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冷加工糕點

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月24日 08:17

冷加工糕點是指在加熱熟制工藝完成后，添加奶油、人造黃油、蛋白等輔料且不再進行二次加熱的食品類別 [1] [4]。其原料體系包含谷物類、豆類、薯類、堅果與籽類食品為主料（可含熟制粉），輔料涵蓋可可粉、食用植物花果、乳粉等成分 [5]，根據(jù)貯存溫度分為常溫、冷藏、冷凍三類產(chǎn)品 [2] [6]。

該品類具備特有的工藝流程，需嚴格執(zhí)行滅菌包裝、冷加工成型等技術環(huán)節(jié) [1] [3-4]，生產(chǎn)過程需符合GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 [2-3]。理化指標規(guī)定水分含量≤25%-65%、酸價≤5mg/g、過氧化值≤0.25g/100g等參數(shù)，微生物限量要求菌落總數(shù)≤10?CFU/g [1-2] [4]。

定義與分類

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根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，冷加工糕點被列為獨立食品類別（編號2402），涵蓋熟粉糕點、夾心類、糕團類等6大類 [6]。其核心定義為：經(jīng)烙制、烘烤等加熱工序熟制后，通過冷加工工藝添加奶油、黃油、可可等輔料，且不再進行二次加熱的食品 [1] [4]。

產(chǎn)品按照貯存條件劃分為：

常溫類：如冷調(diào)韌糕、麻糬等水分含量≤25%的產(chǎn)品 [2] [6]

冷藏類：需在0～8℃保存的西式裝飾蛋糕、千層蛋糕等 [4] [6]

冷凍類：包括冰淇淋夾心蛋糕等需≤-18℃存儲的產(chǎn)品 [2] [4]

原料與工藝

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主料選用涉及三類體系：

谷物類：小麥粉、糯米粉、預糊化淀粉等熟制粉體 [3]

蛋白類：巴氏殺菌蛋白液、蛋制品等液態(tài)原料 [4]

乳脂類：黃油、乳清發(fā)酵物、人造黃油等脂肪成分 [3]

生產(chǎn)過程包含三個關鍵階段：

熟制處理：采用烘烤（180-220℃）、蒸煉（100℃蒸汽）或烙制（平板加熱）方式進行主料熟化 [3-4]

冷卻滅菌：熟制后需在清潔作業(yè)區(qū)進行強制冷卻，冷卻間溫度控制在15℃以下，時間≤2小時 [2-3]

冷加工成型：包括夾心注料（麥芽糖漿注入）、裱花裝飾（奶油擠出）、卷制包裹（餡料卷合）等工序，環(huán)境溫度要求≤25℃ [3-4]

質(zhì)量與安全

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感官指標要求具有原料固有色澤，無酸敗或哈喇味，夾心類產(chǎn)品需餡料分布均勻 [4]。理化安全參數(shù)包含：

水分含量：根據(jù)產(chǎn)品類型限定在25%（熟粉類）至70%（糕團類） [1-2] [4]

酸價與過氧化值：分別不得超過5mg/g和0.25g/100g，用于監(jiān)控油脂氧化程度 [1-2] [4]

污染物限量：鉛含量嚴格控制在＜0.5mg/kg [2] [4-5]

微生物控制要求菌落總數(shù)≤10?CFU/g，大腸菌群≤10CFU/g，嚴格執(zhí)行GB 7099《糕點、面包衛(wèi)生標準》及GB 29921《食品中致病菌限量》標準 [2] [4]。生產(chǎn)過程中需設置金屬檢測儀（靈敏度FeΦ1.5mm，SusΦ2.0mm）進行異物管控 [3]。

貯存運輸規(guī)范

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產(chǎn)品包裝需標注貯存條件警示標識：

冷藏類：運輸過程需保持0～8℃冷鏈，貨架期不超過7天 [2] [4]

冷凍類：運輸車輛需具備≤-18℃恒溫艙，解凍后禁止復凍 [2] [4]

常溫類：需避光保存且相對濕度≤65%，保質(zhì)期不超過90天 [2]

根據(jù)2024年發(fā)布的Q/FXJH 0003S標準，千層蛋糕類產(chǎn)品在25℃環(huán)境下需在24小時內(nèi)完成配送，西式裝飾蛋糕存儲時需與其他食品隔離防止串味 [4]。糕團類產(chǎn)品若出現(xiàn)表面結(jié)霜或餡料滲出現(xiàn)象，則判定為質(zhì)量不合格 [2]。

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