工藝流程及要求：
（1）制曲：小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產(chǎn)。
（2）制酒：
①投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經(jīng)破碎、潤糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。
②餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。
制酒過程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產(chǎn)周期。
（3）貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。
（4）包裝：勾兌后的酒經(jīng)檢驗合格后，采用不透明容器包裝出廠。

一、原料
1.高粱：貴州省仁懷市及金沙縣、習水縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的糯高粱（俗稱紅纓子），淀粉含量不低于60%，其中支鏈淀粉占總淀粉的比例不低于88%，并符合國家有關要求。
2.小麥：淀粉含量不低于60%，并符合國家有關要求。
3.水：水源位于赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段，符合國家生活飲用水標準要求。

為什么老酒收藏醬香型

醬香型白酒越陳越香 醬香型白酒采用傳統(tǒng)工藝、且以糧食為原料才能釀造的酒類，在品牌眾多、假酒和劣質酒時有出現(xiàn)的今天，醬香型白酒的工藝和品質特點使人對其更有信賴感。醬香“純糧釀造，絕不添加任何外來物質，這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性。

絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應的香氣也就會逐漸降低。因為目前分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質為其主體香。

一些白酒雖然香氣濃郁，但是添加非發(fā)酵的香味物質只可以短期保存，存放久了，這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質，酒也只能是越陳越淡了。

分享黃桂稠酒的釀造工藝

黃桂稠酒古稱“玉漿”，始于先秦，是陜西省關中特產(chǎn)，很早以前已是喜慶宴席之佳酌，尤為文人名士所喜愛。稠酒，不似酒，勝似酒，其汁稠、醇香、綿甜適口，酒精含量在15%左右。后來，人們在酒液中配以中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故取名“黃桂稠酒”。

關于黃桂稠酒，民間還流傳著這樣一個故事：唐朝時以酒為樂的大詩人李白喜飲黃桂稠酒。據(jù)《唐書·文藝傳》記載，李白居長安時，一日在當時釀造黃桂稠酒的長樂酒訪飲酒，因貪杯又一次醉倒在街頭。適逢玄宗皇帝召他起草詔書，李白醉意正濃，到了殿上要求寬衣驅熱?；实哿钊巳∫滦藕?。李白趁醉意要高力士為他脫鞋。平日不可一世的高力士萬沒料想到一個書生竟在文武官員面前出他的丑，但懾于皇威只好忍氣吞聲，為李白跪地脫靴。

黃桂稠酒選用戶縣秦渡鎮(zhèn)的糯米，湖北荊門鎮(zhèn)的小曲為原料。在釀造中，工藝、嚴格操作。要求手凈、料凈、用具凈。先將糯米在水中浸泡四小時，然后將米淘出，倒入蒸籠中，大火蒸約十五分鐘，米到八成熟離火；再用水沖洗，待米晾干后倒在案上，拌入酒曲，而后裝壇封閉，使其發(fā)酵。 發(fā)酵期要保持三十攝氏度左右的溫度，三天后即可成酒。在整個釀制過程中，從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等十多道工序，每道工序，都有明確的規(guī)程，絲毫不含糊。飲用時，根據(jù)需要、從壇中取出酒醅，加適量的潔凈涼水倒入羅篩過濾，直至酒盡醅干，將酒汁倒入樽里，放在水鍋中加熱燒開，并調(diào)入黃桂、白糖，即可熱飲。

白酒為什么有沉淀物質

其一：可能是水中的腐殖質帶來的沉淀、一些中小白酒廠生產(chǎn)條件和設備條件不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點狀物沉淀。

其二：可能是釀酒設備引起的沉淀、白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質。這種物質較難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。白酒加水后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。白酒如果同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀，有的酒廠用木塞封瓶，而木材里就含有單寧。

其三：可能是香料不純造成沉淀、市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對白酒進行調(diào)香調(diào)味時就會出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。

其四：可能是灌裝失誤造成的沉淀、得到在瓶裝白酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質量問題，若水質不凈就會導致瓶內(nèi)有細微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內(nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。

茅·臺酒的生產(chǎn)工藝

茅·臺酒的生產(chǎn)工藝是先輩們根據(jù)釀酒的基本原理，結合當?shù)氐淖匀簧a(chǎn)條件，并汲取了其它發(fā)酵食品的優(yōu)良工藝，經(jīng)反復實踐并不斷的繼承創(chuàng)新，設計了一套與其它名優(yōu)白酒和世界所有蒸餾酒完全不同的、*的而又非?？茖W、合理的生產(chǎn)工藝，如季節(jié)性生產(chǎn)、端午踩曲、重陽投料、一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、三種香型三年陳貯三十天發(fā)酵、四十天制曲、五月踩曲、六個月陳曲、七次取酒、八次攤涼加曲堆積入池發(fā)酵、九次蒸（糧）烤（酒）、特點（三高：高溫制曲、高溫接酒、高溫堆積；三低：糖化率低、水分低、出酒率低；三多：輪次多、用曲多、糧耗多；一少：輔料少；另加長期貯存精心勾兌）。

茅·臺酒從生產(chǎn)、貯存到出廠至少需要五年以上（也就是基酒生產(chǎn)一年，分類貯存三年、勾兌成品存放一年），其工藝特點概括以來為三高、三長、季節(jié)性生產(chǎn)強，具有的醬香濃郁、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點。

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