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消暑書③｜《我們?yōu)槭裁磹埏嬃稀罚骸跋娜湛鞓匪背煞种嗌?/h1>
來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月08日 07:19

文｜[英] 亞歷克西斯·威利特

軟飲不是現(xiàn)代才發(fā)明的。我們之前可能以為，在很久以前，人們出于水源不潔的緣故，飲用的不是啤酒就是葡萄酒，但真相卻是，我們今天飲用的很多軟飲都是在幾百年前發(fā)明的。我們現(xiàn)在經(jīng)常購買麥芽汁，把它當(dāng)作可稀釋的甜果汁飲品，但麥芽汁在一開始不過是珍珠大麥和水的調(diào)制品，其源頭可以追溯到 14 世紀(jì)。烹煮藥草做成飲品也是很久之前就有的做法，這并不讓人感到多驚訝。我們熟悉的飲品，比如蒲公英牛蒡茶和根汁汽水，都起源于很多個世紀(jì)之前。人們［如詹姆斯·庫克（James Cook）船長］那時正在新西蘭進行探索，他們將發(fā)酵的根莖稍微煮一下就當(dāng)作藥物治?。◣炜舜L煮云杉啤酒就是為了避免人們得維生素 C 缺乏病）。當(dāng)然，現(xiàn)在的飲品和原始版本已經(jīng)有了天差地別。

軟飲是相對含酒精的“硬飲”而言的，擁有很多不同的定義，但在這里我指的是那些帶甜味不含酒精的飲品。軟飲往往是按份計算的冷飲，包括蘇打水、果汁、各種口味的水、可稀釋的果汁飲品、運動和能量飲料以及健康飲品。當(dāng)下流行的軟飲往往包括這些特點：采用天然的原料，保留自然的味道以及加入功能性添加劑（最好每喝一口都能延年益壽，或者讓消費者相信喝了能夠延年益壽）。

與熱飲相比，我們顯然更青睞冷飲我們剛出生時飲用的是溫?zé)岬呐Ｄ袒蚰溉椋锹L大后，我們似乎形成了飲用冷飲的喜好。人們之所以更喜歡冷飲，可能是因為冷飲能解渴，口腔冰涼的感覺會讓人生出愉悅感。沒有明確的證據(jù)可以解釋人們?yōu)楹蜗矚g冷飲，不過有些人認為，我們把冰涼的感覺與解渴聯(lián)系到一起，所以飲用冷飲后會覺得精力充沛。

各類軟飲雖然在外觀和口味上各不相同，但都含有許多相同的成分。軟飲中的水是我們非常熟悉的成分。值得一提的是，生產(chǎn)商往往會用軟水來生產(chǎn)軟飲，因為軟水不會帶來異味。除水之外，軟飲主要含有糖分、果汁和添加劑（比如甜味劑、酸、防腐劑和色素）等成分。蘇打水還含有二氧化碳。

“甜言蜜語”

談到軟飲的主要成分，我們最先想到的除了水，就是糖分。

軟飲中存在各類糖分，都是從不同的植物中提取出來的，其中以從甘蔗和甜菜中提取的蔗糖最為常見。蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子構(gòu)成的。葡萄糖、果糖和半乳糖都是結(jié)構(gòu)簡單的糖，稱為單糖，單糖是構(gòu)成所有碳水化合物的物質(zhì)。葡萄糖和果糖以不同的形式結(jié)合起來，組成復(fù)雜的碳水化合物。

盡管碳水化合物的構(gòu)成不同，但是進到體內(nèi)就會再次分解為上述三種單糖。生產(chǎn)商在軟飲中添加糖分是為了讓飲品變甜。蔗糖和軟飲中的酸結(jié)合起來，就會轉(zhuǎn)化為等份的葡萄糖和果糖。

