1、中式面點(diǎn)工藝面坯工藝及其原理(1)演示者2012-03-10 16:20:49- 面坯工藝及其原理面坯工藝是指以各種糧 食粉料為主料，根據(jù)面 點(diǎn)制品的需要，適當(dāng)摻 入水或油、糖、蛋、乳 等其它填加料，經(jīng)過調(diào) 制工藝，使粉粒與填加 料相互粘連成為一個(gè)整 體的過程。在面坯工藝中，糧食粉料 不同，面坯的性質(zhì)就不相 同；糧食粉料相同，填加 料不同，面坯性質(zhì)也不相 同；糧食粉料相同，填加 料相同，而工藝方法不同 ，面坯性質(zhì)仍不會相同。中式面點(diǎn)工藝中，一般 是根據(jù)面坯的特點(diǎn)將其 分為水調(diào)面坯、膨松面 坯、層酥面坯、米制品面坯、雜糧 面坯和其他面坯六大類 。面（粉）類水調(diào)面冷水面 溫水面熱水面 生物膨松化學(xué)

2、膨松 物理膨松 水油皮擘酥皮 酵面層酥層酥性膨松性演示者2012-03-10 16:20:49-一 分類：但由于面點(diǎn)工藝中所用 原料多種多樣，形成的 面坯種類也豐富多彩， 因此按多層次劃分進(jìn)行 分類，能同時(shí)含蓋較多 類型的面坯。 1第一層按面坯所 用主要原料分類，可分 為面（粉）類面團(tuán)、米 （粉）類面團(tuán)、其他類 面團(tuán)。 2第二層按面坯的性 質(zhì)和形成特性分類，可 分為水調(diào)性、膨松性和 層酥性三類。 水調(diào)性是指糧食粉料 與水結(jié)合而形成的具有 某種特性的面坯、由于 水溫的差異，麥類水調(diào) 面坯可劃分為冷水面、 熱水面及溫水面三種。 膨松性是指調(diào)制面坯 中加入了某種膨松物料 ，使面坯形成的制品具 有膨松

3、性質(zhì)。根據(jù)不同 的膨松方法，膨松性又 可分為三種既：生物膨 松面坯，化學(xué)膨松面坯 、物理膨松面坯。 層酥性是指主坯由兩塊 性質(zhì)不同的面坯相結(jié)合形 成的一塊具有層次的面坯 。根據(jù)按所用原料、加工 方法及結(jié)合方式上的不同 ，又可分為三種：既水油 酥皮、擘酥皮和酵面層酥 。米制品面坯其它面坯米類面坯 飯皮面坯 米粉面坯米糕類 米粉類 發(fā)酵米漿全蛋面坯 漿皮面坯 蔬果面坯 澄粉面坯雜糧面坯玉米面坯 小米面坯 高粱面坯莜麥面坯 蕎麥面坯 豆類面坯米飯 粥品第一節(jié) 水調(diào)面坯一水調(diào)面坯的特性1、水調(diào)面坯的概念演示者2012-03-10 16:20:50-水調(diào)面坯水調(diào)面坯的特性1水調(diào)面坯的概念水調(diào)面坯一般是指

4、面粉 與水調(diào)制的面坯。餐飲 業(yè)也有的稱之為“死面” 。面粉中摻水是制作大部分水調(diào)面品 種最常見的方法，有時(shí)我 們也能見到在水調(diào)面坯中 摻一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)堿或一點(diǎn) 糖的情況，但是不論摻什 么原料，只要量不很多， 只要不改變面坯的組織結(jié) 構(gòu)和質(zhì)感，我們?nèi)匀环Q其 為水調(diào)面坯。例如抻面時(shí) （甘肅的拉條子、北方的 龍須面、中原地區(qū)的抻面 ）放一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)堿，它 既不是為了調(diào)節(jié)口味使面 坯有咸味，更不是為了去 掉面坯中的酸味，進(jìn)行酸 堿中和。而是為了使面坯 更具有水調(diào)面坯的特性- 有筋力、有韌性。2、水調(diào)面坯的特點(diǎn)（1）冷水面坯演示者2012-03-10 16:20:50-2水調(diào)面坯的特性 水調(diào)面 坯根據(jù)和面

5、時(shí)使用的水 溫不同，其面坯所具有 的特性就不同。（1）冷水面坯的特性 面坯本身具有彈性、 韌性和延伸性。成品一 般色澤潔白，吃口爽滑 筋抖的特點(diǎn)。 冷水面坯適合做各種 面條、水餃、餛飩等面 點(diǎn)品種。（2）熱水面坯2、水調(diào)面坯的特點(diǎn)演示者2012-03-10 16:20:50-（2）熱水面坯的特性 面坯本身粘性大、可 塑性強(qiáng)，但韌性差、無彈 性。成品色澤較暗，口感 軟糯。 適合做廣東炸糕、攪 團(tuán)、泡泡油糕等特色品種 。（3）溫水面坯2、水調(diào)面坯的特點(diǎn)演示者2012-03-10 16:20:50-（3）溫水面坯的特性 面坯的粘性、韌性 和色澤均介于冷水面坯 和熱水面坯之間，質(zhì)地 柔軟且具有可塑性較

6、強(qiáng) 的特點(diǎn)。 適合于制作烙餅、 餡餅等大眾化品種。二、水調(diào)面坯工藝1、冷水面坯工藝演示者2012-03-10 16:20:50-二水調(diào)面坯工藝1冷水面坯工藝?yán)渌媾魇怯美渌ㄊ覝?）與面粉調(diào)制而成的面坯 。調(diào)制方法是：將面粉倒 入盆中，加入冷水，用手 抄拌、揉搓，使水與面粉 均勻結(jié)合成面坯，經(jīng)反復(fù) 揉制使面坯表面光滑，有 勁，不粘手，再蓋上潔凈 的濕布靜置一段時(shí)間。根 據(jù)點(diǎn)心品種的需要，有時(shí) 可在冷水面里加入少量的 鹽或堿，從而提高面坯的 彈性和筋力。討論：1、和冷水面為什么要分次加水？2、和冷水面的水溫多少度合適？3、冷水面為什么要反復(fù)揉搋？4、什么叫餳面？餳面的目的是什么？演示者2012-

7、03-10 16:20:50-冷水面工藝要領(lǐng) 冷水面坯 調(diào)制時(shí)，要經(jīng)過下粉、 摻水、拌和、揉、搓等 過程，因而要注意以下 幾點(diǎn)。（1）分次摻水。和面時(shí)要 根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量 及成品的要求，掌握合適 的摻水比例。水要分幾次 摻入（一般應(yīng)分三次）， 切不可一次加足。如果一 次加水太多，面粉一時(shí)吃 不進(jìn)去，會造成“窩水”現(xiàn) 象，使面坯粘手。（2）水溫適當(dāng)。由于面 粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條 件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因 而必須用冷水和面。但在 冬季時(shí)（環(huán)境溫度較低時(shí) ），可用30的水溫和 面。（3）用力揉搋。冷水面 中致密的面筋網(wǎng)主要是靠 揉搋力量形成的，只有用 力反復(fù)揉搋，才能使面坯 滋潤，表面光滑、不

8、粘手 。（4）靜置餳面。和好的 面坯要蓋上潔凈的濕布靜 置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫 餳面。餳面的目的是使面 坯中未吸足水分的顆粒進(jìn) 一步充分吸水，更好地生 成面筋網(wǎng)，提高面坯的彈 性和光滑度，使面坯更滋 潤，成品更爽口。餳面時(shí) 加蓋濕布的目的是防止面 坯表面風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn) 象。二、水調(diào)面坯工藝2、溫水面工藝半燙面三生面演示者2012-03-10 16:20:50-2溫水面工藝溫水面是用溫水（60 左右）與面粉調(diào)制的面 坯。調(diào)制方法是：將面 粉倒入盆內(nèi)，加溫水進(jìn) 行調(diào)制。手法與冷水面 基本相同。但由于用這 種方法調(diào)制的主坯一般 較粘手，且適用的品種 范圍較小，因而廚師們 常采用先往面中加入 50%

