“你是我的生命之光，欲望之火，我的罪惡，我的靈魂?！?/p>

有文化的人，必然知道這是納博科夫筆下的亨伯特在坦承自己對(duì)洛麗塔的迷戀。而沒(méi)文化的我，aka一個(gè)只是活著就感到疲憊的現(xiàn)代人，我的生命之火、欲望之光，我的罪惡和靈魂，恐怕只有卡路里了。

吃完這個(gè)小蛋糕，會(huì)卡路里爆炸吧

口腹之欲，罪惡滔天，難怪流行歌里直言不諱：每次多吃一粒米，都要說(shuō)聲對(duì)不起。

卡路里如何成為我們的生命之光，我們到底有沒(méi)有必要為它感到罪惡？

1

卡路里，真是燒出來(lái)的

卡路里是能量量度單位，原本是指將1克水升高1℃所需要的能量。但在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域里，1卡通常是指千卡（Kcal)、大卡（Cal）。

1千卡 = 1 大卡 = 1000卡路里

是不是有些拗口？請(qǐng)放心，你絕不是唯一在風(fēng)中凌亂的人，大卡小卡含義的混亂不僅迷惑了許多人，也是科學(xué)史上頗有意思的一筆。

和如今在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域里大殺四方不同，卡路里最早被用來(lái)評(píng)估煤炭品質(zhì)，名副其實(shí)“燃燒我的卡路里”。

一個(gè)能量概念最終被應(yīng)用到營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，離不開(kāi)這么幾位敢想敢干的科學(xué)家。

首先是拉瓦錫。對(duì)，就是那位發(fā)現(xiàn)氧氣，推倒燃素說(shuō)，最終被送上斷頭臺(tái)處死的拉瓦錫。他設(shè)計(jì)了一種利用小白鼠的體溫將冰塊融化成水，再通過(guò)水的比熱容來(lái)計(jì)算小白鼠新陳代謝產(chǎn)生了多少熱能的儀器。這種儀器直接啟發(fā)后來(lái)的科學(xué)家設(shè)計(jì)了彈式熱量計(jì)（Bomb calorimeter）以及卡路里的計(jì)算雛形——將食物放在密閉的熱量計(jì)燃燒，測(cè)量其釋放的熱量能使水升溫多少度，由此得到食物含有多少卡路里。

熱量計(jì)與人體新陳代謝試驗(yàn)

圖片來(lái)源：美國(guó)農(nóng)業(yè)部

真正推動(dòng)卡路里作為食物能量單位的大功臣，則是美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)家威爾伯·阿特沃特。他花費(fèi)數(shù)年時(shí)間分析食物的成分，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)與新陳代謝之間的關(guān)系進(jìn)行了專業(yè)的計(jì)量研究，并創(chuàng)建了沿用至今的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素能量密度——每克碳水化合物、蛋白大約提供4 千卡熱量，每克脂肪提供 9 千卡熱量。這為現(xiàn)代食品工業(yè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。

不同營(yíng)養(yǎng)素的能量密度（千卡/克）

2

標(biāo)簽上的熱量是怎么算的？

現(xiàn)代食品工業(yè)有無(wú)數(shù)偉大發(fā)明，其中營(yíng)養(yǎng)成分表可能是對(duì)消費(fèi)者影響最深遠(yuǎn)的發(fā)明之一。購(gòu)買前先看看熱量，計(jì)算自己每天的卡路里攝入和消耗，是現(xiàn)代精致人生的信仰。

某品牌黃油的營(yíng)養(yǎng)成分表

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

那么營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和卡路里計(jì)算器上某種食物的能量，是怎么計(jì)算出來(lái)的？

這里就必須再次請(qǐng)出阿特沃特測(cè)定的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)，膳食能量是通過(guò)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的含量乘以相應(yīng)的能量系數(shù)之和，即：

膳食能量（單位為千卡） = 蛋白質(zhì) x 4 + 脂肪 x 9 + 碳水化合物 x 4

如果你仔細(xì)觀察食品標(biāo)簽，你會(huì)發(fā)現(xiàn)能量的單位是千焦（KJ），而非千卡。這里還有一個(gè)換算關(guān)系：

1千卡=4.186千焦

上一步得出的數(shù)值，再乘以 4.186，就是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的能量數(shù)值了。