葡萄糖或果糖糖漿也能增加飲品的甜度。各類糖分的甜度也有所不同（比如，果糖比蔗糖甜，蔗糖比葡萄糖甜），但提供的熱量都是一樣多的（每克糖分產(chǎn)生 4 千卡熱量）。

盡管有些健康專家不愛聽到這一點，但我們的飲食確實需要一些糖分。食物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后，被腸道吸收后進入血液，成為所謂的血糖。維持血糖穩(wěn)定對人體健康非常重要。

人體分泌的胰島素把葡萄糖轉(zhuǎn)化為細胞需要的能量，這些能量可以直接被人體利用，或者儲存起來以備后用。人體大多數(shù)細胞都需要葡萄糖來維持運轉(zhuǎn)，尤其是腦部細胞。如果沒有足夠的葡萄糖，大腦就無法獲得所需的能量，進而無法保證神經(jīng)元和身體其他部分能夠進行有效溝通。正因如此，如果你錯過一頓飯或者進食不夠多，就會發(fā)現(xiàn)自己在短時間內(nèi)難以集中精力或記住事情，還會感到疲累和煩躁。從長期來看，大腦缺乏葡萄糖會導(dǎo)致嚴(yán)重后果，比如產(chǎn)生認知障礙。然而，糖分過量也會損害健康。研究表明，飲用含糖飲品會使體重增加，讓人容易患上 2 型糖尿病、蛀牙和肥胖癥。還有證據(jù)表明，大量飲用含糖飲品會導(dǎo)致非酒精性脂肪肝病和心臟病。盡管人體需要糖分，但大多數(shù)人無疑從飲食中攝入得太多，所以我們不需要從飲品中獲取額外的糖分。

軟飲中有種被稱作高果糖玉米糖漿的成分，近年來受到特別關(guān)注，經(jīng)常成為頭條新聞。這種糖漿由玉米淀粉制成，人們先將玉米淀粉分解為葡萄糖分子，然后加入酶讓部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。高果糖玉米糖漿中的果糖含量不盡相同，但比例通常高于 50%， 剩余的成分就是葡萄糖和水。人體處理果糖的方式不同于葡萄糖。果糖不像葡萄糖那樣對血糖或胰島素的水平有著顯著影響，但是卻會對血脂（甘油三酯）產(chǎn)生直接影響。

研究發(fā)現(xiàn)，如果攝入大量果糖，就會導(dǎo)致甘油三酯偏高和高脂血癥，降低胰島素敏感性和增加尿酸水平（造成痛風(fēng)）。有些人擔(dān)心高果糖玉米糖漿在某種程度上比蔗糖對健康更不利，因為高果糖玉米糖漿的果糖含量太高，而果糖的代謝途徑不像葡萄糖代謝那樣受控制（換句話說，果糖生成脂肪是不受控制的）。

然而，目前的研究無法給出明確而具體的證據(jù)，難以證明高果糖玉米糖漿比蔗糖對健康更為不利。（值得注意的是，有些研究是軟飲行業(yè)贊助的，軟飲生產(chǎn)者會在產(chǎn)品中添加高果糖玉米糖漿，他們屬于既得利益者。）關(guān)于糖類對健康的影響眾說紛紜，但是斷言說任何糖類攝入太多都對健康有害，又未免太過武斷。

超出 2/3（在撰寫本書時這一數(shù)值為 70.2%）的美國人體重超標(biāo)或患有肥胖癥，在美國人的膳食中，加糖飲品既是攝入添加糖的唯一最大來源，又是能量攝入的首要來源。隨著許多其他國家在這方面的統(tǒng)計數(shù)據(jù)上越來越向美國靠攏，公共衛(wèi)生專家呼吁人們采取行動，減少對含糖飲品的消費。英國從 2018 年4 月 6 日開始對軟飲制造商征收 “糖稅”。這項政策的目的是引導(dǎo)制造商調(diào)整軟飲配方，減少軟飲的含糖量。制造商繳稅的金額取決于他們產(chǎn)品的含糖量，有 50% 的制造商在政策生效之前就已經(jīng)重新調(diào)整了飲品配方，做好了萬全準(zhǔn)備。降低這些產(chǎn)品的含糖量，相當(dāng)于每年少用 4500 萬千克糖。政府征收糖稅是為了解決兒童的肥胖癥問題，這一舉措也符合研究的結(jié)果，研究顯示，減少含糖飲品的攝入能夠降低肥胖癥和相關(guān)疾病的流行。

