作者：CHRISTIE ASCHWANDEN
選文：Aileen
編譯：張遠(yuǎn)園 小叢 Aileen 米格機
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導(dǎo)語
新年伊始，很多人想要改變飲食習(xí)慣。這常常需要將食物分類為好或壞，健康或不健康，營養(yǎng)或放縱，瘦身食物或致胖食物等。然而，食物屬于哪個類別常常取決于你咨詢了誰。
美國膳食指南咨詢委員會(U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee )最近發(fā)布了最新的指導(dǎo)手冊，將健康飲食定義為著重蔬菜、水果、全麥?zhǔn)称贰⒌椭蛎撝Ｄ坍a(chǎn)品、海鮮、豆類和堅果，同時要減少紅肉、精制谷物、含糖食物和飲料攝入；一些心臟病專家建議富含橄欖油的地中海飲食習(xí)慣；美國糖尿病協(xié)會提倡低碳水化合物和低脂肪飲食；醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會推薦素食飲食；各種專家提出各種不同的健康飲食方案，還有古新世飲食、酮飲食等。
到底誰是正確的？這很難說。一旦說到營養(yǎng)學(xué)，每個人都有他的觀點。然而大家都沒有一個無懈可擊的說法。問題源自于我們并沒有就什么是健康飲食達(dá)成一致。是為了讓你更苗條嗎？還是增肌？保持骨骼強壯？還是避免心臟病或癌癥或老年癡呆？不管你在擔(dān)心什么，都有很多（所謂的）食譜可以幫你。將飲食習(xí)慣和食物與健康聯(lián)系起來真是太容易了，讀一下我們做的試驗?zāi)憔涂梢悦靼琢恕?/p>
我們對于營養(yǎng)學(xué)研究的嘗試顯示，對于食物影響健康的研究結(jié)果非常令人憂慮。透過現(xiàn)象看本質(zhì)。首先我們需要知道營養(yǎng)學(xué)研究者們研究的是極其難的問題，因為沒有辦法將人們關(guān)在屋子里、謹(jǐn)慎地測量他們的飲食，所以很難確切地知道人們吃了什么食物。因此，幾乎所有的營養(yǎng)學(xué)研究是依賴于要求人們記住并報告自己吃了什么食物。通常的方式就是食物日記、回憶調(diào)查，和食物頻率問卷（FFQ）
食物頻率問卷有很多個版本，但是他們使用的是相似的技術(shù)：詢問人們吃特定食物的頻率和每次的食用量。但是，記得你吃過的所有東西是很困難的。人們常常會少報告了他們吃的食物，或者他們常常忘了自己吃過某些食物或者可能會記錯他們吃了多少。
Nutrition Quest的CEO Torin Block認(rèn)為“關(guān)鍵是做飲食評估非常困難”。Nutrition Quest是一家從事食物頻率問卷的公司，由Torin Block的母親Gladys Block創(chuàng)立，Gladys是美國國家癌癥研究所從事食物頻率研究的先驅(qū)。
“總是有誤差的，這無法避免”，他說。食物日記和24小時食物回憶在學(xué)界都有很高的地位。然而，Block認(rèn)為，“如果想估算一個人長期的日常飲食攝入，你必須做更多的工作”。為了做研究，研究院對于人們昨天或前天吃了什么并不感興趣，而是對于他們平時攝入食物的方式和常規(guī)有興趣。用24小時食物回憶方式去做的研究通常都會高估或者低估人們每天沒有攝入的營養(yǎng)，因為他們只記錄了一個很小且不具有代表性的快照(snapshot)。
當(dāng)我嘗試紀(jì)錄一個7天的飲食日記時，我發(fā)現(xiàn)Block說得太對了：如果只收集幾天的數(shù)據(jù)的話，是很難反映人們平日飲食特征的。當(dāng)我在記錄飲食日記期間離開家去開會的時候，我吃的都是快餐和飯店，這與我平時在家中吃的食物相差甚遠(yuǎn)。我的食物日記顯示，我在晚餐前只吃了一個甜甜圈和兩包薯條。那我晚餐吃了什么呢？是印度尼西亞海鮮咖喱，但是我不可能把所有的成分都列進(jìn)清單中。
