鮮甜、肥美的干貝不僅有「海中珍饈」的美稱(chēng)，更是許多老饕們的最?lèi)?ài)！但近來(lái)坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿卜一同料理，恐產(chǎn)生致癌物亞硝胺?！沟恼f(shuō)法，引起網(wǎng)友熱烈討論。干貝＋紅蘿卜的料理組合真有這么可怕嗎？且聽(tīng)毒物科專(zhuān)家怎么說(shuō)！

　　紅蘿卜含亞硝酸鹽？土壤、肥料是原因

　　對(duì)此，臺(tái)北榮民總醫(yī)院臨床毒物與職業(yè)醫(yī)學(xué)科主任楊振昌醫(yī)師表示， 網(wǎng)絡(luò)上流傳這樣的論述，應(yīng)與紅蘿卜中可能含有的「亞硝酸鹽」，以及干貝所含的「二級(jí)胺」有關(guān)。雖然在原理上「亞硝酸鹽」＋「二級(jí)胺」，確實(shí)會(huì)形成致癌物亞 硝胺，但實(shí)際上，紅蘿卜等蔬菜并非皆一定有亞硝酸鹽的存在。楊振昌醫(yī)師指出，蔬果中之所以含有亞硝酸鹽，主要與栽種采收方式、土壤性質(zhì)有關(guān)。

　　氮肥會(huì)被土壤中的細(xì)菌轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，以供給植物制造生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)及胺基酸。然而當(dāng)土壤中含有過(guò)多的氮肥，特別是在光照不足的狀況下，植物將無(wú)法 完全吸收利用硝酸鹽，此時(shí)土壤及植物中就會(huì)有過(guò)量的硝酸鹽。硝酸鹽又經(jīng)細(xì)菌（蔬菜腐爛或口水中的細(xì)菌）作用后，就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。而亞硝酸鹽與食物中的 胺，在胃的酸性環(huán)境下結(jié)合，才會(huì)可能形成致癌物——亞硝胺。

　　因此，只要紅蘿卜栽種得宜、不使用過(guò)量氮肥做肥料，并于料理過(guò)程中盡可能使用川燙以溶出紅蘿卜內(nèi)含的硝酸鹽，以及避免隔餐食用等原則，避免細(xì)菌滋生、作用，自然不會(huì)有過(guò)量亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　蔬菜含亞硝酸鹽危害大？醫(yī)：實(shí)際進(jìn)入人體量不多

　　再者，紅蘿卜等蔬菜中更含有大量的膳食纖維、維他命C、維他命B群與植化素(如b-胡蘿卜素)，適度攝取不僅有利促進(jìn)消化吸收，縮短食物腸胃道排空、解宿便、排除亞硝酸鹽，更有抗氧化的效果。

　　所以，即便紅蘿卜中含有亞硝酸鹽，在與其他營(yíng)養(yǎng)素共同攝取時(shí)，實(shí)際上進(jìn)入人體且會(huì)導(dǎo)致不良作用的量也已明顯縮減，只要不是天天過(guò)量食用，不必過(guò)度擔(dān)憂(yōu)。

　　醫(yī)：防亞硝酸鹽過(guò)量，少碰加工肉品

　　楊振昌醫(yī)師強(qiáng)調(diào)，其實(shí)，相較于天然蔬菜中含有的亞硝酸鹽，加工肉品中的亞硝酸鹽，才是民眾須特別當(dāng)心的部分！

　　事實(shí)上，根據(jù)2015年世界衛(wèi)生組織（WHO）研究機(jī)構(gòu)國(guó)際癌癥研究中心（IARC）公布最新癌癥相關(guān)報(bào)告指出，每天食用50公克香腸、培根、臘肉等加工紅肉，將增加18%的罹癌率。

　　而導(dǎo)致上述食物增加致癌風(fēng)險(xiǎn)的原因，除了加工過(guò)程中，為防腐、美觀(guān)添加的合法保色劑--亞硝酸鹽，恐增加與食物中的胺結(jié)合形成亞硝胺的機(jī)會(huì)外；民眾烹調(diào)時(shí)多以高溫?zé)?、油炸，更是增加其致癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素。

　　防癌這樣做！均衡飲食、少加工是關(guān)鍵

　　有鑒于此，想要成功杜絕癌癥找上門(mén)，光是避開(kāi)坊間流傳的NG組合可不夠！應(yīng)落實(shí)減少加工肉品攝取量、多吃新鮮蔬果，養(yǎng)成均衡、多樣化的飲食習(xí)慣，并配合規(guī)律運(yùn)動(dòng)，才是防癌強(qiáng)身的不二法則！

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