人工甜味劑是什么

用糖量減少，自然就需要更多人工甜味劑來補充，甜味劑便受到了關(guān)注。隨著人們?nèi)找鎿?dān)心糖的危害，越來越多消費者轉(zhuǎn)而消費糖的替代品，來滿足自己對甜食的需要。人工甜味劑的日益流行并不只是因為消費者偏好。一些健康專家建議罹患肥胖癥或糖尿病（或有此風(fēng)險）的人轉(zhuǎn)而消費糖的替代品，促進飲食健康，幫助減輕體重。

人工甜味劑，也稱糖的替代品，這類物質(zhì)不含熱量或含較低熱量，可以替代糖，是甜味食品和飲品的食品添加劑。很多甜味劑都被用于生產(chǎn)軟飲，最常見的包括蔗糖素、安賽蜜（A-K糖）、阿斯巴甜、糖精和甜菊糖。由于原料和構(gòu)成各不相同，甜味劑的味道、甜味受體存在的區(qū)域和化學(xué)穩(wěn)定性也相去甚遠。

舉個例子，人們也許會嘗試把不同的甜味劑組合起來，形成一種特殊的味道或掩蓋某種甜味劑的苦澀余味?？傮w上說，甜味劑的甜度高于糖，少量使用即可，大多數(shù)甜味劑不會在人體內(nèi)發(fā)生分解，而是被完整地排出體外。因此，人們認為甜味劑不參與代謝，對我們的生理健康沒有影響。然而，有些研究人員認為，甜味劑雖然對代謝沒有影響，但還是會與腸道微生物群系發(fā)生相互作用，可能會破壞人體脆弱的微生態(tài)系統(tǒng)，進而影響健康。據(jù)發(fā)現(xiàn)，蔗糖素、阿斯巴甜和糖精都會影響腸道微生物的平衡和多樣性。很多研究都調(diào)查了甜味劑可能存在的有利和不利影響，但目前得到的證據(jù)缺乏一致性。一些小型研究也關(guān)注甜味劑的潛在問題，但當(dāng)這些研究結(jié)果匯集起來時，卻拿不出確鑿的證據(jù)證明甜味劑有害健康。

蔗糖素是一種不含熱量的甜味劑，甜度是各種低熱量食物中糖分的 700 倍以上。由于蔗糖素甜度較高，人們經(jīng)常要加入含熱量的甜味成分（比如葡萄糖或麥芽糖糊精）來進行稀釋，這真讓人啼笑皆非。蔗糖素是將糖（就是你經(jīng)常食用的蔗糖）氯化后制成的。有人認為蔗糖素有副作用，比如引起偏頭痛和免疫系統(tǒng)疾病，但這一點尚未得到大型研究的證實。歐盟食品科學(xué)委員會確定蔗糖素在常規(guī)消費中是安全的，世界各地的政府機構(gòu)也批準(zhǔn)使用蔗糖素。

安賽蜜是很多低熱量食品和飲品中含有的甜味劑，本身不含熱量，甜度比糖高出 200 倍左右。盡管美國食品藥品監(jiān)督管理局和歐洲食品安全局都認為安賽蜜安全可食用，但并非所有人都相信這一點。有些批評者認為，目前的研究質(zhì)量不太高，難以證明安賽蜜的安全性，而這種甜味劑可能對健康不利，與很多疾病有關(guān)聯(lián)。最近的研究表明，長期攝入安賽蜜可能改變腸道細菌，甚至?xí)贵w重增加，不過還需要進一步的實驗來驗證這些聯(lián)系。