作者和她同事的飲食日記本
在我短暫的記錄飲食日記的期間，我還學(xué)到另一課：完全的記錄你的飲食會影響你的飲食。當(dāng)我知道我需要把它寫下來的時候，我更加注意我吃了多少，有時我選擇不要吃東西只是因為我懶得去記錄它或者我發(fā)現(xiàn)我并不是真的想吃第二個甜甜圈了（或者我不愿意承認(rèn)我吃了第二個?。?。
在飲食匯報中撒些小謊，是我們?nèi)祟惖奶煨?；食物頻率問卷希望通過匯報的長期性，來抵消短期飲食匯報所帶來的記錄偶發(fā)性和人們的這類小謊。當(dāng)我們閱讀到一些如“藍(lán)莓預(yù)防記憶減退”這一類的文章，它的依據(jù)就往往是食物頻率問卷某些版本的測試。這一類調(diào)查問卷通常會詢問調(diào)查者在過去一季度、半年或者一年里的食物攝入情況。
為了明白這些調(diào)研是怎么實施的、以及這些調(diào)研有多可靠，我們聘請Block向我的同事Anna Barry-Jester、Walt Hickey以及一些讀者志愿者們分享他們公司半年的食物頻率問卷報告。
其中有些問題非常簡單，比如：你喝咖啡的頻率是怎樣的？但還有一些食物卻讓我們不知如何作答，比如：番茄。半年里我吃番茄的頻率是怎樣的？當(dāng)九月番茄遍布我的菜園時，我像小孩貪吃糖果似地貪食著小番茄，我還可能每天吃上兩三個蘸著香醋和橄欖油的紫色大切諾（切諾是番茄的一種）；但從十一月直至來年的七月，我連一個新鮮的番茄都吃不著。那么問題來了：我吃番茄的頻率應(yīng)該怎么回答呢？
除了食物的攝入頻率，攝入量的問題也讓我們非常困惑。在有些情況下，調(diào)研問卷上會提供雖然奇怪但有用的指導(dǎo)，例如：當(dāng)要求選擇酸奶的攝入量為半杯、一杯還是兩杯時，問卷上會相應(yīng)畫上碗裝的、不同量的木屑作為參考。還有一些問題就很荒誕，“哪個地球人能知道一杯三文魚或者兩杯肋骨是多少的量呢？”Walt說。
雖然這些問卷調(diào)查的本意只是衡量我們的食物攝入，但有時卻會有評判的意味，如：你是吃全脂、低脂還是無脂肪酸奶？我發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)我面對三個攝入量的選擇時，無論真實情況是怎樣的，我都會傾向于選擇中間值的那一選項。
盡管存在著以上的種種困難， Anna、Walt和我還是盡最大努力、誠實地做完了問卷。在隨后的結(jié)果對比中，我們發(fā)現(xiàn)這兩類食物在我們的卡路里來源中占據(jù)著重要地位：全脂的奶酪，各種酒精制品。這點之外，我們的飲食有了差異：Walt通過生酮飲食瘦了50磅（約45斤）；Anna蛋白吃得相當(dāng)少；我攝入的熱量是Walt或Anna的兩倍。
這些結(jié)果怎么可能正確？我和Anna的身高和體重完全相同；我們都可以相互換衣服穿。我怎么可能攝入了Anna兩倍多的食物？Block承認(rèn)，得到精確的卡路里數(shù)是非常困難的，尤其是在沒有長期飲食記錄的情況下；當(dāng)細(xì)化到各種營養(yǎng)的時候，這種統(tǒng)計的精確性就更是天方夜譚。他指出了1987年一個研究的結(jié)論：為了得到一個真實的平均卡路里數(shù)，男性需要27天的每日食物攝入數(shù)據(jù)，女性需要35天的。某些營養(yǎng)成分需要更長時間的數(shù)據(jù)，例如：平均需要474天的食物攝入記錄來計算女性的維他命A攝入量。這提醒了我們：我們的報告可能是正確的，但也很有可能包含著很多的錯誤。
