江門五邑生態(tài)自然環(huán)境優(yōu)良，食材得天獨(dú)厚，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成本土特色的自然健康飲食習(xí)慣和烹調(diào)技藝。五邑地區(qū)民間中，依重本土獨(dú)特的食材配以傳統(tǒng)的烹調(diào)技法和食法，制作健康美食菜品，滋養(yǎng)著人的五臟與六腑。當(dāng)前，社會(huì)各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)正忙，江門粵菜師傅倡導(dǎo)健康飲食，全力支持企業(yè)健康發(fā)展，為勞動(dòng)者健康加油。今期推介五邑本土傳統(tǒng)特色健康美食—新會(huì)陳皮鴨。

　　新會(huì)陳皮，是廣東省新會(huì)所產(chǎn)的大紅柑的干果皮，經(jīng)三年以上陳化而成，具有很高的藥用價(jià)值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，故亨有盛譽(yù)。早在宋代已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一，行銷全國和南洋、美洲等地區(qū)。在新會(huì)民間流傳并應(yīng)用著許多陳皮調(diào)味和食用的方法，尤以陳皮配鴨最負(fù)盛名并留傳，又叫“新會(huì)陳皮鴨”。最流行有二種制法，一是陳皮紅鴨（無湯），二是陳皮燉鴨（有湯）。

　　先介紹【冬菇扒陳皮紅鴨】

　　一、原料：2.2-2.4斤光鴨一只（草鴨）、濕冬菇6兩、郊菜4兩

　　二、?料：姜片四片，蔥2條，八角一個(gè)，6年陳皮2個(gè)

　　三、調(diào)料：二湯（浸過鴨面）適量，鹽，味精，糖，老抽、生抽各少許，生油3斤（可用舊油）用于炸鴨用

　　四、制法：凈光鴨，斬嘴留脷（舌），去“尾騷”，斬腳翼。背脊刻十字刀，用老抽涂勻鴨表皮（上色），燒鍋下油，（至七成滾，約210～220度），炸至鴨皮大紅，撈起鴨。油倒回油盤，將炸過的鴨“飛水”（不用老油不用飛水）。

　　用姜蔥起鍋，贊酒下二湯（湯水剛浸到鴨面），將八角、陳皮連鴨及調(diào)料在鍋上?20分鐘。再轉(zhuǎn)入深盤內(nèi)，放入蒸柜?約一小時(shí)至煵取出，放入扣碗內(nèi)拆骨，將拆出的骨放回鴨內(nèi)，淋入小許原鴨汁。再入蒸柜蒸熱透，取出倒出原汁，鴨復(fù)蓋碟上，將鴨擺回成鴨型。炒好郊菜伴鴨兩邊，扒上?好調(diào)味埋芡的冬菇，排好。原汁打芡加包尾油（玻璃芡）淋勻鴨面上，可上臺(tái)品嘗。

　　新會(huì)陳皮鴨另一經(jīng)典做法是【陳皮燉鴨湯】

　　一、原料：光鴨約1.8斤，瘦火腿5錢，枚肉2兩，8年陳皮2個(gè)，姜片4片，蔥一條；

　　二、調(diào)料：鹽2.4錢（不要落糖），米酒3錢（約一匙去異味作用），生油少許，上湯約3.5-4.5斤（2.5斤湯：一斤原料）

　　三、制作：清洗干凈光鴨(去肺)， 去“尾騷”，斬腿、亦，斬嘴留脷，開背，敲四柱骨，姜蔥酒起鍋，飛水，洗凈后再飛水，枚肉大方粒、火腿粒飛水，入燉盅。燉湯料放底，鴨肚放上，姜蔥、陳皮放上面，將湯燒滾，調(diào)味（上述）倒入燉盅內(nèi)，加蓋燉二小時(shí)，取出將湯水倒出隔雜質(zhì)，火腿、枚肉不要，湯撇油后再倒入燉盅（盡量保持湯夠清），加蓋網(wǎng)上砂紙，回爐蒸半小時(shí)，可上臺(tái)。

　　來源：菜譜、圖片由江門市粵菜師傅咨詢委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、江門市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁少華提供

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