川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。

肉煎玉餅

這是一款四川北部地方鄉(xiāng)土風味濃郁的傳統(tǒng)美味之一，肉香中又帶有清香，誘人食欲，故有“一家炕煎餅，十家飽聞香”的說法。

用料：豬肥臘肉250克、玉米粉400克、精鹽5克、辣椒粉20克、韭菜末25克、蔥花25克

制法：

1、豬臘肉洗凈，切成0.3厘米厚、2.5厘米見方的片。玉米粉加適量清水攪拌均勻成漿糊狀。

2、平底鍋置火上燒熱，將玉米面糊舀入攤成直徑約3.5厘米的圓形，放一肉片在其上，再舀入玉米糊把肉片覆蓋，并調(diào)整好厚薄煎制，待兩面煎干時，放入鹽、辣椒粉、韭菜末、蔥花翻動拌勻入味，起鍋裝盤即成。

特點：外形美觀，干軟適度，鮮香味美。

提示：因玉米糊中加有臘肉肥膘，故在煎制時，應(yīng)少加油或不加油。

酸辣攪團

羌族是中國古老的民族之一。攪團是四川羌族人民最喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，風味獨特，制作方法簡便，四季皆宜。

用料：玉米粉500克、豬瘦肉200克、泡青菜120克、精鹽2克、蔥花20克、紅油辣椒50克、胡椒粉5克、花椒粉2克、醬油30克、味精2克、醋40克、肉湯1000克、精煉油50克

制法：

1、豬瘦肉洗凈，切成小顆粒；泡青菜切絲。

2、鍋置火上，下油燒至四成熱時，放肉粒炒散籽，再下泡青菜略炒，摻肉湯，加胡椒粉、鹽、味精，燒沸后起鍋，盛于碗作湯喝。

3、另一鍋置火上，摻水燒沸，下玉米粉攪成團，攪熟即可裝盤。

4、碗內(nèi)放醬油、醋、蔥、紅油辣椒、花椒粉調(diào)勻。食時用筷夾一小團攪團入味汁蘸食，配湯。

特點：咸鮮酸辣，開胃。

提示：調(diào)味料的增減，可由食客自行選用。

魚香玉米

鮮嫩玉米，施之川菜獨特味型—魚香味調(diào)制，咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?，質(zhì)感酥軟，為一款深受人們喜愛的四川風味佳品。

用料：嫩玉米250克、泡辣椒末45克、鹽3克、醬油5克、白糖15克、醋18克、味精1克、姜米8克、蒜米10克、蔥花10克、水豆粉15克、肉湯30克、精煉油75克

制法：

1、鍋置火上，下油燒至四成熱，放入泡辣椒末、姜、蒜、蔥5克炒香出色，放入由鹽、糖、醋、醬油、味精、肉湯、水豆粉兌好的芡汁，收汁推轉(zhuǎn)起鍋，即成魚香味汁。

2.鍋置火上，下油2克燒至五成熱，放入嫩玉米炒熟起鍋，倒入魚香味汁攪勻，撒上蔥花，蓋嚴約1小時，取出裝盤即成。

特點：酥軟嫩香，魚香味濃。

提示：水豆粉用量不宜過多，否則易糊芡。

燈影苕片

此菜是從四川傳統(tǒng)川菜“燈影牛肉”得到啟迪而創(chuàng)制的。制作工藝并不算復(fù)雜，但得小心翼翼操作。紅苕片要片得薄而不穿花，因為炸后的薄片極酥脆，拌調(diào)味料時稍不小心便會破碎。

用料：紅苕300克、明礬2克、精鹽1克、紅油辣椒35克、白糖1.5克、香油2克、味精1克、精煉油750克

制法：

1、紅苕洗凈去皮，用刀片成0.1厘米厚的薄片，放入明礬水中，以透去表面粉質(zhì)，撈出瀝干水分。

2、鍋置火上，下油燒至四成熱時，將苔片分次下鍋，炸至金黃色時撈出，瀝干炸油后放入容器內(nèi)，加精鹽、味精、白糖、紅油辣椒、香油輕輕拌勻裝盤即成。

特點：色澤紅亮，酥脆爽口。咸鮮微辣，略帶回甜。

提示：

1、炸紅苔片每次不宜過多。

2、拌味時動作宜輕，忌用醬油拌和。

青豆燒鴨

青豆、仔鴨相配合烹，施以川菜家常味調(diào)制，相得益彰，為一款受人歡迎的大眾美味佳肴。

用料：青豆500克、仔鴨約1000克、姜米15克、蔥節(jié)20克、精鹽3克、醬油20克、豆瓣茸40克、胡椒粉1克、豆腐乳汁30克、料酒20克、整花椒3克、味精1克、肉湯1000克、水豆粉35克、精煉油150克

制法：

1、青豆淘洗干凈，瀝干水；仔鴨宰成大一字條。

2、鍋置旺火上，下油燒至七成熱時，投入鴨條編干水，偏炒至鴨條吐油時，下豆瓣、花椒、姜米、蔥節(jié)炒出香味，摻入肉湯燒沸，放入鹽、醬油、胡椒粉、豆腐乳汁、料酒、青豆，用中火燒至鴨肉熟透，青豆炮熟，再下味精，并用水豆粉勾芡，起鍋裝盤即成。

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，家常風味濃郁。

提示：

1、鴨條下鍋須偏炒，去水氣。

2、豆瓣下鍋須炒香出色，才能摻湯。

肉碎青圓

此菜以川菜烹調(diào)方法“炒”成菜，既可冷吃，也可熱吃或佐酒下飯。

用料：嫩豌豆250克、瘦豬肉50克、芽菜15克、香油2克、精鹽4克、味精1克、精煉油65克

制法：

1、將嫩豌豆洗凈，入沸水鍋內(nèi)余至熟透，撈出瀝干水分；豬肉洗后切成綠豆大的顆粒；芽菜洗凈后擰干水分，切成0.5厘米長的小節(jié)。

2、鍋置中火上，下油燒至四成熱時，放入豬肉粒炒酥香，再放芽菜同炒，到水分將盡時，放嫩豌豆合炒，同時加入精鹽、味精、香油炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：咸鮮味美，清香、酥香兼?zhèn)洹?/p>

提示：如無嫩豌豆，選用適時的嫩蠶豆制作效果也佳。

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