阿斯巴甜是一種經(jīng)過特別檢驗的添加劑，甜度比糖高 200倍左右，帶有極微的苦味，用于生產(chǎn)成千上萬種食物和飲料產(chǎn)品。阿斯巴甜在消化過程中被分解為天門冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。天門冬氨酸和苯丙氨酸是很多富含蛋白質(zhì)的食品中的天然成分，甲醇則被發(fā)現(xiàn)存在于水果和蔬菜及其汁液當(dāng)中。雖然高濃度的甲醇具有毒性，但阿斯巴甜代謝所產(chǎn)生的甲醇量要低于很多其他食物源含有的。天門冬氨酸和苯丙氨酸對大多數(shù)人來說是安全的，盡管有小部分人需要避免攝入可能生成苯丙氨酸的物質(zhì)，阿斯巴甜也包括在內(nèi)，因為他們的身體無法分解苯丙氨酸。21 世紀(jì)初，歐洲拉馬齊尼基金會所做的許多研究發(fā)現(xiàn)，攝入阿斯巴甜會增加患癌（特別是淋巴瘤和白血?。┑娘L(fēng)險。然而，這些研究的實驗對象是老鼠而不是人類，而且研究的質(zhì)量也受到了歐洲食品安全局的批評。歐洲食品安全局仔細考慮了所有可用的證據(jù)，再次確認了阿斯巴甜的安全性。2006 年，美國國家癌癥研究所進行了關(guān)于阿斯巴甜對人體影響的研究（研究對象為 285079 名男性和 188905 名女性），發(fā)現(xiàn)沒有證據(jù)能夠證明阿斯巴甜會增加罹患白血病、淋巴瘤或腦癌的風(fēng)險。2013 年，歐洲食品安全局根據(jù)之前的評估、其他文獻和最新數(shù)據(jù)，重新對阿斯巴甜的安全性進行了評價，得到的結(jié)論是，就預(yù)估的攝入量或每日允許攝入量來看，阿斯巴甜不存在安全隱患。

糖精的甜度比糖高三四百倍，帶有輕微的苦味和金屬味，是歷史最悠久的人工甜味劑。糖精的發(fā)現(xiàn)者是 19 世紀(jì)的化學(xué)家伊拉·萊姆森和康斯坦丁·法爾伯格

。盡管人們在 20 世紀(jì) 70 年代開始擔(dān)心糖精會增加患癌的風(fēng)險，但歐盟食品科學(xué)委員會和國際癌癥研究機構(gòu)等評估得出的結(jié)論是，糖精的安全性沒有問題。

甜菊糖來自純化的甜葉菊提取物，被人們當(dāng)成糖的天然替代品。甜菊糖屬于不含熱量的甜味劑，甜度比糖高兩三百倍，用于生產(chǎn)許多食物和飲品。歐洲食品安全局認為甜菊糖總的來說是安全的，但估計很多人的攝入量容易超出每日允許攝入量，特別是在飲用軟飲時。

隨著人工甜味劑消費量的增加，人們會進一步審查長期大量使用甜味劑的影響，確保我們沒有前門拒虎（糖），后門進狼（甜味劑）。人工甜味劑的甜度遠遠高于糖，這個市場的快速發(fā)展可能會讓人們更偏愛甜食，這就在某種程度上有違減少糖消費量的初衷。如果經(jīng)常攝入人工甜味劑，你可能會覺得水果等食物變得索然無味，傾向于選擇甜味十足的人工調(diào)味食品和飲品，從而錯過那些更有營養(yǎng)的食物。如果兒童養(yǎng)成這種口味偏好，到成年后也沒發(fā)生改變，那就特別令人擔(dān)心了。

