聽到“加工食品”一詞，多數(shù)的人們可能有負(fù)面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認(rèn)為的“天然食品”，然而對(duì)于“加工”這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？

食品加工在現(xiàn)今人類生活中其實(shí)是不可或缺的技術(shù)，有些人會(huì)有“不加工的食品比加工過的食品更好”這樣的想法，但其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)知，有些食物不經(jīng)過加工反而更加危險(xiǎn)。幾世紀(jì)以前，人們已知道透過加工來保存食物，而數(shù)百年以來，我們的祖先已知許多食品加工之方法，如：利用鹽巴保存肉品、香料來增添風(fēng)味、糖漬保存水果及用醋來腌漬蔬菜。而現(xiàn)今若要達(dá)到消費(fèi)者追求的營養(yǎng)、安全、方便和多樣性的食物，就必須依賴食品加工，例如：利用食品添加物。食品添加物除了確保食品安全性，在品質(zhì)、鮮度、外觀、口味和質(zhì)地都扮演很重要的角色，例如：抗氧化劑防止油脂酸敗，使得花生油不會(huì)產(chǎn)生油水分層的現(xiàn)象、延長面包保存期限等。

而加工食品究竟有哪些優(yōu)點(diǎn)呢？依照對(duì)于食用、保存以及安全性等影響，主要可分為5大重點(diǎn)：

1.適口性與風(fēng)味的改善

事實(shí)上所有的食物在食用前都會(huì)經(jīng)過一定程度的加工處理，如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實(shí)就是簡單的加工。而像小麥制品或米制品就需要比較精細(xì)而繁雜的加工：收成后先進(jìn)行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程，再去除胚芽或研磨，才能進(jìn)一步煮成米飯或制成面包和面條制品。

食品的質(zhì)地口感與加工技術(shù)密不可分，例如：焗豆，制成罐頭時(shí)的加熱讓豆子口感綿密。餐桌上的早餐谷物或脆片等擠壓膨發(fā)食品，沒有大規(guī)模的加工設(shè)備更是無法做到。

2.增加保存性及改善營養(yǎng)價(jià)值

加工除了有助于保存，還能夠改善營養(yǎng)價(jià)值，如冷凍加工使食品中的營養(yǎng)不易流失、烹煮后有時(shí)可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)許多研究報(bào)告顯示：茄紅素和類黃酮（如兒茶素和表兒茶素）具有良好的抗氧化活性，有預(yù)防心血管疾病的功能，還能降低罹患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。加工處理含茄紅素的食品，營養(yǎng)價(jià)值還會(huì)提高，像是把番茄煮過或制成番茄醬，都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。另一方面加工技術(shù)的好壞也會(huì)影響維持營養(yǎng)成分的多寡，制程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高，反之，制程較差的巧克力，類黃酮流失的幅度就會(huì)提高。又或是為了提高食物營養(yǎng)的吸收率，例如將牛奶進(jìn)行均質(zhì)化，讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小，比未均質(zhì)化的牛奶更好吸收。

而當(dāng)人們收入較低時(shí)，所攝取的飲食種類會(huì)比較少，營養(yǎng)攝取也較不均衡。透過食品加工所制成的食品如：面粉、面包和早餐榖物，透過添加營養(yǎng)于其中，對(duì)于以面包等為主食的歐洲人來說，能降低營養(yǎng)攝取不足的人數(shù)與問題。除此之外，冷凍加工則使養(yǎng)分容易被保存，而食用者也能獲得較高的營養(yǎng)。

3.提升安全性

許多加工技術(shù)可減少致病菌數(shù)量以確保食品安全，透過借由減少水分或是改變食品酸堿值等方式，使致病菌生理活性受到影響，無法生長或造成其孢子被破壞，常見方法有干燥、煙燻以及酸洗法。其他加工技術(shù)如制作成罐頭、巴氏德殺菌和超高溫（UHT）殺菌，則是借由熱處理來減少細(xì)菌。

食品加工的另一優(yōu)點(diǎn)則是破壞抗?fàn)I養(yǎng)分子，舉例來說：烹調(diào)可以破壞豆類、馬鈴薯中的胰蛋白酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑為一種球蛋白，可以使人體中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，失去分解蛋白質(zhì)的功能，因此若此種抗?fàn)I養(yǎng)分子存在于食物中，不僅降低營養(yǎng)價(jià)值，在高劑量之下，對(duì)人體甚至是有害。另外，若吃下豆類中的凝集素（使紅血球凝結(jié)成塊），而使人體沒有辦法分解結(jié)塊的紅血球的話，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的腸胃炎和嘔吐，故利用水煮時(shí)間的延長，破壞豆類中對(duì)人體有害的凝集素。

4.提升儲(chǔ)藏性、便利性及提供更多選擇

食品加工可以延長保存期限，蔬果使用的調(diào)氣包裝就是其中一例，這意味著在現(xiàn)代快速步調(diào)和生活壓力之下，我們不用頻繁地購買新鮮食材也能享有當(dāng)?shù)夭墒盏男迈r度，提升消費(fèi)者的便利性。再者，在現(xiàn)今全球化的社會(huì)，人們接觸到食品口味與樣式也越來越多，不同文化的烹煮形式也有所不同，因此為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，業(yè)者以多樣化的食品加工讓我們?cè)诩揖湍芷穱L到如餐廳般的精致料理或其他國家的特色食品。

5.降低健康擔(dān)憂

透過食品加工技術(shù)，可借由飲食控制心臟病、肥胖和糖尿病等慢性疾病，例如消費(fèi)者可以選擇低脂或脫脂的食品，低脂牛奶是利用離心技術(shù)使脂肪懸浮表面后，再移除脂肪；另一種降低脂肪的方法是添加水或其他物質(zhì)取代油脂比例，低脂人造奶油便是其中一例，雖然加水后比較容易腐敗，但可借由加入穩(wěn)定劑或防腐劑提升保存性，而食用此食品便同樣能達(dá)到減低脂肪攝取的效果。除了低脂產(chǎn)品，食品加工產(chǎn)品也包含低鹽、低糖和高纖維等食品，讓消費(fèi)者有更多有益身體之選擇。

食品加工與我們的生活息息相關(guān)，我們每天為自己和家人準(zhǔn)備餐點(diǎn)的過程，其實(shí)就是一種食品加工。有些食物若不經(jīng)過適當(dāng)加工處理，在食品安全上可能是更有危害的。大規(guī)模食品制程中，利用科學(xué)技術(shù)來延緩食品腐敗，使其品質(zhì)更容易控制及保存，也讓食物原料轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢队志呶Φ氖称罚嵘M(fèi)者的飲食多樣性。因此，若沒有食品加工，我們對(duì)食物的選擇將受到季節(jié)的限制，甚至無法供應(yīng)現(xiàn)今的人口。也因此，我們更需要了解究竟什么是食品加工，并用更正確的觀念來看待它。

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