本研究的目的是評(píng)估不同提取時(shí)間的紅楓葉熱水提取物的抗氧化能力（實(shí)驗(yàn) I），并確定它們對(duì)顏色、游離花青素含量和明膠凝膠硬度的影響（實(shí)驗(yàn) II）。在實(shí)驗(yàn) I 中，熱水提取時(shí)間（60 °C 下的 30、60、120、180 和 360 分鐘）被固定為主要影響。不同提取時(shí)間對(duì)總多酚含量和DPPH自由基清除活性沒(méi)有影響( p >0.05)。然而，360 分鐘的提取時(shí)間會(huì)降低花青素含量以及三價(jià)鐵降低抗氧化能力（p< 0.05)。在實(shí)驗(yàn) II 中，6%、18% 和 30% 的明膠凝膠是在沒(méi)有/有紅楓葉提取物 (1000 mg/L) 的情況下制備的。紅楓葉提取物顯著增加了紅度、黃度和硬度，但降低了游離花青素含量。在高明膠濃度下明顯觀察到這種影響。因此，紅楓葉提取物可能是一種新的花青素來(lái)源，可提高明膠凝膠的抗氧化能力和紅色。然而，紅楓葉提取物的添加量在開發(fā)質(zhì)地柔軟的老年人友好果凍食品中可能受到限制，因?yàn)樗梢栽黾用髂z凝膠的硬度。

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