首頁資訊王旭峰：蔬菜生吃與熟吃的營養(yǎng)區(qū)別

王旭峰：蔬菜生吃與熟吃的營養(yǎng)區(qū)別

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月07日 16:42

油炒等烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素的利用率，烹調(diào)還可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率等。

總體來說，蔬菜熟吃比生吃好。

（1）熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，如大腸桿菌。一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。

（2）油炒等烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)屬于脂溶性的，油脂的存在能促進其被人體吸收利用。另外，熱烹調(diào)能使細(xì)胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素等類胡蘿卜素和維生素的溶出，從而提高其吸收率。

（3）烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。綠葉蔬菜也是鈣、鎂的良好來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于人體對鈣和鎂的吸收。然而在烹調(diào)過程中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去大部分草酸。

（4）烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。生吃盡管營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。經(jīng)驗告訴我們，如果要求每日吃300～500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則達(dá)到這個攝入量輕而易舉。

（5）烹調(diào)可以軟化膳食纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者比較有益。

（6）熟吃還可以破壞一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆等。通過加熱充分破壞其中的紅細(xì)胞凝集素、皂苷等有毒有害物質(zhì)后，就可以放心食用了。

不過有些蔬菜也是可以生吃的，例如黃瓜、西紅柿、紫甘藍(lán)、生菜等，其含草酸較少，在保證安全性的前提下也是可以生吃的，可以從中獲得蔬菜本身比較全面的營養(yǎng)。