9、70的沸水，用 面杖拌均再加入其余部 分的冷水將面和均的方 法。這種面較軟，有可 塑性且不粘手。行業(yè)里 稱其為半燙面、三生面 等。半燙面是指先用部分沸水將面粉 燙半熟，再加適量冷水將 面和成有糯性、柔軟、光 潔的面坯。三生面是指在十成面粉中，用 沸水燙熟七成，再與三 成冷水面揉合成有糯性 、柔軟、光潔的面坯。討論：1、直接用溫水和面時(shí)，和溫水面的水溫多 少度合適？為什么？2、如何和半燙面？為什么？3、為什么要散發(fā)面坯中的熱氣？4、面和好后為什么在面坯表面刷一層油？演示者2012-03-10 16:20:50-溫水面坯工藝要領(lǐng) 溫水面坯既要有冷水面 主坯的韌性、彈性、筋 力，又要有熱水面主坯 的

10、粘性、糯性、柔軟性 ，因而在調(diào)制時(shí)要注意 以下三點(diǎn)。（1）水溫準(zhǔn)確。直接用溫 水和面時(shí)，水溫以60左 右為宜。水溫太高，面坯 過粘而無筋力；水溫過低 ，面坯勁大而不柔軟，無 糯性。（2）冷熱水比例合適。 調(diào)制半燙面時(shí)，一定是熱 水摻入在先，冷水調(diào)節(jié)在 后且冷熱水比例適當(dāng)。熱 水多面坯黏性、糯性大， 韌性??；冷水多面坯韌性 、延伸性大，柔軟性不夠 。（3）及時(shí)散發(fā)主坯中的熱 氣。溫水面坯和好后，需攤 開冷卻，再揉和成團(tuán)。（4）面和好后，應(yīng)在面 坯表面需刷一層油防止風(fēng) 干結(jié)皮。二、水調(diào)面坯工藝3、熱水面工藝方法一：方法二：演示者2012-03-10 16:20:50-3熱水面工藝熱水面一般是指用沸

11、水 調(diào)制的面坯，又稱“燙面” 。燙面的方法有兩種。第一種方法，將10001100 克水放火鍋中，上火燒開 ，改用小火，往沸水中倒 入面粉500克，用面杖用力 攪均，燙透后出鍋，放在 抹過油的案子上晾涼，揉 團(tuán)后即可使用。第二種方法，面粉放入盆 中，中間開一窩形，將沸 水澆入其中，并邊澆邊用 面杖攪拌，基本攪均勻后 ，將面倒在抹過油的案子 上，再灑一些冷水揉成團(tuán) ，即可使用。以上是水調(diào)面的一般調(diào) 制方法。由于水調(diào)面坯 是中式面點(diǎn)工藝中最常 用的面坯，因而各地在 工藝方法上、水的溫度 上、冷熱水的比例上以 及工藝手段上均有區(qū)別 ，可根據(jù)具體情況分別 處理。討論：1 、為什么水要一次摻足？2、為什么

12、熱水要澆勻？3、為什么和面要及時(shí)用力攪拌4、為什么要散盡面坯中的熱氣？5、和面為什么不能直接用手？6、面和好后為什么表面要刷一層油？演示者2012-03-10 16:20:50-熱水面坯工藝要領(lǐng) 不論是 哪一種燙面方法，都要 求面坯柔、糯均勻。熱 水面工藝要注意以下幾 點(diǎn)。（1）吃水量要準(zhǔn)。熱水 面調(diào)制時(shí)的摻水量要準(zhǔn) 確，水要一次摻足，不 可在面成坯后調(diào)整，補(bǔ) 面或補(bǔ)水均會影響主坯 的質(zhì)量，造成成品粘牙 現(xiàn)象。（2）熱水要澆勻。熱水 與面粉要均勻混和，否則 坯內(nèi)會出現(xiàn)生粉顆粒而影 響成品品質(zhì)。（3）及時(shí)用力攪拌。當(dāng)熱 水與面粉接觸時(shí)，應(yīng)及時(shí) 用面杖將水與面粉用力攪 拌均勻，否則熱水包住部 分面

13、粉，使其表面迅速糊 化，而另一部分面粉被糊 化的部分分割而吸不到熱 水，從而形成生粉粒。（4）散盡面坯中的熱氣 。熱水面燙好后，必須攤 開冷卻，再揉和成團(tuán)。否 則制出的成品表面粗糙， 易結(jié)皮、開裂，嚴(yán)重影響 質(zhì)量。（5）燙面時(shí)，要用木棍 或面杖攪拌，切不可直 接用手，以防燙傷。（6）面和好后，表面要刷 一層油，防止表面結(jié)皮。三、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成決定面粉工藝性能的化學(xué)成分是什么?淀粉決定面坯的哪些性質(zhì)?蛋白質(zhì)決定面坯的哪些性質(zhì)?化學(xué)成分性質(zhì)3060 90 淀粉黏性、可塑性蛋白質(zhì)彈性、韌性面坯種類演示者2012-03-10 16:20:50-三水調(diào)面坯性質(zhì)的形成決定水調(diào)面坯性質(zhì)的重 要化學(xué)成分是

14、面粉中的 淀粉、蛋白質(zhì)和和面時(shí) 加入的水。淀粉、蛋白 質(zhì)隨水溫變化其物理性 質(zhì)發(fā)生變化的特性是水 調(diào)面坯特性形成的基本 原理。淀粉決定面坯的黏性、 可塑性；蛋白質(zhì)決定面 坯的彈性、韌性、延伸 性。1淀粉的物理性質(zhì)及變化過程溫度性質(zhì)常溫基本無變化，吸水率低，不溶于水。30 （）可結(jié)合30%水，顆粒不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。50 （）吸水、膨脹率很低，粘度變動不大。53 （）淀粉粒逐漸膨脹。60 （）淀粉粒比常溫下大好幾倍，吸水率增大，粘性增強(qiáng)，部分溶 于水，進(jìn)入糊化階段。67.5（）大量溶于水，成為粘度很高的溶膠。90 （）粘度越來越大。100 （）完全糊化，吸水量可達(dá)200%。演示者201

15、2-03-10 16:20:50-1、淀粉的物理性質(zhì)及其變化 過程 面粉中的淀粉有直鏈淀 粉和支鏈淀粉，它們不 溶于冷水，但能與水結(jié) 合，支鏈淀粉有明顯的 受熱糊化，顆粒膨脹的 性質(zhì)。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明：淀粉顆粒在 常溫下基本無變化，吸水 率低，不溶于水。大體保 持硬粒狀態(tài)；30時(shí)可結(jié) 合30%水，顆粒不膨脹， 大體上仍保持硬粒狀態(tài)。 50左右的水溫時(shí)，吸水 和膨脹率仍然很低，粘度 變動不大。53以上的水 溫時(shí)，淀粉出現(xiàn)溶于水的 膨脹糊化；當(dāng)水溫在60 以上時(shí)，淀粉粒比常溫下 大好幾倍，吸水率增大， 粘性增強(qiáng)，部分溶于水， 進(jìn)入糊化階段。當(dāng)水溫達(dá) 到67.5-80時(shí)，淀粉大 量溶于水，此時(shí)的直鏈淀 粉

