本試驗(yàn)旨在研究康寧木霉固態(tài)發(fā)酵茶渣，提高茶渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并篩選出最佳的發(fā)酵條件。用單因素試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵茶渣的基質(zhì)比例（茶渣∶玉米粉=6∶4、7∶3、8∶2、9∶1）、料液比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3）、接種量（2%、4%、6%、8%、10%）、發(fā)酵溫度（25、28、31、34、37℃）和發(fā)酵時(shí)間（0、2、4、6、8、10、14、22 d）。以基質(zhì)比例、發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵時(shí)間為影響因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)確定茶渣最優(yōu)發(fā)酵條件。測(cè)定各組發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖、黃酮、皂苷和咖啡因含量，計(jì)算各組合的綜合評(píng)分。確定最優(yōu)條件后進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，比較了發(fā)酵前后茶渣的營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)和游離氨基酸含量。結(jié)果表明：1）單因素試驗(yàn)中，以下條件的綜合評(píng)分最高：基質(zhì)比例為7∶3，料液比為5∶5，接種量為8%，發(fā)酵溫度為31℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d。2）正交試驗(yàn)表明，康寧木霉發(fā)酵茶渣（料液比為5∶5）的最佳條件是：基質(zhì)比例為7.0∶2.5，發(fā)酵溫度為31℃，接種量為7%，發(fā)酵時(shí)間為6或7 d。3）與未發(fā)酵茶渣相比，最優(yōu)條件下發(fā)酵茶渣的粗蛋白質(zhì)、還原糖、黃酮、咖啡因、多種游離氨基酸含量和必需氨基酸/總氨基酸、風(fēng)味氨基酸/總氨基酸均顯著提高（P<0.05），皂苷含量顯著降低（P<0.001），粗脂肪含量與未發(fā)酵茶渣無顯著差異（P>0.05）。發(fā)酵6和7 d的茶渣營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)含量無顯著差異（P>0.05）。由此可見，康寧木霉發(fā)酵茶渣能夠改善茶渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （共15頁)

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