弗吉尼亞理工大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)教授Brenda Davy認(rèn)為：盡管基于記憶的測量有局限性，但是營養(yǎng)學(xué)界的大多數(shù)人認(rèn)為這樣的測量是有其存在價值的。有充分的證據(jù)表明人們會少報那些不健康的食物，如高脂食品或者甜食，導(dǎo)致卡路里測量的精確性無法保證?！暗@并不表示所有的食物都被少報，不表示纖維攝入和鈣攝入的測量也是有問題的?！?/p>
調(diào)研的研發(fā)者們認(rèn)識到調(diào)查問卷答案并不完美。為了糾正偏差，他們將食物頻率問卷結(jié)果與其他方法得到的結(jié)果進(jìn)行有效性驗證，所比對的方式一般為24小時食品回憶或者更長期的飲食日記。Block說，有效性驗證的結(jié)果能夠讓研究者們考慮到每日攝入量的變化情況。
但是食物頻率問卷的抨擊者認(rèn)為這種有效性驗證只是又一個循環(huán)論證，伯明翰阿拉巴馬大學(xué)營養(yǎng)肥胖研究中心的計算生理學(xué)家Edward Archer便是其中之一，他覺得這只是在用一種形式的主觀報告來驗證另一種形式的主觀報告。
作為一名注冊營養(yǎng)師以及亞特蘭大營養(yǎng)學(xué)會的發(fā)言人，Tamara Melton說，記錄自己飲食這件事比看起來要更難，尤其是當(dāng)在外面用餐時幾乎不可能測量食物的成分和輸入量，總不能在一個商務(wù)午餐中，拿出一個量杯來進(jìn)行測量吧！
Anna、Walt和我分別對食物頻率問卷與7天飲食日記計算得到的卡路里數(shù)進(jìn)行了比對，發(fā)現(xiàn)這兩個結(jié)果并不匹配。那到底哪個結(jié)果是準(zhǔn)確的呢？
伯明翰阿拉巴馬大學(xué)營養(yǎng)肥胖研究中心主任David Allison指出，雖然大家對自我報告飲食攝入量的關(guān)注已經(jīng)存在了幾十年，但所有爭論近幾年才浮出水面。2014年，Allison在能量平衡測量工作組時撰寫了一篇專家報告，在這份報告中，他聲明：使用“絕對不準(zhǔn)確”的測量方法來設(shè)置醫(yī)療保健政策、研究和臨床實踐，這是絕對不能接受的；這樣的濫用，只會導(dǎo)致“有（測量方法）比沒有還要惡劣”！
食物頻率問卷還有更深的問題。他們不僅僅不可靠，而且還產(chǎn)生了巨大的、有很多變量的數(shù)據(jù)集。我們通過邀請讀者們參加食物頻率問卷和回答一些其他問題，隨之而來的聚寶盆一般的各種可能變量組合可以讓我們很容易得到看起來很炫酷(但是錯誤)的結(jié)論。最終我們得到54個完整的答卷，然后尋找關(guān)聯(lián) - 就像研究員尋找食物和可怕疾病之間關(guān)系一樣。找到這樣的關(guān)連簡直太容易了：
我們的食物頻率問卷產(chǎn)生了1066個變量，附加的問題把參與試卷調(diào)查的人們根據(jù)26個不同的特征（比如右利手還是左撇子）進(jìn)行分類。 這個龐大的數(shù)據(jù)集使得我們在僅僅幾個小時內(nèi)就做了27,716個回歸測試(完整結(jié)果可以在GitHub找到)。在如此多待檢查的可能性關(guān)聯(lián)中我們肯定可以找到一些“具有統(tǒng)計學(xué)意義”(Statistically Significant)的，卻不真實的關(guān)聯(lián)。通常我們會用P值是否小于0.05來做關(guān)聯(lián)性是否為統(tǒng)計性顯著的標(biāo)準(zhǔn)，這就相當(dāng)于有5%的誤報(False Positives)概率。但誤報不是唯一的問題， 我們還有可能發(fā)現(xiàn)一些真實的卻在科學(xué)上沒有用處的關(guān)聯(lián)。例如，我們的實驗發(fā)現(xiàn)，相比那些把牛排上的肥肉都吃掉的人，去掉牛排上肥肉的人更有可能是無神論者。雖然切掉牛排上的肥肉和無神論者有可能確實有關(guān)聯(lián)，但是并不意味著它們是因果關(guān)系。
