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火鍋、麻辣燙、關東煮...各式“肉丸”在這些美食中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時,你能想到嗎?
入嘴的那一份口感和香味,恰恰是食品添加劑的功效!
1顆肉丸=10種添加劑?少了,是二三十種!
安部司,曾是日本食品添加劑公司首席推銷員,從事食品添加劑工作20多年,經(jīng)常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產(chǎn)品,也被稱為日本的“食品添加劑之神”。
安部司
安部司在他的一本書中講述了,他參與研發(fā)這種“肉丸”的始末經(jīng)歷。
“比方說,我開發(fā)的這一種“肉丸”。一個廠商采購了大量的肉碎,就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分,黏糊糊的,水分多,根本沒法吃,只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。”
“首先,加進不能下蛋的雞的肉餡,以增加分量。我們知道,養(yǎng)殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉,而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大,價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞肉,價格就更便宜了。接著,加入大豆蛋白,以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”,還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行,因為沒什么味兒,于是又加了大量的化學調味料?!?/p>
“肉丸”制作過程示意圖
為使口感嫩滑,就需使用豬油、加工淀粉;為便于機器批量生產(chǎn),就使用黏著劑、乳化劑...等;為使顏色好看,就使用著色劑;為延長保質期,就要用防腐劑、PH調整劑;為防止褪色,就得靠抗氧化劑——這樣,肉丸就做好了。
安部司回憶道,整個肉丸的生產(chǎn)過程使用了二三十種添加劑,可以說,最終的成品是“丸子狀的添加劑”。
一顆肉丸,90%成分與肉無關!
一顆又彈又軟的肉丸,90%成分與肉無關? 是的!
根據(jù)我國發(fā)布的SBT10379-2012《速凍調制食品標準》規(guī)定:
魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過10%;
蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過8%。
可見,這些肉丸中加入了90%左右與肉無關的其他成分,這些加進去的輔料成分對健康有何影響?
此前有媒體采訪一家專門出售肉類精膏和調味料的老板介紹:“出于降低成本的要求,很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量,而肉含量的減少會導致肉丸出現(xiàn)兩個問題,一是組織上會比較松散,缺少肉的彈性,二是風味上缺少肉的風味和香氣?!?/p>
減少肉量所帶來的缺陷,就需要用各種食品添加劑一一彌補。老板從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調味料說:“如果你要自己做肉丸,這個調料是不能少的,它基本能解決香味和口感的問題?!?/p>
如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸,則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老板的店中主要有兩種食品添加劑,一種是調料類的,價格較為便宜,進行勾兌之后能夠給湯或是制作出來的肉丸帶來不錯的口感;另一種是香精類的,價格相對高些,用量也較少,其口感遠遠比不上調料類的,但是香味則要濃郁得多。
如果想制作其他口味的肉丸,也十分方便,只要在“肉味王”的基礎上加上相應的香精即可。
市面上的肉丸的確含有多種添加劑,但是,食品添加劑只要是按規(guī)定添加,人吃了以后對健康影響不大。
但是,也不排除某些商家為了牟利,加入對人體有害的物質,所以大家想要買到“放心肉”,最好到正規(guī)的超市購買。你吃進嘴里,你的健康需要自己買單!
*來源:健康時報、元知共讀綜合整理 ,如侵刪
編輯:九零 返回搜狐,查看更多
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