烏龍茶又稱青茶，是介于無發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶，為我國六大茶類之一。它起源于明末，清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(1734年版)引王草堂《茶說》(1717年)謂“武夷”……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙?！?……“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。"把烏龍茶綠葉紅邊品質(zhì)特征及制作工藝說得十分清楚。潮州單叢茶之制作是在制黃茶基礎(chǔ)上，再參照武夷茶制法而逐步形成。民國24年(1935年)《廣東通志稿》記載"……制法，將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風(fēng)之處，不時(shí)攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，復(fù)置竹扁中，用手做葉，做后再炒，至干脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區(qū)特產(chǎn)，以烏崠為最佳，每年產(chǎn)額二十余萬元……?！敝敝撩駠?5年的，《潮州志》中，才明確記載了鳳凰茶了焙炒兩法兼用。

　　烏龍茶具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”。如武夷巖茶的“巖骨花香”稱“巖韻”，安溪鐵觀音的“音韻”及鳳凰單從茶的天然花香蜜韻，都屬品種香。

　　我國烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣三省四大茶區(qū)。如以色、香、味綜合特征用“一個(gè)家族成員”來比喻，則武夷茶像一個(gè)大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和。濃香鐵觀音像一個(gè)世故老人，平和且有豐富內(nèi)涵。清香鐵觀音像雅氣末脫少女，活潑向上，香純可愛。臺(tái)灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰。鳳凰單叢則如同一個(gè)高貴少婦，既有豐富內(nèi)含，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

　　鳳凰單叢是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個(gè)單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系(株系)，因須單株采收、單株制作，故稱單叢，而鳳凰單叢則是眾多優(yōu)異單叢的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存3700多株，這些優(yōu)異單叢，品味、形態(tài)各異，自成80多個(gè)株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種;有以香氣命名的，如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。有以樹形命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種;有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種;此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、兄弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面識發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單叢通過稼接改良的茶園300多公頃。

　　鳳凰單叢的高品位花香和韻味，源于單叢茶種質(zhì)資源和獨(dú)特的加工工藝。“工夫茶”是茶名，也是制作工藝的雅稱，正因?yàn)橛兄谱鳌肮し颉钡牟?，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?！肮し虿琛币灰粺o茶不工夫，說明烏龍茶一一鳳凰單叢制作工藝的繁雜和精致。

　　鳳凰單叢香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

　　制作單叢茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單叢茶香味成分;再通過揉捻促進(jìn)內(nèi)含物的自動(dòng)氧化與轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單叢茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過程再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單叢茶香味更加清純，耐泡程度有所提高。
單叢茶的制作工藝及原理，概述如下:
　　一、適時(shí)采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時(shí)的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是單叢茶香氣的先質(zhì)，與單叢茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

　　采摘鮮葉的時(shí)間。一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香氣前導(dǎo)物較高，沉香;醇及其氧化物、香葉醇等萜烯類物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。

　　二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單叢茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

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網(wǎng)址: 鳳凰單叢茶的制作工藝及原理 http://m.u1s5d6.cn/newsview320228.html