如果一個牧師教導(dǎo)他的教徒不要去掉牛排上的肥肉，以免他們失去自己的宗教，那他可能會被嘲笑。然而營養(yǎng)流行病學(xué)家們卻基于類似站不住腳的證據(jù)提出了各種營養(yǎng)建議。幾年前，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營養(yǎng)流行病專家Jorge Chavarro曾經(jīng)根據(jù)一個護(hù)士們正在進(jìn)行的、食物頻率問卷的數(shù)據(jù)，建議試圖懷孕的女性考慮吃高脂肪的奶制品,而不是低脂肪的奶制品。他和他的同事Walter Willet還根據(jù)這些結(jié)果寫了本書《助孕食譜》。 當(dāng)我這個星期聯(lián)系Chavarro問他對奶制品和生育能力之間的關(guān)聯(lián)又多自信的時候，他說“在我們發(fā)現(xiàn)的所有關(guān)聯(lián)中，這是我們最不自信的一個?！?然而，這個關(guān)聯(lián)卻上了頭條新聞。
斯坦福大學(xué)元研究創(chuàng)新中心的一位研究結(jié)果可靠性方面的專家John Ioannidis說道， 幾乎所有你能想到的營養(yǎng)物質(zhì)，都已在食物頻率問卷等工具的應(yīng)用下，在同行評議的科學(xué)文獻(xiàn)中，與一些健康結(jié)果關(guān)聯(lián)到一起。在2013年發(fā)表在臨床營養(yǎng)美國學(xué)報(American Journal of Clinical Nutrition)上的一篇分析中，Ioannidis和他的一個同事在一本食譜中隨機選出50個常見的成分，并尋找評估每種食品與癌癥關(guān)聯(lián)的研究。最后，他們發(fā)現(xiàn)研究表明：80%的這些成分中，包括鹽，雞蛋，黃油，檸檬，面包，胡蘿卜， 都和癌癥有關(guān)系。Ioannidis說，其中有些研究指出某些食用成分會使癌癥的風(fēng)險增加，有些指出某些成分可以降低癌癥風(fēng)險，但是研究報告里把這種關(guān)聯(lián)的影響表述成“令人難以置信的大”，提供的證據(jù)卻是薄弱的。
存在的問題不只是統(tǒng)計方面的。許多報告的結(jié)果在生物學(xué)上也是不可能的。舉例來說，2013年的研究發(fā)現(xiàn)，人如果每周吃三份堅果會降低近40％的死亡風(fēng)險。Ioannidis說，如果吃堅果確實能降低40％的死亡風(fēng)險，這將是革命性的發(fā)現(xiàn)，但這一數(shù)字幾乎肯定是言過其實。如果沒有食用場景，一切都毫無意義。90歲的人是否可以和60歲的人得到相同的好處？你必須多少天甚至多少年堅持吃堅果才能獲得這樣的好處，以及這樣的影響會持續(xù)多久？這些才是人們真正想知道的答案。但是，正如我們的實驗證明，很容易使用營養(yǎng)調(diào)查去關(guān)聯(lián)食物和健康結(jié)果，但很難知道這些關(guān)聯(lián)的真正意義。
