炒鍋，為中餐而生。

廚師手中的炒鍋，匯聚熱量，烹出香味四溢的菜肴！但是，你真的了解它嗎？炒鍋的材質(zhì)、工藝、樣式各不相同，應(yīng)該如何挑選？烹飪時(shí)有何講究？怎樣才能延長(zhǎng)其壽命？來(lái)自南北不同地區(qū)的大廚對(duì)此各有體會(huì)。

急火爆炒，熟鐵鍋打造滿滿鑊氣

早在幾千年前，我們的祖先就已開始用鐵制造鍋具。時(shí)至今日，鐵鍋的品種主要分為生鐵鍋和熟鐵鍋。尤其到了現(xiàn)代，熟鐵鍋更是受到許多廚師的喜愛(ài)。

熟鐵鍋也叫精鐵鍋，直徑大，圓底呈凹形，用熟鐵鍛壓或手工捶打制成，色澤有的濃黑似墨，有的锃亮閃光。熟鐵含碳量較低，延展性好，韌度高，鍋坯比較薄，火焰的溫度快速由鍋傳給食物，導(dǎo)熱很快。

熟鐵鍋

成都川菜博物館的館長(zhǎng)張輝強(qiáng)說(shuō)：“鐵鍋與川菜是絕配?！贝ú酥v究的是“急火短炒、一鍋成菜”的烹飪方法，以前四川人常用生鐵鍋，現(xiàn)在更多的是選用熟鐵鍋炒菜。

why cooking廚藝生活體驗(yàn)館的烹飪教師胡志豪，擅長(zhǎng)粵菜、潮汕菜，他認(rèn)為熟鐵鍋非常適合烹飪爆炒類菜肴。“干炒牛河作為廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)食物，是考驗(yàn)廚師炒菜技術(shù)的一大試金石，手藝好壞一炒便知。”干炒牛河講究鑊氣，必須猛火快炒，確保口感柔韌爽滑，最理想的炊具就是熟鐵鍋，即使炒蔬菜，也能讓葉片清脆可口，顏色亮麗。

鮮香入味的干炒牛河

胡師傅說(shuō)挑選炒鍋一要看，二要聽。首先觀察鍋面是否光滑，不要有小凹坑，其次“聽”鍋壁厚薄度是否均勻，可將鍋底朝上，進(jìn)行敲擊，聲音越響，手感振動(dòng)越大就越好。

在北方地區(qū)，這種單柄的鐵炒鍋，形如勺子，因此也稱為“馬勺”或“京勺”，很適合顛翻、拋炒?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第三季中，意外走紅，火爆到賣斷貨的章丘鐵鍋就是這種熟鐵鍋。

手工制鍋

歷經(jīng)十二道工序，再過(guò)十八遍火候，一千度高溫錘煉，經(jīng)受三萬(wàn)六千次手工鍛打而成，因?yàn)榇蛑拼螖?shù)越多錘印越平滑，鐵鍋的質(zhì)地越細(xì)膩，光亮度好，密度也高，油滲入較少，炒菜時(shí)可省油、省燃料。包括濟(jì)南匯泉樓、燕喜堂、聚豐德等知名酒樓的大廚也在使用。

熟鐵鍋用完后洗刷干凈，擦干水分，或涂上油膜，避免生銹。

燉煮炸燒，生鐵鍋蓄熱更持久

生鐵鍋是用高溫鐵水澆鑄制成，鍋底加厚，鍋壁較薄，受熱均勻，散熱慢，蓄熱能力持久。相比炒菜，更適合烹飪油炸、熬煮、紅燒等時(shí)間略長(zhǎng)的菜肴。

生鐵鍋

油炸食物時(shí)，生鐵鍋比熟鐵鍋更不易糊鍋，油溫不會(huì)快速升高，避免導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸時(shí)間略長(zhǎng)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜和油膜，可以防止生銹。

油炸酥肉

煮熬類菜肴常常會(huì)用到大量的鹽、醬、醋等調(diào)料，生鐵鍋質(zhì)地硬脆，不易被腐蝕，也不易變形。

重慶熙祺飲食服務(wù)公司技術(shù)總監(jiān)李智健，從廚20多年，擅長(zhǎng)烹飪川菜與河鮮。他說(shuō)：“很多師傅存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為火越大出菜速度越快，其實(shí)做菜只要達(dá)到菜品需要的火候、沸點(diǎn)就可以了，火力過(guò)猛只會(huì)浪費(fèi)燃料，加速鍋具的老化?！比绻煤脨?ài)護(hù)，一只鐵鍋可以用一年。

小火收汁，鋁勺來(lái)助力

鋁勺是魯菜中用到的鍋具，非常適合收汁兒，如果替換成鐵鍋，則會(huì)出現(xiàn)黑渣，影響菜品成色。北京萬(wàn)達(dá)索菲特大飯店曲宴中餐廳的行政總廚張海港師傅說(shuō)鋁勺正宗的叫法也稱鋁瓢，但不叫鋁鍋。他有三口鋁勺，已陪伴了他十年，大的一口有五斤多重。

九轉(zhuǎn)大腸正在鋁勺中燜制收汁

普通的鋁鍋，特點(diǎn)是熱量分布好，鍋體較輕，但不宜用于高溫煎炒，也不宜烹飪強(qiáng)酸、強(qiáng)堿的菜肴，包括腌制食品，否則容易釋放有害成分。

如今，獨(dú)具魅力的中式炒鍋，種類和品質(zhì)不斷改良提升，不銹鋼鍋、合金鋼鍋紛紛進(jìn)入后廚，甚至還有材質(zhì)特殊的瓷晶、琺瑯、陶瓷、麥飯石等，用高級(jí)工藝協(xié)力烹調(diào)更多的美味佳肴。

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