第 6 節(jié) 人類聰明健康的殺手——反式脂肪 在膳食中的脂肪里，只有一種脂肪比飽和脂肪還有害，還要“壞”，那就是當(dāng)今普遍存在的反式脂肪(Trans fatty acids，TFAS)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在，而反式脂肪酸是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，是由人工的方法制造出來的，自然界中不存在的。
  反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點，因此被食品生產(chǎn)商廣泛用于生產(chǎn)人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條及其他煎炸食品中，但是人類攝入后會影響內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康；因其可怕，便有“幽靈脂肪”的惡名。
   1．反式脂肪是ω-3脂肪酸水火不相容的死對頭 反式脂肪酸是怎樣產(chǎn)生的呢？食品制造商為了使植物油在高溫油炸時的穩(wěn)定性，就先經(jīng)過一道氫化程序，轉(zhuǎn)化為含有大量的反式脂肪的氫化油（hydrogenated oil），洋快餐用的也是這種富含反式脂肪的氫化油。
  植物油通過氫化處理，可將其順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產(chǎn)廠商利用這種工藝制造人造黃油，也用之來增加食品保質(zhì)期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。如在炸制食品時，可起到起酥作用，使食物更加酥脆。植物油氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%～70%。
  自然界中，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，在動物胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%～9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，因而在豬肉和家禽產(chǎn)品中也有反式脂肪酸。 氫化過程會排擠原來植物油中的必需脂肪酸（包括ω-6和ω-3脂肪酸）；重新排列脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)為“反式脂肪酸”，反式脂肪酸的破壞性比飽和脂肪酸還厲害，因為它不但會增加壞的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，而且還會降低好的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，將兩種血脂都推向錯誤的方向。
  反式脂肪酸會擠走了細(xì)胞膜中的必需脂肪酸，影響制造eicosanoids激素類物質(zhì)所需的酶的合成，從而影響到人體生理的許多方面。反式脂肪酸會阻止長鏈脂肪酸（如α-LNA）轉(zhuǎn)化為對人體才起作用的特長鏈脂肪酸（如DHA），干擾了正常的脂肪酸代謝，造成細(xì)胞膜中長鏈脂肪酸的數(shù)量減少，細(xì)胞膜的活動性降低，胰島素受體的數(shù)量和敏感性因此而都會下降，增加了胰島素抵抗性。
  還有，反式脂肪會破壞人體的新陳代謝系統(tǒng)，讓細(xì)胞不易燃燒和消耗脂肪，而很容易地儲存脂肪。 2．反式脂肪的歷史 反式脂肪的家史要追溯到150年前人造黃油的發(fā)明問世，1869年，一項“人造黃油”的專利頒給了它的發(fā)明者——法國食品化學(xué)家梅格謀利斯（Hippolyte Mege-Mouries）。
  這一便宜、高熱量且不易腐敗的黃油替代品解決了法國海軍的燃眉之急。 梅格謀利斯在拿破侖三世的私人農(nóng)莊工作，他經(jīng)過多次實驗，摸索出將牛硬脂或者牛乳房兌牛奶一起加熱，并加入碳酸鈉以抑制酸性，讓脂肪浮上表面的方法。當(dāng)脂肪變冷凝固后，就能夠當(dāng)作黃油的替代品。
  當(dāng)時法國嚴(yán)重缺乏黃油，而與普魯士的戰(zhàn)爭又迫在眉睫，軍隊必須供應(yīng)充足。拿破侖三世意識到梅格謀利斯發(fā)明的價值，賜予他豐厚的獎勵，并預(yù)備開設(shè)工廠大量生產(chǎn)，但這項計劃最終還是因為普法戰(zhàn)爭的開始而擱淺。 人造黃油的缺點在于它蒼白的、無法引起食欲的外表，但可以添加脂溶性黃色素得以改進(jìn)。
  1871年，梅格謀利斯將他的專利賣給一家荷蘭公司。一年后，人造黃油工廠在荷蘭、德國和美國運(yùn)轉(zhuǎn)起來，很快遍及整個西方世界。隨后靠溶入混合的植物油改進(jìn)了它的外觀，并且通過加進(jìn)發(fā)酵奶油的培養(yǎng)菌使得人造黃油具有真正黃油的味道。 1902年，德國化學(xué)家諾曼（Wilhelm Normann）改進(jìn)了植物油的氫化方式，氫化而轉(zhuǎn)變產(chǎn)生“硬化”———即液體狀態(tài)的油在室溫下變成固體，這就是現(xiàn)在的“氫化油脂”， 反式脂肪(TFAS)。
  從此，人造黃油也由豆油等植物油制成。 3．反式脂肪對健康造成危害 在30多年前，人們第一次懷疑反式脂肪能夠誘發(fā)并最終導(dǎo)致動脈堵塞。但只是在前幾年，關(guān)于反式脂肪的消極作用才得到證實。荷蘭的一項研究顯示，反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣，能夠提高（壞）低密度脂蛋白，還能夠降低（好）高密度脂蛋白。