16、擴(kuò)散成為有粘性的溶膠 體，而支鏈淀粉仍以淀粉 殘留形式保留在水中。當(dāng) 水溫進(jìn)一步升高達(dá)100 并加以攪拌時(shí)，支鏈淀粉 可形成穩(wěn)定的粘稠膠體溶 液。淀粉的這種在高溫下 溶脹，形成溶膠的特性， 稱為淀粉的糊化?；瘜W(xué)成分性質(zhì)3060 90 淀粉黏性無小大蛋白質(zhì)彈性、韌性面坯種類1、淀粉的物理性質(zhì)及變化過程演示者2012-03-10 16:20:50-由此可見，面坯的粘性由 淀粉決定，淀粉的粘性 是隨著水溫的升高而逐 增加的。2蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)及變化過程水溫（）性質(zhì)30能結(jié)合30%的水，經(jīng)揉搓可形成有彈性、韌性、延伸性和粘性的面筋。60開始熱變性，蛋白質(zhì)逐漸凝固。73完全變性凝固，彈性、韌性、延伸性減

17、退， 吸水率降低演示者2012-03-10 16:20:50-2、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)及其 變化過程 面粉中的蛋白質(zhì)是麥 膠蛋白和麥谷蛋白，它們 遇水膨脹形成面筋，具有 受熱變性，使結(jié)合水的能 力下降的性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明：面筋蛋白質(zhì)具 有在常溫下不發(fā)生熱變性 、吸水率高的特性。水溫 30時(shí)可結(jié)合水分150 左右經(jīng)揉搓可形成柔軟 而有彈性的“面筋”；當(dāng)水 溫在6070時(shí)，面筋蛋 白質(zhì)開始熱變性，并逐漸 凝固，筋力下降，彈性和 延伸性減退。這種熱變性 隨水溫的升高而加快。2蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)及變化過程結(jié)論：在冷水面坯中，主要是蛋白質(zhì)的性質(zhì)起作用； 在熱水面坯中，主要是淀粉的性質(zhì)起作用；在溫水面坯中，蛋白質(zhì)和

18、淀粉的性質(zhì)同時(shí)起作用。淀粉黏性蛋白質(zhì)彈性、韌性化學(xué)成分 性質(zhì)6090 無小大大冷水面坯小無溫水面坯熱水面坯30面坯種類演示者2012-03-10 16:20:50- 由此可見，蛋白質(zhì)決 定面坯的彈性、韌性和 延伸性，蛋白質(zhì)的熱變 性是隨著水溫的升高而 增加的。 面粉中的化學(xué)成分 淀粉和蛋白質(zhì)的性質(zhì)是 決定面坯性質(zhì)的主要因 素。其中淀粉決定面坯 的黏性，而蛋白質(zhì)決定 面坯的彈性、韌性。綜上所述，淀粉和蛋白 質(zhì)在水溫作用下發(fā)生變 化的性質(zhì)是水調(diào)面坯性 質(zhì)變化的理論依據(jù)。在冷水面坯中，主要 是蛋白質(zhì)的性質(zhì)起作 用；在熱水面坯中，主要 是淀粉的性質(zhì)起作用 ；而在溫水面坯中，蛋白 質(zhì)和淀粉的性質(zhì)同時(shí)起

19、作用。第二節(jié)膨松面坯工藝面坯膨松必須具備的條件面坯內(nèi)含有酵母菌一是產(chǎn)氣性二是持氣性面坯內(nèi)含有化學(xué)膨松劑面坯原料具有膠體性質(zhì)面坯粉料中的蛋白質(zhì)必須是 吸水能夠形成面筋的蛋白質(zhì)演示者2012-03-10 16:20:50-第二節(jié) 膨松面坯性質(zhì)的 形成面坯膨松必須具備的條 件1面坯內(nèi)含有酵母菌 利 用酵母菌的繁殖發(fā)酵使 面 坯膨松，行業(yè)中稱為“酵母 膨松法”。2面坯內(nèi)含有化學(xué)膨松 劑 利用化學(xué)膨松劑的化 學(xué)反應(yīng)使面坯膨松，這稱 為“化學(xué)膨松法”。3面坯原料具有膠體性 質(zhì) 經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大 量氣體使面坯膨松，這稱 為“物理膨松法”。4面坯應(yīng)含有具有膠 體性質(zhì)的蛋白質(zhì) 調(diào)制 面坯的粉料中的蛋白質(zhì)必須是

20、吸水能 夠形成面筋的蛋白質(zhì)， 使面坯可以利用面筋的 延伸性包住氣體，使氣 體不易散失。 結(jié)論：面坯的膨松必須 有兩個(gè)條件：一是產(chǎn)氣性； 二是持氣性。一、生化膨松面坯1、概念2、特點(diǎn)演示者2012-03-10 16:20:50-一生化膨松面坯1概念 指在面坯中引入酵母 菌（或面肥），酵母菌在 適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外?條件和淀粉酶的作用下， 發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，使面 坯中充滿氣體，形成均勻 、細(xì)密的海面狀組織結(jié)構(gòu) 。行業(yè)中常常稱其為發(fā)面 、發(fā)酵面或酵母膨松面坯 。2、特點(diǎn) 生化膨松面坯具有體 積疏松膨大，質(zhì)地細(xì)密暄 軟，組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀， 成品味道香醇適口的特點(diǎn) 。 代表品種：各式饅頭、 花卷、包子

21、。各式包子生化膨松面坯的工藝方法活性干酵母工藝方法料單：面粉500克， 干酵母5克，白糖50克， 水225-250克。特點(diǎn)：和面、軋面、揉面、搓條、下劑、 成型一次完成。演示者2012-03-10 16:20:50-3生化膨松面坯工藝方法- 活性干酵母工藝 將10克干酵母溶于200 克30的水中，與15克白 糖、1000克面粉混合，再 加入300克水和成面坯，蓋 上一塊干凈的濕布，靜置餳 發(fā)，直接發(fā)酵。 在現(xiàn)實(shí)的餐飲行業(yè)， 有一些廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，摸 索出一種生物和化學(xué)交叉 的方法使面坯膨松。用這 種方法發(fā)酵面坯，時(shí)間短 、發(fā)酵快、質(zhì)量好。 酵母-發(fā)酵粉交叉膨松 工藝 面粉500克，加入活性 干酵

22、母5克、發(fā)酵粉（泡打 粉）15克、白糖20克、清水 225-250克一起揉勻揉透和 成面坯。常溫下無需餳發(fā)， 可直接下劑成型，但熟制前 應(yīng)靜置餳發(fā)。餳發(fā)蒸制烤箱溫度：100。4、生化膨松面坯工藝要領(lǐng)（1）掌握酵母與面粉的比例。（2）嚴(yán)格控制糖的數(shù)量。（3）適當(dāng)調(diào)節(jié)水與面粉的比例。（4）根據(jù)氣候，采用合適的水溫。（5）根據(jù)氣候，注意環(huán)境溫度的調(diào)節(jié)。（6）保證餳發(fā)時(shí)間。演示者2012-03-10 16:20:50-4生化膨松面坯工藝要領(lǐng)（1）掌握酵母與面粉的 比例。酵母的數(shù)量以占 面粉數(shù)量的1%左右為宜 。（2）嚴(yán)格控制糖的數(shù)量。 適量的糖可以為酵母菌的 繁殖提供養(yǎng)分，促進(jìn)面坯 發(fā)酵；但糖的用量不

23、能太多，因 為糖的滲透壓作用會使酵 母細(xì)胞壁破裂，防礙酵母 繁殖，從而影響發(fā)酵。（3）適當(dāng)調(diào)節(jié)水與面粉的 比例。含水量多的軟面坯 ，產(chǎn)氣性好，持氣性差； 含水量少的硬面坯，持氣性 好，產(chǎn)氣性差。所以面 與水的比例以2：1為宜 。（4）根據(jù)氣候，采用合適 的水溫。和面時(shí)，水的溫 度對面坯的發(fā)酵影響很大 ，水溫太低或太高都會影響面坯 的發(fā)酵，所以冬季發(fā)酵面坯 ，可將水溫適當(dāng)提高；而夏 天則應(yīng)該使用涼水。（5）根據(jù)氣候，注意環(huán)境 溫度的調(diào)節(jié)。35左右是 酵母菌發(fā)酵的理想溫度， 溫度太低，酵母繁殖困難 ；溫度太高，不僅會促使 酶的活性加強(qiáng)，使面坯的 持氣性變差，而且有利于 乳酸菌、醋酸菌的繁殖， 使制