調(diào)味劑是什么

甜味劑是一種調(diào)味劑，那么其他調(diào)味劑呢？與軟飲的其他成分相比，調(diào)味劑的用量相對較少，我們接觸到的分量很少。調(diào)味劑可以是從水果、蔬菜、堅果、樹皮、葉子、藥草、香料和油脂中提取出來的天然物質(zhì)，也可以是從酯、醛、醇和酸等化合物中提取出來的人工合成物質(zhì)。添加調(diào)味劑能賦予飲品某種味道，也能彌補飲品在生產(chǎn)過程中失去的味道，還能增強某種味道。盡管調(diào)味劑在名義上有天然與非天然之分，但兩者之間的界線實際上比較模糊。天然調(diào)味劑可能并非你所想的那樣，舉個例子，山莓味調(diào)味劑一開始可能是在山莓中發(fā)現(xiàn)的化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)過提取和純化之后，再被添加到飲料產(chǎn)品中。天然調(diào)味劑的價格往往高于人工合成的，而且容易受到天氣、環(huán)境和社會因素的影響；人工調(diào)味劑則穩(wěn)定、均一、容易購得且更具成本效益。通常來說，調(diào)味劑需要具有水溶性才能均勻地分布在飲品中，一般都是可溶于酒精和水的調(diào)味油等提取物，常用于生產(chǎn)檸檬水或姜汁汽水等澄澈的飲品，也用于生產(chǎn)乳濁液（混合物），乳濁液是調(diào)味油均勻懸浮的混濁飲品。

由于飲品中的調(diào)味劑含量很少，制造商只需要在成分表中寫上“調(diào)味劑”即可，不用列出確切的種類。飲品中可能添加了幾十種不同的調(diào)味劑，但人們很難知道具體是哪些。這就意味著我們很難評估調(diào)味劑的安全性以及潛在的健康益處。有意思的是，調(diào)味劑在歐盟眼中并不是食品添加劑，因此沒有 E 代碼。 這并不是說調(diào)味劑不用遵守嚴(yán)格的安全規(guī)定（還是需要遵守的）?？傮w上看，飲品中的調(diào)味劑含量非常少，不太可能對健康產(chǎn)生正面或負面的重大影響，但是可以提高飲品中實際成分的透明度。

酸味劑是什么

酸味劑是食品添加劑，用于改變或控制飲品的酸堿度，實質(zhì)上有助于平衡軟飲的甜度。酸味劑能夠幫助產(chǎn)品加工以及改善產(chǎn)品的口味和安全性。關(guān)于安全性問題，如果產(chǎn)品的 pH 控制不當(dāng)，就會導(dǎo)致細菌滋生，造成潛在的健康風(fēng)險，而酸味劑能夠改變這種情況。我們的食品和飲品中含有很多酸味劑，包括檸檬酸（可能是軟飲中最常用的）、蘋果酸和磷酸。人們很少關(guān)注檸檬酸和蘋果酸的健康影響（攝入量在正常范圍內(nèi)的情況下），卻認為磷酸對骨骼健康有負面影響。

磷酸是可樂的關(guān)鍵成分，但不存在于其他碳酸飲品中。研究發(fā)現(xiàn)，飲用可樂會降低骨密度，飲用其他碳酸飲料則不會。研究人員認為這是可樂所含的咖啡因和磷酸導(dǎo)致的，因為比起不含咖啡因的可樂，含咖啡因版本的似乎影響更為顯著。磷酸也被視為增加健康風(fēng)險的因素，比如會對腎臟和心血管系統(tǒng)造成傷害，但這方面的證據(jù)仍具有不確定性和猜測性。

汽水的氣泡從何而來

二氧化碳是一種無毒無味的安全氣體，可以讓汽水產(chǎn)生氣泡，“碳酸飲品”一詞就是這么來的。二氧化碳在高壓下溶解到水中，就會形成碳酸。事實上，飲用可樂時刺激你舌頭的不是氣泡，而是碳酸。為了讓可樂有氣泡，需要在高壓下泵入二氧化碳，然后密封好可樂瓶。密封好的可樂瓶內(nèi)部壓力很大，當(dāng)瓶子再次被打開時，壓力得到釋放，二氧化碳的氣泡就會溢出。