“食物頻率問卷這個方法是不完美的”，哈佛大學(xué)的Chavarro說，“但目前很少有其他的選擇。用目前已有方法進(jìn)行營養(yǎng)評估我們可能已經(jīng)到了一個極限，想要做得更好則需要一個重大的轉(zhuǎn)變才行”。
目前的研究遭受著另一個重大的困擾：我們對它們的期望值太高。我們期待著回答類似這樣的問題：黃油和人造黃油哪個更健康？吃藍(lán)莓可否保持我的思維敏捷？臘肉會不會讓我得結(jié)腸癌？但是通過人們的記憶而完成的觀察性研究（食物頻率問卷）這樣的工具很粗糙，不足以提供如此精確的答案。
“一個原因是，單一的營養(yǎng)成分，如飽和脂肪或抗氧化劑對產(chǎn)生疾病的絕對風(fēng)險只有微不足道的差異”，Ioannidis解釋道。 （他的結(jié)論來自于更嚴(yán)格的隨機對照試驗。）這就是為什么頭條新聞經(jīng)常報道相對風(fēng)險 - 吃臘肉的人與那些不吃的人比較，該組中得了癌癥的比例。相對風(fēng)險總是比絕對風(fēng)險更加極端，但絕對風(fēng)險（比如：如果你吃臘肉，患癌癥的概率）才是我們真正關(guān)心的。如果說，1萬個吃臘肉的人中1個人得了癌癥，1萬個不吃臘肉的人中3個人得了癌癥，這是一個3倍的差異。但在絕對風(fēng)險的差異上, 得癌癥是0.01％的概率相對于0.03％的概率 - 這樣的差距是微小的，可能不足以改變?nèi)魏稳说娘嬍沉?xí)慣。
現(xiàn)在的新聞傾向于把結(jié)果報道地比真正的事實更加精確和重要，這也解釋了為什么我們會看到這么多來來回回結(jié)論不同的頭條新聞，比如說咖啡。 “大數(shù)據(jù)集產(chǎn)生的所謂的虛假準(zhǔn)確度都是噪音(noise)，”Ioannidis在他2013年的分析里寫道。
因此，我們又回到了最初的那個問題：什么是健康飲食？我們知道它的基本知識 - 我們需要足夠的熱量和蛋白質(zhì)才可生存 。我們需要像維生素C和鐵這樣的營養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，我們可能想得太多了，營養(yǎng)肥胖研究中心的生理學(xué)家Archer說。 “我們的文化是回避水果和蔬菜，但我們也健康地活了幾千年”，他說。（編者注，西方確實很少吃蔬菜和水果。）有些人群只吃極少數(shù)的蔬菜，而另一些人生存幾乎完全以植物為食物。Archer說，結(jié)論是我們的身體有很強的適應(yīng)能力，如果我們能學(xué)會傾聽，它會告訴我們它需要什么。
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結(jié)語
即便如此，我猜人們也不會放棄尋找茶水間和冰箱里的秘密健康神藥。媒體和公眾不斷的攫取這些研究是有原因的。也是因為同樣的原因，研究人員花費數(shù)十億美元做著這樣的科研。我們生活在這樣一個世界里：可怕的疾病不停地侵襲著我們周圍的人，有時還是猝不及防的。當(dāng)聽說有人心臟病發(fā)作或確診為癌癥的時候，我們的自然反應(yīng)是尋找一種方法來保護(hù)自己免受同樣的命運，因此，我們通過食物來獲得哪怕只有一點點的安慰。我們不能控制體內(nèi)細(xì)胞發(fā)生的變化，但我們起碼可以控制吃進(jìn)自己身體里的東西?？茖W(xué)還沒有找到一個神奇的維生素或營養(yǎng)使我們保持永遠(yuǎn)健康，但似乎我們已決心繼續(xù)努力尋找下去。
參考原文 ：http://fivethirtyeight.com/features/you-cant-trust-what-you-read-about-nutrition/
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