24、品酸性加重。（6）保證餳發(fā)時(shí)間。面 坯餳發(fā)有兩層含義，其一 是面坯初步調(diào)制完成后的 靜置餳發(fā)；其二是面坯成 型工藝完成后也需要在適 當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下靜 置一段時(shí)間。實(shí)踐中人們 往往十分重視面坯初步調(diào) 制完成后的餳發(fā)，而忽視 成型工藝后的餳發(fā)，因此 造成制成品塌陷、色暗、 出現(xiàn)“死面塊”和制品萎縮 的現(xiàn)象。3、生化膨松面坯性質(zhì)的形成（1）發(fā)酵過程中淀粉的變化（C6H10O5）n + n H2O n C12H22O11淀粉水雙糖C12H22O11 + H2O 2（C6H12O6）n雙糖水單糖C6H12O6是酵母菌繁殖所需要的養(yǎng)份。演示者2012-03-10 16:20:50-4生化膨松面坯性質(zhì)

25、的形 成生物膨松面坯性質(zhì)的形成 ，實(shí)際上是酵母、淀粉、 蛋白質(zhì)在適當(dāng)溫度、濕度 條件下共同作用的結(jié)果。（1）發(fā)酵中淀粉的變化 酵母在發(fā)酵中只能利用單 糖。在面坯中其單糖的來 源有兩個(gè)，一個(gè)是淀粉經(jīng) 一系列水解成葡萄糖；另 一個(gè)是在調(diào)粉時(shí)加入的蔗 糖，經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化 糖。在面坯發(fā)酵中，由淀粉 經(jīng)一系列酶分解成單糖 供酵母利用的過程是經(jīng) 過兩個(gè)步驟完成的：第 一步，淀粉先在淀粉酶 的作用下水解成麥芽糖 ，而后再在麥芽糖酶的 作用下水解成葡萄糖。 其過程如下：（C6H10O5）n + n H2O n C12H22O11 淀 粉 水 雙 糖 C12H22O11 + H2O （C6H12O6）n 雙

26、 糖 水 單 糖C6H12O6 是酵母菌繁殖 所需要的養(yǎng)份。調(diào)粉時(shí)加 入的蔗糖，在酵母分泌的 轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶的作用 下，也水解成單糖（其過程如方程）。它有利 于面坯的發(fā)酵。面坯發(fā)酵中氣體的來源：第一，有氧呼吸 。C6H12O6單糖+O2 CO2 +H2O+Q氧氣二氧化碳水熱第二，酒精發(fā)酵。C6H12O6單糖C2H5OH+酒精CO2+Q二氧化碳熱淀粉的一系列變化說明面坯具備產(chǎn)氣性能。演示者2012-03-10 16:20:50-面坯發(fā)酵中所積累的氣體也 有兩個(gè)來源：一是酵母的呼吸作用，另 一個(gè)是酒精發(fā)酵。面坯發(fā) 酵初期，在養(yǎng)份和氧氣供 應(yīng)充足的條件下，酵母的 生命活動旺盛，進(jìn)行著有 氧呼吸?？?/p>

27、表示為：C6H12O6 + O2 C2O + H2O + Q 單糖 氧氣 二氧化碳 水 熱呼吸熱是酵母所需熱能的 主要來源。隨著呼吸作用 的進(jìn)行，二氧化碳逐漸增 多，面坯體積逐漸膨大， 氧氣逐漸稀薄，在氧氣減 少的情況下，酵母的有氧 呼吸逐漸變?yōu)闊o氧呼吸， 即酒精發(fā)酵。這是使面坯 膨脹所需氣體的另一來源 。酒清發(fā)酵的變化過程用 方程式可表示為：C6H12O6 C2H5OH + C2O + Q 單糖 酒精 二氧化碳 熱酒清發(fā)酵是面坯發(fā)酵的主 要過程，特別是在發(fā)酵后 期這個(gè)過程進(jìn)行得十分旺 盛 （2）發(fā)酵中面筋蛋白質(zhì)的變化發(fā)酵面坯中的面筋蛋白質(zhì)是什么時(shí)候形成 的？面筋的形成對發(fā)酵有什么作用？演示者

28、2012-03-10 16:20:50-（2）發(fā)酵中面筋蛋白質(zhì)的變 化面粉中的蛋白質(zhì)在面坯 形成中逐漸吸收水份形 成面筋。隨著面坯餳發(fā) 時(shí)間的延長，面筋的筋 力也逐漸加強(qiáng)。與此同時(shí)面坯在有氧呼吸 和無氧呼吸中產(chǎn)生的大量 氣體，聚積在面坯組織內(nèi) 部，充滿面坯組織并被面 筋所包裹，隨著二氧化碳 的不斷增多，面筋包裹著 二氧化碳?xì)怏w使面坯的體 積也越來越大，面坯形成 疏松、多孔、膨大的海綿 狀組織結(jié)構(gòu)。這就是生化膨松面坯性 質(zhì)形成的基本原理。（3）發(fā)酵中面坯酸度的變化C6H12O6單糖CH3CHOHCOOH+Q乳酸熱C2H5OH+O2酒精氧氣CH3COOH醋酸+H2O+Q水熱演示者2012-03-1

29、0 16:20:50-（3）發(fā)酵中面坯酸度的變化 隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行，面坯 也會發(fā)生其它的生化過程， 如乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵，使 面坯的酸度增高。其過程可 表示為： C6H12O6 CH3CHOH COOH + Q 單 糖 乳 酸 熱 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Q 酒 精 氧 氣 醋 酸 水 熱乳酸發(fā)酵在面坯發(fā)酵中經(jīng)常 產(chǎn)生。面坯中酸度來源的 60是乳酸，其次是醋酸。 乳酸的積累雖然增加了面坯 的酸度，但它與發(fā)酵中產(chǎn)生 的酒精發(fā)生酯化作用，使面 坯帶有酒香味和酯香味。醋 酸發(fā)酵會給面坯帶來刺激性 酸味和惡臭味，使面坯質(zhì)量 下降。中式面點(diǎn)工藝中如果采用 酵母發(fā)酵，只要

30、發(fā)酵時(shí)間 掌握得合適，一般乳酸菌 和醋酸菌產(chǎn)生不多，也不 會有酸味產(chǎn)生。但是，目 前我國還有一些地區(qū)仍在 使用面肥發(fā)酵，這樣面坯 產(chǎn)生酸味就在所難免。面肥是含有酵母菌的面頭 ，它除了含有酵母菌以外 ，還含有醋酸菌和乳酸菌 等雜菌，酵母菌在發(fā)酵的 同時(shí)，面肥中的雜菌也在 同時(shí)發(fā)酵，所以面肥發(fā)酵 與酵母發(fā)酵最大的不同是 雜菌的繁殖與氣體產(chǎn)生同 時(shí)進(jìn)行。當(dāng)面坯產(chǎn)生大量 的氣體時(shí)，雜菌也大量繁 殖，并分泌氧化酶，氧化 酶將單糖產(chǎn)生的一些稀薄 酒精變?yōu)榇姿?，因此面?產(chǎn)生了較多的酸味。面坯 發(fā)酵的時(shí)間越長，酸味也 就越濃。所以采用面肥發(fā) 酵面坯，必須兌堿去酸。（4）兌堿去酸CH3COOH + Na2CO