隨著二氧化碳的流失，可樂的氣也慢慢跑光，我們都體驗過這種情況。酸味劑和碳酸都可以延長軟飲的保存時間。

色素是什么

你也許能推斷出，飲品成分表上的色素指的是能夠改變或改善該產(chǎn)品顏色的添加劑，可以讓產(chǎn)品變得更美觀。色素有三個主要類型，分別是天然色素、人工色素和焦糖色素。天然色素來自植物、水果和蔬菜。在歐盟和美國，天然色素的使用量不斷增加，而人工色素的使用量卻在減少，這是因為消費者更偏向天然的產(chǎn)品。人工色素一直受到嚴(yán)格的監(jiān)管和審查，人們擔(dān)心這類物質(zhì)會對健康造成影響。有些人工色素會誘發(fā)過敏反應(yīng)，加劇哮喘癥狀以及導(dǎo)致兒童多動癥。盡管歐盟、美國和世界其他地區(qū)都有類似的監(jiān)管框架和安全評估，但有些色素在一些國家獲準(zhǔn)使用，在另一些國家卻遭到禁用，包括麗春紅 4R（E124）、喹啉黃（E104）和酸性紅（E122）。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局出于安全方面的考慮，在 2008 年敦促歐盟禁用以上色素，擬禁用的色素還包括檸檬黃（E102）、日落黃（E110）和誘惑紅（E129）。歐盟拒絕接受這一建議，于是這些色素至今仍可出現(xiàn)在我們的食物和飲品中。那些關(guān)于人工色素潛在危害的科學(xué)證據(jù)受到人們質(zhì)疑，被懷疑質(zhì)量不佳，所以我們至今仍不能確定這些添加劑有無安全問題。值得注意的是，現(xiàn)在的飲品中很少含有這些色素。

防腐劑是什么

防腐劑的功效可謂名副其實，加入軟飲中的目的是：①減緩或阻止微生物（比如酵母菌、細菌和霉菌）生長，延長軟飲保質(zhì)期；②防止維生素和礦物質(zhì)的降解；③防止飲品褪色。不是所有軟飲都含有防腐劑，但是那些含有果汁的飲品往往需要添加防腐劑，才能防止微生物引起變質(zhì)。軟飲可添加的防腐劑主要有四種：山梨酸鹽、苯甲酸鹽、亞硫酸鹽和二甲基二碳酸鹽。

山梨酸鹽可以有效抑制酵母菌、霉菌和細菌，但是會影響產(chǎn)品的味道。山梨酸鹽經(jīng)常和苯甲酸鹽一起使用，特別是用于酸度較高的軟飲中。軟飲中最常添加的防腐劑是山梨酸鉀和苯甲酸鈉。山梨酸鉀對健康無害，順便說一句，根據(jù)目前的使用情況，尚未發(fā)現(xiàn)二甲基二碳酸鹽存在安全問題。

苯甲酸鈉被廣泛用作防腐劑已有超過一百年的歷史。在一定條件下，有些同時加入苯甲酸鈉和抗壞血酸（維生素 C）的碳酸飲品中會生成少量苯。如果這類飲品長時間處于高溫下，生成的苯就會增多。苯屬于致癌物質(zhì)（也就是能夠致癌），這就讓人們擔(dān)憂飲品的安全問題。不過多年以來，加工技術(shù)已經(jīng)得到改進，可以減少苯的生成，再者，人們也減少了苯甲酸鹽的使用，來防止或降低苯的生成。即便有些產(chǎn)品仍含有苯，量也非常低，一般認為也不會對消費者造成安全問題。盡管如此，一項 2007 年發(fā)表在《柳葉刀》上的頗具影響力的研究發(fā)現(xiàn)，苯甲酸鈉可能導(dǎo)致兒童多動癥，于是公共衛(wèi)生方面的活動家呼吁在食物和飲品中禁用苯甲酸鈉。另一項 2010 年的研究顯示，飲用苯甲酸鈉含量較高的飲品的大學(xué)生出現(xiàn)了與注意力缺陷多動障礙相關(guān)的癥狀。目前還不清楚在這些研究中的苯甲酸鈉攝入量與當(dāng)下軟飲的苯甲酸鈉含量有何差別，但問題仍在于我們是否應(yīng)該繼續(xù)在飲品中添加這種防腐劑。