  其他研究顯示，反式脂肪增加了血液中與心臟病相關(guān)的三酰甘油和脂蛋白的含量。反式脂肪還能使血小板變粘稠，這樣就更容易在心臟、大腦及其他的血管中形成結(jié)塊。 反式脂肪對健康造成的危害性是飽和脂肪的兩倍、三倍甚至四倍，會提高心臟病的發(fā)病率。
  事實也確實如此。在美國，制造與食用反式脂肪數(shù)量的提高，與心臟病發(fā)病率的提高并行。更有力的證據(jù)來自一項大規(guī)模的對女性護(hù)士健康的研究，14年中，那些攝入大量反式脂肪的（約為日常能量需求的3%）與極少攝入反式脂肪（約為日常能量需求的1%）相比，得心臟病的比例增加了50%。
  那些極少攝入反式脂肪同時大量攝入多元不飽和脂肪的女性，與大量攝入反式脂肪并且極少攝入多元不飽和脂肪的女性相比，得心臟病的比例低了70%。 在歐洲，對反式脂肪的憂慮得到了迅速的回應(yīng)，生產(chǎn)廠商承諾在食物中一定減少反式脂肪。到1995年，人造黃油中就幾乎沒有反式脂肪了。
  在美國，1980至1990年間，在生產(chǎn)制造人造黃油時，開始增加多元不飽和脂肪，減少反式脂肪?？墒牵@種改進(jìn)的益處又被快餐業(yè)的決定抵消：他們在煎炸食品時，改為用被高度氫化的植物油，其中含有大量反式脂肪。 4．拒絕反式脂肪 2004年11月8日美國《時代周刊》“我們?yōu)槭裁醋兊眠@么胖？”文中，作者邁克爾?勒莫尼克指出：25年前，聯(lián)合國估計在亞洲40%的人慢性營養(yǎng)不良，此數(shù)字現(xiàn)已降至16%。
  伴隨膳食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，攝入脂肪和糖量也增加了一倍以上。美式“洋快餐”像洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使人們的體力活動劇減，沒有足夠的運(yùn)動去燃燒脂肪，所以亞洲各國肥胖人群激增！ 趙霖教授在全國科協(xié)2005年8月《食品、營養(yǎng)與人類健康》的主題報告中提到：東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異，使中國民眾對反式脂肪酸的認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內(nèi)有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見有關(guān)其膳食分布和安全評價的研究報道。
  然而伴隨“洋快餐”的泛濫，膳食結(jié)構(gòu)的西化，煎炸加工的快餐類食品不斷增加，“洋快餐”廣泛使用含大量反式脂肪酸（TFAS）的氫化油，這樣，中國人膳食中的反式脂肪酸越來越多。 哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因為它含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，影響人類生理系統(tǒng)，危害健康。
  現(xiàn)在，越來越多的研究已經(jīng)顯示：食物中含有大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導(dǎo)致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。 2002年11月15日，美國食品和藥物管理局(FDA)宣布：要求在所有食品中標(biāo)示反式脂肪酸。FDA這一規(guī)定的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。
  該規(guī)定已于2006年1月1日正式生效。丹麥營養(yǎng)委員會得出結(jié)論：TFAS對心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響，丹麥?zhǔn)称?、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部的報告也指出TFAS對胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥政府決定：含量超過2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個對食品中含有的反式脂肪酸進(jìn)行限制的國家。
   美國心臟(病)協(xié)會（AHA）2006年6月19日公布的最新膳食指南，明確地限制了反式脂肪的攝入量。即每人每天所攝入的反式脂肪應(yīng)在當(dāng)天所攝入的卡路里總量的1%以下。這是美國第一個大型健康組織要求限制反式脂肪。新膳食指南的其他建議有：每日攝入的飽和脂肪應(yīng)限制在7%以內(nèi)；每天至少鍛煉半小時；吃深色水果和蔬菜（非果汁），如菠菜、胡蘿卜、桃子和各種漿果；吃全麥、高纖維食物；吃魚，尤其是一星期至少要吃兩次富油性海魚（兒童和孕婦應(yīng)注意避免攝入魚中所含的汞）；吃瘦肉和多種蔬菜；選擇無脂肪或脂肪含量為1%的牛奶及其他乳制品；減少從飲料中攝取卡路里，尤其不要喝多糖飲料；吃無鹽或少鹽的食物；喝低度酒等。
   轉(zhuǎn)自喬治貴、喬朔望《為你的聰明健康加油》第二軍醫(yī)大學(xué)出版社將于2006年9月出版 。

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