31、3CH3COONa+ H2O + CO2醋酸碳酸鈉醋酸鈉水二氧化碳演示者2012-03-10 16:20:50-（4）兌堿去酸 面坯中強(qiáng)烈的 酸味，我們一般采用兌堿的 方法去除。堿（Na2CO3） 是食品工業(yè)常用的食用堿 碳酸鈉，它與面坯中雜 菌產(chǎn)生的酸中和，生成醋酸 鈉、二氧化碳和水。 CH3COOH + Na2CO3 CH3COONa + H2O + CO2 醋酸 碳酸鈉 醋酸鈉 二氧化碳 水結(jié)合方程式討論，面坯發(fā)酵過程 中，面坯的體積為什么會越來越大？結(jié)合方程式討論，面坯發(fā)酵過程 中，面坯的質(zhì)地為什么會越來越軟？問題與討論：問題與討論： 結(jié)合方程式討論，面坯發(fā)酵過程 后，面坯為什么會發(fā)熱

32、？結(jié)合方程式討論，面坯發(fā)酵過程 中，面坯為什么會有酒香味？問題與討論：結(jié)合方程式討論，面肥發(fā)酵面 坯兌堿的利弊？CH3COOH + Na2CO3 CH3COONa + H2O + CO2醋酸碳酸鈉醋酸鈉水二氧化碳5、影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素（1）面粉質(zhì)量對發(fā)酵有什么影響？（2）酵母的用量和質(zhì)量對發(fā)酵有何影響?酵母占面粉重量的百分比酵母芽孢的增長率（%）0.5881.0581.5492.029演示者2012-03-10 16:20:50-5影響生化膨松面坯質(zhì)量 的因素（1）面粉質(zhì)量與發(fā)酵的 關(guān)系 面粉的質(zhì)量對發(fā)酵 面坯的影響表現(xiàn)在兩個(gè) 方面：一個(gè)是面粉產(chǎn)生 氣體的性能。另一個(gè)是 面粉保持氣體的

33、能力。 其中產(chǎn)生氣體的性能指 的是面粉中的淀粉、淀 粉酶的含量和活性而言 ；保持氣體的能力是指 面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生面 筋的多少和品質(zhì)的優(yōu)劣 。面筋的數(shù)量和質(zhì)量是 決定面坯保持氣體的重 要因素，面筋較多的面 坯，具有較強(qiáng)的保持氣 體的能力，但產(chǎn)生氣體 的速度卻較慢，發(fā)酵的 時(shí)間就增長。從目前供應(yīng)的面粉情況看 ，大致分為面筋質(zhì)較多、 筋力較大的硬質(zhì)粉和面筋 質(zhì)較少、筋力較小的軟質(zhì) 粉。硬質(zhì)粉在發(fā)酵中可適 當(dāng)提高水溫，減低一些筋 力，以利氣體生成；軟質(zhì) 粉在發(fā)酵時(shí)要降低水溫， 并加點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)筋力來 提高保持氣體的能力。（2）酵母的用量和質(zhì)量與 發(fā)酵的關(guān)系 酵母的數(shù)量 在同一用途的 面坯中，酵母（或

34、面肥）的 用量多少，對發(fā)酵力、發(fā)酵 時(shí)間都有一定的影響，一般 說，酵母用量越多，發(fā)酵力 越大，發(fā)酵時(shí)間越短。但超 過一定的限度，反而引起發(fā) 酵力的減退。酵母的質(zhì)量 面坯發(fā)酵時(shí)， 酵母本身的質(zhì)量對發(fā)酵也有 影響，產(chǎn)氣性強(qiáng)的酵母使面 坯的發(fā)酵力大、速度也快； 而產(chǎn)氣性弱的酵母使面坯的 發(fā)酵速度降低，面坯的起發(fā) 程度也較差。表中的數(shù)據(jù)是酵母芽孢發(fā) 酵6小時(shí)的結(jié)果，但經(jīng)營 實(shí)踐中要求面坯最好即發(fā) 酵即使用，以節(jié)約時(shí)間、 提高效率。所以根據(jù)實(shí)驗(yàn) 數(shù)據(jù)，結(jié)合經(jīng)營特點(diǎn)，工 藝實(shí)踐中發(fā)酵面坯酵母的 用量以1左右為宜。5、影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素（3）環(huán)境溫度和濕度對發(fā)酵有何影響?溫度（）酵母活性0失去活動機(jī)

35、能15恢復(fù)活動機(jī)能30最活躍60死亡演示者2012-03-10 16:20:50-（3）環(huán)境溫度和濕度與發(fā)酵的 關(guān)系 環(huán)境溫度 環(huán)境溫度是影 響面坯發(fā)酵的主要因素。 這是因?yàn)榻湍负偷矸勖笇?溫度都特別敏感。根據(jù)實(shí)驗(yàn) ：酵母菌在30左右最 活躍，發(fā)酵最快，15 以下繁殖緩慢，0 以下 失去活動能力，60以 上則會死亡。淀粉酶最 活躍的溫度是45。所 以面坯發(fā)酵溫度控制在 35左右較適宜，溫度 偏低發(fā)酵時(shí)間要相應(yīng)延 長，溫度過高其作用也 相應(yīng)減退，以至雜菌滋 生，使制品酸度增高。 控制的辦法主要是應(yīng)用 不同的氣溫和水溫。溫度（）酵母活性015恢 復(fù)活動機(jī)能30最活躍60死 亡環(huán)境濕度 環(huán)境濕度也是

36、影 響面坯發(fā)酵的因素之一。 一定的環(huán)境濕度有利于面 坯的發(fā)酵，但如果環(huán)境濕 度太大，面坯會變軟，發(fā) 酵時(shí)間會縮短；而環(huán)境太 干燥，特別是溫度較高的 情況下，會使面坯表皮干 裂。如果面坯成型工藝已 經(jīng)完成，在進(jìn)一步餳發(fā)時(shí) ，環(huán)境濕度太低，熟制后 的成品不僅達(dá)不到喧軟的 質(zhì)量要求，而且會出現(xiàn)表 面開裂的現(xiàn)象而影響美觀 。5、影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素（4）用水量的多少對發(fā)酵有何影響?（5）時(shí)間的長短對發(fā)酵有何影響?演示者2012-03-10 16:20:50-（4）用水量與發(fā)酵的關(guān)系 酵母發(fā)酵時(shí)的用水量，對 發(fā)酵有很大影響。用水量 多，面筋蛋白質(zhì)較軟，面 坯容易被二氧化碳?xì)怏w所 膨脹，發(fā)酵時(shí)間短，

37、但氣 體容易將又軟又薄的面筋 網(wǎng)頂破，使氣體散失；用 水量少，面坯較硬，既能 限制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生 ，又能限制二氧化碳?xì)怏w 的散失，所需發(fā)酵時(shí)間長 ，但卻能保持較多的氣體 。因此，發(fā)酵面坯工藝， 要根據(jù)面坯的具體情況， 掌握適當(dāng)?shù)乃?，調(diào)整好 面坯發(fā)酵的軟硬程度。（5）時(shí)間與發(fā)酵的關(guān)系 在上述諸因素一定的條件 下，發(fā)酵時(shí)間對面點(diǎn)成品 質(zhì)量影響很大。時(shí)間過長 ，發(fā)酵過頭，面坯的質(zhì)量 差，酸味強(qiáng)烈，熟制后軟 塌不暄，并帶有“老面味”； 時(shí)間過短，發(fā)酵不足，面 坯色暗質(zhì)差，也影響成品 的質(zhì)量。因此，準(zhǔn)確掌握 發(fā)酵時(shí)間是十分重要的。 一般來說，時(shí)間的掌握， 要先看酵母的數(shù)量和質(zhì)量 ，還要參照氣溫、水