亞硫酸鹽被用作防腐劑也有數(shù)百年歷史。據(jù)古老的記載，在古羅馬時期，人們讓未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁接觸硫黃燃燒產(chǎn)生的煙氣，這樣可以保存葡萄酒，亞硫酸鹽在當(dāng)時也不乏其他用處。

在 19 世紀(jì)，人們在裝果汁的木桶里加入亞硫酸鹽來保存果汁。如今，亞硫酸鹽常常被加到軟飲和酒精飲品（比如啤酒、蘋果酒和葡萄酒）中，阻止飲品的發(fā)酵。據(jù)記錄，亞硫酸鹽可能引起不良的健康反應(yīng)。亞硫酸鹽過敏的人大多都會出現(xiàn)哮喘癥狀，還可能出現(xiàn)鼻炎、皮膚反應(yīng)或胃部不適等問題。哮喘患者如果飲用含有亞硫酸鹽的軟飲，可能會面臨呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)作，他們似乎更容易受到這種防腐劑的影響。目前還不清楚亞硫酸鹽如何導(dǎo)致了這些不良健康影響。不過我們都知道，亞硫酸鹽生成的二氧化硫會刺激我們的呼吸道，還會造成空氣污染和酸雨，人們認為亞硫酸鹽是通過多種機制引起過敏反應(yīng)的。

穩(wěn)定劑是什么

如果你看過食物或飲品的成分表，就可能看到“穩(wěn)定劑”一詞。穩(wěn)定劑有很多作用，比如調(diào)和味道、使顆粒物懸浮、讓蛋白質(zhì)穩(wěn)定以及提升產(chǎn)品口感。有些穩(wěn)定劑對飲品的外觀和口感很重要，但另一些則用于生產(chǎn)出符合要求的最終產(chǎn)品。由于飲品行業(yè)希望生產(chǎn)出各種含有特定營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)和鮮味劑的飲品，這就需要加入穩(wěn)定劑，以確保上述添加物不會影響產(chǎn)品的風(fēng)味、外觀或口感。穩(wěn)定劑的品種很多，選擇添加哪種取決于飲品的其他成分以及對最終產(chǎn)品的要求。例如，添加瓜爾膠與刺槐豆膠（或果膠與黃原膠）有助于提升低糖飲品的口感以及減少果汁飲品的沉淀物。

（本文摘選自《我們?yōu)槭裁磹埏嬃稀罚?/p>

《我們?yōu)槭裁磹埏嬃希宏P(guān)于一切飲料和飲料的一切》

[英]亞歷克西斯·威利特 著

陳昶妙 譯

后浪｜北京聯(lián)合出版公司

水、乳、茶、咖啡、酒……這些我們朝夕相對的飲品究竟為何好喝？本書從基本的飲品入手，拓展至各種網(wǎng)紅飲品，分析了它們帶給人快樂的秘密，讓我們“愛”得有理有據(jù)。我們對飲料產(chǎn)生的印象，不光取決于舌尖上的體驗，更會受到飲料公司對輿論的操控以及對國際政策的干預(yù)的影響。本書將帶我們一窺這背后的隱情，讓我們用新的眼光看待身邊的飲料。

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