東北網(wǎng)雞西5月14日訊 近些年來，無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚，可謂“無湯不成席”。但要煲出一鍋?zhàn)涛鄂r香、營養(yǎng)豐富的湯，就要掌握一些科學(xué)的制作方法：

　　一、選料要得當(dāng)選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。

　　用于制湯的原料，一般為雞、鴨、魚、蝦、貝類等，也可選用蔬菜和菌類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸和維生素等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味美的主要來源。

　　二、食品要新鮮新鮮并不是所謂的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。

　　現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3至5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時(shí)不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

　　三、炊具要選擇制湯以陳年瓦罐或陶器煨的效果最佳，其次為不銹鋼，但不選鐵制品(完整的搪瓷器皿例外)。

　　瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料。相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

　　四、火候要適當(dāng)煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

　　這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　六、搭配要適宜許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，不用很多品種的動(dòng)物食品同煨，一般最多不超過五種原料。

　　七、操作要精細(xì)注意調(diào)味用料的投放順序。

　　特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般來說，60℃—80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃—100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。筆者不提倡使用味精、雞精。

　　八、喝湯時(shí)間要講究常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，是有一定的科學(xué)道理的。

　　吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點(diǎn)“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。

　　九、原料和湯汁都可食用不要片面地認(rèn)為營養(yǎng)全在湯里，實(shí)驗(yàn)證明，無論湯熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。

　　十、煲湯時(shí)間不可過久蔬菜類一般煲15分鐘即可，肉類一般煲30—40分鐘即可食用。煲制過久湯汁會(huì)出現(xiàn)不良性化學(xué)反應(yīng)，如同燒水時(shí)間過長，反不利身體健康。

　　十一、湯中配些中藥飲片要注意因時(shí)、因人而異眾人食用同一鍋湯宜選性味平和的藥材。購買中藥飲片最好去正規(guī)藥店選購，不宜在路邊小販攤上購買。

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