38、溫等 情況而定。以上五種因素，并不是孤 立存在的，而是相互影響 、相互制約的。酵母數(shù)量 、發(fā)酵時(shí)間、環(huán)境溫度和 濕度、面坯的軟硬成度及 面粉的質(zhì)量都是發(fā)酵面坯 工藝中不可忽視的因素。二、化學(xué)膨松面坯1、化學(xué)膨松面坯的概念2、化學(xué)膨松法的特點(diǎn)演示者2012-03-10 16:20:50-二化學(xué)膨松面坯1、化學(xué)膨松面坯的概念 面粉中摻入化學(xué)膨松劑， 利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性 使其膨松的面坯，叫化學(xué) 膨松面坯。在實(shí)際工作中，化 學(xué)膨松面坯中往往還要添 加一些輔料，如油、糖、 蛋、乳等，使成品更有特 色。2、化學(xué)膨松面坯的特性 體積疏松多孔，呈蜂窩或海 棉狀組織結(jié)構(gòu)。凡成品呈蜂 窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃

39、 香。凡成品呈海綿狀組織結(jié) 構(gòu)，口感喧軟清香。代表品 種：油條、馬拉糕、開口笑 、各式餅干等。3、化學(xué)膨松面主坯調(diào)制工藝發(fā)酵粉類主坯調(diào)制工藝演示者2012-03-10 16:20:50-3化學(xué)膨松面坯工藝化學(xué)膨松面坯使用的化學(xué) 膨松劑不同，其工藝方法 也不同。（1）發(fā)酵粉類面坯工藝 將相應(yīng)比例的面粉與化學(xué)膨 松劑（發(fā)酵粉、碳酸氫氨 、碳酸氫鈉）一起過籮， 倒在案子上開成窩形，將 其它輔料（油、糖、蛋、 乳、水）按投料要求放入 窩內(nèi)，用手掌將輔料混合 擦均勻，再撥入面粉，用 復(fù)疊法和成面坯。由于這類面坯含油、糖 、蛋較多，且具有疏松 、酥脆、不分層的特點(diǎn) ，因而行業(yè)里又稱其為“ 單酥”或“硬酥”

40、。手工調(diào)制這類面坯時(shí)， 工藝手法一定要采用復(fù) 疊的方法。揉搓會使面 坯上勁、瀉油，從而影 響操作。4、化學(xué)膨松面坯工藝要領(lǐng)（1）準(zhǔn)確掌握各種化學(xué)膨松劑的使用量。（2）正確使用膨松劑。（3）和少量面坯時(shí)注意手法。（4）要將面坯和勻和透。演示者2012-03-10 16:20:50-4化學(xué)膨松面坯工藝要領(lǐng)調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)，因 使用的是化學(xué)膨松劑， 因此，需注意以下幾個(gè) 問題：（1）準(zhǔn)確掌握各種化學(xué)膨 松劑的使用量，目前使用 的化學(xué)膨松劑，效率較高 ，操作時(shí)必須謹(jǐn)慎從事。 小蘇打的用量一般為面粉 的12，臭粉的用量為 面粉的051，發(fā)酵 粉可按其性質(zhì)和使用要求 按35%掌握用量。（2）調(diào)制面坯時(shí)，如

41、果化 學(xué)膨松劑需要用水溶解， 則應(yīng)使用涼水化開，不宜 使用熱水。如使用熱水， 化學(xué)膨松劑受熱會分解出 一部分二氧化碳，從而降 低膨松效果。（3）旅游飯店用手和少 量面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊” 的手法，否則面坯容易 上勁、瀉油。（4）和面坯時(shí)，要將面 坯和勻和透，否則化學(xué)膨 松劑分布不勻，制出成品 易帶有斑點(diǎn)，影響成品質(zhì) 量。5、化學(xué)膨松面坯性質(zhì)的形成小蘇打：2NaHCO3 Na2CO3 +CO2 +H2O臭粉：NH4HCO3 NH3 +CO2 +H2O演示者2012-03-10 16:20:50-5化學(xué)膨松法面坯性質(zhì)的 形成 化學(xué)膨松面坯主要是 在面坯中引進(jìn)化學(xué)膨松 劑，這使面坯有了產(chǎn)氣 的條件。

42、此時(shí)化學(xué)膨松 面坯中的其它原料，在 混進(jìn)面粉中時(shí)，只要溫 度不太高，不至使蛋白 質(zhì)熱變性，這些原料中 的水分就會使面粉中的 蛋白質(zhì)形成面筋，這就 有了持氣的條件。(1)小蘇打、臭粉的基本性 質(zhì)？小蘇打 學(xué)名碳酸氫鈉，呈 白色粉末狀，味微咸，無臭 味；在熱空氣中緩緩分解，放出 二氧化碳。分解溫度60 以上，加熱至270失去全 部二氧化碳。產(chǎn)氣量約261 毫升/克，PH值8.3，水溶液 呈弱堿性。臭粉 呈白色粉狀結(jié)晶， 有氨臭味；對熱不穩(wěn)定， 在空氣中易風(fēng)化，固體在58、水 溶液在70分解出鞍氣和 二氧化碳，產(chǎn)氣量約700 毫升/克；易溶于水，稍有 吸濕性，PH值7。8，水 溶液呈堿性。KAl（S

43、O4)2+ H2O H2SO4+ KOH +AI（OH）3水解水解NaHCO3+ H2SO4 Na2SO4+ CO2+ H2O可見，小蘇打、臭粉是遇熱產(chǎn)生二氧 化碳。而泡打粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。3）泡打粉：演示者2012-03-10 16:20:50- 泡打粉 呈白色粉末狀， 無異味；在冷水中分解， 放出二氧化碳；水溶液基 本呈中性，二氧化碳散失 后略顯堿性。 泡打粉是由酸劑、堿 劑和填充劑組成的一種復(fù) 合膨松劑。其中主要是酸 劑和堿劑相互作用，產(chǎn)生 二氧化碳；填充劑的作用 在于增加膨松劑的保存性 ，防止吸潮、結(jié)塊、失效 ，同時(shí)也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生 速度或使氣泡均勻產(chǎn)生的 作用。溫度 3060 7

44、3化學(xué)變化面坯表面變化蛋白質(zhì)吸水 形成面筋但 無氣體產(chǎn)生表面吸水， 體積無變化小蘇打遇熱產(chǎn)生CO2 且被面筋包裹體積增大蛋白質(zhì)變性凝固， 使氣體散失失水、定型化學(xué)膨松法面坯變化的過程：三、物理膨松面坯1、物理膨松面坯的概念2、物理膨松面坯的特性演示者2012-03-10 16:20:50-三物理膨松面坯1、物理膨松面坯的概念 物理膨松面坯是指使用 具有膠體性質(zhì)的雞蛋做 介質(zhì)，利用高速調(diào)攪的 物理運(yùn)動和空氣受熱膨 脹的物理性質(zhì)使其膨松 的面坯。行業(yè)中稱為物 理膨松面坯或蛋泡面坯 。2、物理膨松面坯的特 性 具有體積疏松膨大，組織 細(xì)密喧軟，結(jié)構(gòu)多孔呈海 綿狀，成品蛋香味濃郁的 特性。代表品種：各

45、式蛋 糕。3、物理膨松面坯的工藝方法（1）傳統(tǒng)工藝法（2）乳化劑法演示者2012-03-10 16:20:50-3、物理膨松面坯的工藝方 法 物理膨松面坯一般有兩 種工藝方法。（1）傳統(tǒng)工藝法洗凈打蛋容器及蛋抽子 。按比例將蛋液、白糖放入 容器中，用機(jī)器（或蛋抽 子）高速攪打蛋液約30分鐘，使之互溶，成為均 勻乳化的白色泡沫狀， 直至蛋液中充滿氣體且 體積增至原來體積的三 倍以上時(shí)，即成蛋泡糊 。面粉過籮，倒入蛋泡糊 ，抄拌均勻即成蛋泡面 坯。（2）乳化劑法將一定比例的蛋液、白糖 、蛋糕乳化油放入打蛋桶 內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻 ，開動機(jī)器（或用蛋抽子 ）抽打。正常室溫條件下 ，抽打7-8分鐘，