看到這，是不是已經(jīng)繞暈了？沒(méi)錯(cuò)，今天前半堂是數(shù)學(xué)課。

3

標(biāo)簽上的熱量=吸收的卡路里嗎？

后半堂嘛，是營(yíng)養(yǎng)健康課。

嚴(yán)格地控制卡路里，承載著人們對(duì)一種自律、長(zhǎng)期主義生活的由衷迷戀。但在被卡路里控制之前，你得清楚卡路里的諸多局限之處。作為科學(xué)計(jì)量方式，卡路里是沒(méi)有爭(zhēng)議的。但計(jì)算食物帶來(lái)的精確熱量，要比食品包裝上的數(shù)字復(fù)雜得多。

一切奧秘全在人體和食物本身。

人體是世界上最神秘的“機(jī)器”，但它并不是一部如熱量計(jì)般嚴(yán)絲合縫簡(jiǎn)單明了的機(jī)器。消化是復(fù)雜的過(guò)程，能量如何分解、如何利用、如何流失，是哪些變量在影響，如何影響，人們未知全貌。

消化食物本身也是需要消耗能量的，稱之為食物熱效應(yīng)。有研究表明，人體大約有10% 的卡路里用于食物和營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。不同營(yíng)養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)不一樣，脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，蛋白質(zhì)能達(dá)到30%-40%。

此外，食物本身的形態(tài)，包括烹飪方式、本身的營(yíng)養(yǎng)成分等等都會(huì)影響人體攝取能量的難易和多寡。比如燕麥，同為燕麥，但整粒煮的燕麥、壓片煮的燕麥、可用熱水直接沖泡的燕麥、烤熟后打成粉末沖泡的燕麥，人體消化的速度和獲取的能量多少完全不可同日而語(yǔ)。這也就是為什么“煮熟了吃”對(duì)人類如此重要。

嗯，煮熟了好消化

再比如，可溶性及不可溶性的纖維都不會(huì)完全被身體消化，最典型的就是金針菇 see you tomorrow，所以部分谷類、蔬菜、水果、豆類才會(huì)被視之為減肥友好食物。

4

不做卡路里的囚徒

卡路里和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，確實(shí)是現(xiàn)階段我們挑選食物最簡(jiǎn)單明了的準(zhǔn)則。但相比只關(guān)注熱量數(shù)值，關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)組成更加重要，快樂(lè)水為什么不被提倡？因?yàn)樗臒崃慷紒?lái)自蔗糖；減肥為什么鼓勵(lì)吃肉？因?yàn)槿獾臒崃縼?lái)自蛋白質(zhì)。

了解自己的身體，了解身體的耗能方式，能幫助我們更理性地看待卡路里?；A(chǔ)代謝、身體活動(dòng)、食物熱效應(yīng)是人體三大能量消耗方式。

基礎(chǔ)代謝受到體重、性別、年齡、身體健康狀況等多種因素影響，一般不會(huì)輕易改變。身體活動(dòng)是決定人體每天燃燒多少卡路里最大的變量，它對(duì)身體健康極為有益，但未必對(duì)減重立竿見(jiàn)影，因?yàn)轶w重增長(zhǎng)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，鍛煉只是其中一個(gè)因素。

你練得過(guò)大爺嗎？

不過(guò)很多人一整天都坐在辦公室里或者教室里，不動(dòng)身體只動(dòng)腦，能不能消耗卡路里呢？

答案是：能！

大腦是耗能大戶，每天要消耗大約300大卡來(lái)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。不過(guò)你也別高興太早，這一部分是算在基礎(chǔ)代謝里的，而基礎(chǔ)代謝一般是保持穩(wěn)定的。也就說(shuō)，即使你冥思苦想、給自己的大腦上了發(fā)條，對(duì)基礎(chǔ)代謝也只會(huì)有輕微的影響，消耗不了多少能量，一個(gè)小蛋糕可能就夠你用一天的。

不要厭惡卡路里，因?yàn)樗俏覀兊纳?。如何看待卡路里，或許跟如何愛(ài)我們的身體，接納我們的身體有關(guān)。它是艱難而又痛苦的旅程，因?yàn)槲覀円c所有的不完美對(duì)抗，再?gòu)牟煌昝乐姓业剿沙诘膽?yīng)對(duì)之道。

感謝卡路里，這是我們終其一生都需要修習(xí)的課程。

參考文獻(xiàn)：

https://www.change4health.gov.hk/tc/healthy_diet/facts/calories_nutrients/calories_energy/index.html

https://www.sciencephoto.com/media/1091694/view

https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/weight-loss/in-depth/metabolism/art-20046508

撰文 | 王槍槍

微信編輯 | 阿什么爽

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網(wǎng)址: 食物標(biāo)簽上的熱量=人體會(huì)吸收的卡路里嗎? http://m.u1s5d6.cn/newsview202399.html