46、即成蛋 泡面坯。使用蛋糕乳化油制作蛋 泡面坯，其工藝更簡單 、效率更高，成品具有 細(xì)密、膨松、色白、漲 發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特 點(diǎn)。4、物理膨松面坯工藝要領(lǐng)（1）應(yīng)選用新鮮雞蛋。（2）面粉必須過籮。（3）始終朝一個(gè)方向不停地抽打。（4）所有工具、容器必須干凈、無油漬。（5）如采用“方法一”工藝，面粉拌入蛋液 時(shí)，不能攪拌且抄拌的時(shí)間不宜過長。演示者2012-03-10 16:20:50-3物理膨松面坯工藝要 領(lǐng)（1）應(yīng)選用含氮物質(zhì)高 、灰分少、膠體溶液的濃 稠度強(qiáng)、包裹氣體和保持 氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（2）面粉必須過籮。（3）抽打蛋液必須始終 朝一個(gè)方向不停地抽打， 直至蛋液呈乳白色、濃稠 的

47、細(xì)泡沫狀，以能立住筷 子為準(zhǔn)。（4）所有工具、容器必 須干凈、無油漬。（5）如采用“方法一”工藝 ，面粉拌入蛋液時(shí)，只能 使用輕輕抄拌的方法，不 能攪拌。且抄拌的時(shí)間不 宜過長，否則成品膨脹度 差。3、物理膨松面坯性質(zhì)的形成（1）蛋白質(zhì)具有起泡性-產(chǎn)氣性（2）蛋白泡沫的穩(wěn)定性-持氣性演示者2012-03-10 16:20:50-4物理膨松面坯性質(zhì)的形 成物理膨松面坯是利用高 速調(diào)攪的物理運(yùn)動，使 面坯內(nèi)充滿細(xì)微的空氣 泡沫，再經(jīng)過加熱，面 坯內(nèi)的空氣泡沫遇熱膨 脹，當(dāng)加熱到73以上 時(shí)，面坯中的蛋白質(zhì)發(fā) 生熱變性凝固，此時(shí)面 坯形成膨松多孔的海綿 狀組織結(jié)構(gòu)。（1）蛋白質(zhì)的起泡性 雞蛋液是具有

48、粘稠性的膠 體物質(zhì)，其中含有大量 的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)本身 具有起泡性，特別是在 高速調(diào)攪的物理運(yùn)動作 用下，大量空氣均勻混 入蛋液中，使蛋白膜逐 漸膨脹，空氣被包裹在 里面形成氣泡。這是使 面坯膨松的第一個(gè)條件 產(chǎn)氣性。蛋液中裹進(jìn)的空氣越多， 面坯的結(jié)構(gòu)也越松軟，當(dāng) 面坯加熱時(shí)，氣泡內(nèi)的空 氣及水分蒸發(fā)為水蒸汽， 水蒸氣受熱膨脹，氣體向 上運(yùn)動，使蛋白膜繼續(xù)膨 脹擴(kuò)展，當(dāng)溫度達(dá)到蛋白 質(zhì)的變性溫度73時(shí)，蛋 白質(zhì)變性凝固，此時(shí)淀粉 已開始糊化，面坯成品最 后定型。（2）蛋白泡沫的穩(wěn)定 性 蛋白具有一定的粘 稠度，這對于穩(wěn)定氣泡 具有重要的作用。這是 使面坯膨松的第二個(gè)條 件持氣性。裹進(jìn)蛋白膜的氣

49、泡是否穩(wěn) 定，主要取決于蛋白的粘 稠度，為了進(jìn)一步加強(qiáng)蛋 白液的持氣性，我們往往 在攪打蛋液的同時(shí)加進(jìn)大 量的蔗糖。蔗糖是有粘性 的物質(zhì)，這不僅可以提高 蛋白氣泡的穩(wěn)定性，還可 以提高其粘稠度。5、影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素（1）溫度的影響（2）時(shí)間的影響（3）油脂的影響（4）蔗糖的影響（5）PH值的影響（6）蛋的質(zhì)量的影響（7）“蛋糕油”影響演示者2012-03-10 16:20:50-5影響物理膨松面坯質(zhì) 量的因素影響物理膨松面坯質(zhì) 量的因素主要有以下 幾點(diǎn)：（1）溫度的影響 溫度對 蛋白起泡性影響很大。 20以下時(shí)，打蛋時(shí)間要 延長，20以上時(shí)，打蛋 速度應(yīng)加快而時(shí)間要縮短 。這說明溫度

50、越高，蛋液 和糖的乳化程度越大，打 蛋速度越快，起泡性越好 。常規(guī)情況下，打蛋時(shí)溫 度控制在2530之間最 有利于蛋白的起泡和泡沫 的穩(wěn)定。（2）時(shí)間的影響 蛋白是 粘稠性膠體。攪打過程中 能使空氣均勻地混入蛋液 中，蛋液中氣泡越多越好 。打蛋時(shí)間短，蛋液中空 氣泡沫不足，分布不勻。 打蛋時(shí)間長，又易使蛋白 膜破裂，粘稠性降低，膠 體性質(zhì)發(fā)生變化，空氣逸 出。因此要嚴(yán)格掌握打蛋 時(shí)間。（3）油脂的影響 油脂 的表面張力大，蛋白膜 很薄，當(dāng)油與蛋白膜接 觸后，油的表面張力大 于蛋白膜本身的抗張力 ，因此蛋白膜被拉斷， 氣泡很快消失?？梢?， 油脂具有消泡作用。5、影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素（1）溫

51、度的影響（2）時(shí)間的影響（3）油脂的影響（4）蔗糖的影響（5）PH值的影響（6）蛋的質(zhì)量的影響（7）“蛋糕油”影響演示者2012-03-10 16:20:50-（4）蔗糖的影響 糖本身 具有很高的黏性，打蛋 過程中加入大量蔗糖， 可以提高蛋液的粘稠度 從而提高蛋白氣泡的穩(wěn) 定性，便于包裹住更多 的氣體。綜合各方面因 素考慮,一般認(rèn)為蛋泡面 坯工藝中蛋與糖的比例 以1：0.5為佳,（5）PH值的影響 蛋白 質(zhì)的起泡性與PH值有關(guān) 。酸堿度不適當(dāng)，將影 響蛋白質(zhì)的起泡性和持 泡性。在蛋白質(zhì)的等電 點(diǎn)，其滲透壓、粘度都 達(dá)到最低點(diǎn)，使之不起 泡或氣泡不穩(wěn)定。中式 面點(diǎn)工藝中有時(shí)加一點(diǎn) 食用酸調(diào)節(jié)其p

52、H值，破 壞等電點(diǎn)，以提高蛋白 質(zhì)的起泡性和持泡性。（6）蛋的質(zhì)量的影響 陳 舊蛋貯存時(shí)間長，稀薄蛋 白增多，濃厚蛋白減少， 蛋白的表面張力降低、粘 度下降。因而陳舊蛋比鮮 蛋的起泡性差，且氣泡不 穩(wěn)定。（7）“蛋糕油”影響 “蛋 糕油”是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀 乳化劑，它由防腐劑、 乳化劑、溶劑等成分組 成。在蛋泡面坯工藝中 ，使用一次性投料法生 產(chǎn)蛋糕。這是目前糕點(diǎn) 行業(yè)正在逐漸流行的蛋 泡面坯調(diào)制新工藝，它 使蛋泡面坯的調(diào)制工藝 比過去更簡便，速度更 快。“蛋糕油”的使用量一 般是蛋液總量的5%左右 。練習(xí)題面坯的分類水調(diào)面坯的分類與特點(diǎn)。酵母膨松面坯的特點(diǎn)。化學(xué)膨松面坯的特點(diǎn)。物理膨松面坯的特

53、點(diǎn)。應(yīng)用題水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)生化膨松面坯工藝要領(lǐng)影響生化發(fā)酵面坯質(zhì)量的因素化學(xué)膨松面坯工藝要領(lǐng)物理膨松面坯工藝要領(lǐng)影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素綜合論述題水調(diào)面坯性質(zhì)形成的基本原理。酵母膨松面坯性質(zhì)形成的基本原理?；瘜W(xué)膨松面坯性質(zhì)形成的基本原理。物理膨松面坯性質(zhì)形成的基本原理。第三節(jié) 層酥面坯一、層酥面坯的分類1、層酥面坯的概念2、層酥面坯的種類演示者2012-03-10 16:20:50-第三節(jié) 層酥面坯一層酥面坯的分類1.層酥面坯概念 層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完 全不同的面坯水油面 坯、干油酥組成，經(jīng)過包 、搟、疊等開酥方法，使 其成為具有酥軟的層次結(jié) 構(gòu)，行業(yè)中稱其為層酥面 坯。2.層酥面坯的

54、種類層酥面坯一般分為三類 ：2、層酥面坯的種類演示者2012-03-10 16:20:50-水油皮 以水油面為皮，干油面 為心制成的水油皮類層 酥；這是中式面點(diǎn)工藝 中最常見的一類層酥。其特性是：層次多樣，可 塑性強(qiáng)，有一定的彈性、 韌性，口味松化酥香。代表品種：眉毛酥、酥盒、 荷花酥、酥皮點(diǎn)心。2、層酥面坯的分類演示者2012-03-10 16:20:50-擘(ma)酥皮 以蛋水面與黃油酥層層 間隔，疊制而成的掰酥 ，這種層酥是廣式面點(diǎn) 中最常使用。其特性是：層次清晰，可塑 性較差；營養(yǎng)豐富，口感松 化、濃香、酥脆。代表品種：咖喱擘酥角、 鮮奶蛋噠、叉燒酥。2、層酥面坯的分類演示者2012-

55、03-10 16:20:50-酵面層酥 以發(fā)酵面坯為皮，干油酥 為心的酵面類層酥，這在 各地方小吃中比較常見。其特性是：體積疏松，層 次清楚，有一定的韌性和 彈性，可塑性較差；口味 喧軟酥香。代表品種：蟹殼黃、黃橋燒 餅、螺絲轉(zhuǎn)等。這三種層酥，不論在面 坯的口感、質(zhì)地上有什 么差別，其起層起酥的 原理是基本相同的。二、層酥面坯工藝1、水油面的調(diào)制方法2、油酥面的調(diào)制方法演示者2012-03-10 16:20:50-二、層酥面坯工藝1、水面工藝 層酥皮面主要用于包 制干油酥，起組織分 層作用，由于它含有 水分，因而具有良好 的造型和包捏性能。2、油酥面工藝 油酥面主要用于水油 面的酥心，有分層起

56、 酥的作用。由于它既 無韌性、彈性，又無 延伸性，因而它不能 單獨(dú)使用。二、層酥面坯工藝3、開酥工藝（1）大包酥的開酥方法（2）小包酥的開酥方法演示者2012-03-10 16:20:50-3、開酥工藝 開酥又稱破酥。層酥面 坯開酥的方法主要有兩 種，一種是包酥，即用 皮面坯包裹油酥面，通 過搟、卷等手法制成的 有層次的坯劑；(1）大包酥工藝 將水油面（或酵面）按成 中間厚、邊緣薄的圓形， 取干油酥放在中間，將水 油面邊緣提起，捏嚴(yán)收口 ，搟成長方形薄片，折疊 兩次成三層，再搟薄。由 一頭卷緊成筒狀，按劑量 下出多個(gè)劑子。這種先包酥后下劑子的開 酥方法，一次可以制成幾 十個(gè)劑子。它的特點(diǎn)是：

57、速度快，效率高，適合于 大批量生產(chǎn)。但是酥層不 易均勻，否則去邊角余料 較多，可造成較大的浪費(fèi) 。(2）小包酥工藝 先將水油面與干油酥分 別揪成劑子，用水油面 包干油酥，收嚴(yán)劑口， 經(jīng)搟、卷、疊制成單個(gè) 劑子。這種先下劑子后開酥的方 法，一次只能做出一個(gè)劑 子或幾個(gè)劑子。它的特點(diǎn) 是：速度較慢，效率較低 。但成品比較精細(xì)，適合 做高檔宴會點(diǎn)心。疊酥工藝方法演示者2012-03-10 16:20:50-另一種是疊酥，即用皮面 坯夾裹油酥面，通過搟 、疊等手法制成的有層 次的坯劑。其實(shí)在實(shí)際 工藝中，由于制品的需 要，還常常將包酥和疊 酥兩種開酥方法混用。直酥與園酥演示者2012-03-10 16

58、:20:50-不論是大包酥還是小包酥 ，其在酥層的表現(xiàn)上有 明酥、暗酥、半暗酥之 分；明酥的酥層在紋路 上有直酥、圓酥之別。明酥 經(jīng)過開酥制成的成品， 酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱 為明酥。明酥按切刀法的不同可 以分為直酥和圓酥。明酥-直酥演示者2012-03-10 16:20:50-直酥；明酥的線條呈直線形 的稱為直酥；明酥-園酥演示者2012-03-10 16:20:50-圓酥：明酥的線條呈螺旋紋 形的稱為圓酥。暗酥與半暗酥演示者2012-03-10 16:20:50-暗酥 經(jīng)過開酥制成的成品 ，酥層不呈現(xiàn)在外的稱 為暗酥。半暗酥 經(jīng)開酥后制成 的成品，酥層一部分呈 現(xiàn)在外，另一部分酥層 在內(nèi)的，

59、稱為半暗酥。暗酥成品半暗酥成品1、干油酥具有松散性油珠面粉三、層酥面坯性質(zhì)的形成演示者2012-03-10 16:20:50-三層酥面坯性質(zhì)的形成層酥面坯，不論在面坯的 口感、質(zhì)地上有什么差別 ，也不論原料配方的比例 上有什么不同，但其起層 起酥的原理是基本相同的 。1、 干油酥具有松散 性 干油酥由面粉與油 脂配制而成。因?yàn)橛椭?是一種膠體物質(zhì)，具有 一定的粘著性和表面張 力，油脂摻入面粉內(nèi)， 油脂顆粒與面粉顆粒的 接觸面只有一個(gè)切點(diǎn)， 只有經(jīng)搓擦才能擴(kuò)大油 脂與面粉顆粒的接觸面 ，粉料顆粒才能被油脂 包裹并粘和在一起?？?見，干油酥必須經(jīng)搓擦 才能成團(tuán)。 注意：這時(shí)粉料和 油脂并不是融合在

60、一起 ，而是依靠油脂的的粘 著性粘和在一起。所以 干油酥具有松散性，它 不能單獨(dú)做點(diǎn)心。2、水油面具有延伸性水面油水調(diào)面：彈性、韌性、延伸性干油酥：松散性演示者2012-03-10 16:20:50-2、水油面具有延伸性 水油酥面是由水、油 、面調(diào)制而成的。因 此，它既具有水調(diào)面 坯的彈性、韌性和延 伸性，又具有干油酥 的松散性。它的延伸 性使層酥面坯具備了 可塑性3、酥層的形成演示者2012-03-10 16:20:50-3、酥層的形成 層酥性面坯是由水油酥 和干油酥兩塊不同質(zhì)感 的面坯組成的。由于干 油酥有極強(qiáng)的起酥性， 干油酥被包入水油皮內(nèi) ，經(jīng)過疊、搟、卷等開 酥工藝后，它可以起到 分

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