近年越來越多人為健康而實(shí)行素食，隨著各個(gè)素食品牌研發(fā)出以豆類蛋白制成的「未來肉」、「植物肉」，顛覆大眾對(duì)素肉有「草青味」的印象，令不少人亦開始留意這些幾可亂真的人造肉。

傳統(tǒng)齋菜中的素肉主要以黃豆制成，而新式植物肉的成分更講究，連營養(yǎng)價(jià)值都考慮在內(nèi)。這些素肉的出現(xiàn)是否意味著人們?nèi)蘸罂梢院翢o顧忌地吃「肉」？本文將探討植物肉、豆制品及傳統(tǒng)素肉的健康陷阱以及健康食用之道。

隨著植物肉沒有傳統(tǒng)素肉的「草青味」，令不少人開始留意這些幾可亂真的人造肉。

新式植物肉成份講究烹調(diào)調(diào)味料或成健康漏洞

新式植物肉以全植物性材料制成，模仿真正的牛、豬及雞肉的賣相、味道、口感及營養(yǎng)價(jià)值。既然植物肉添加了鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)等肉類營養(yǎng)成分，又沒有激素、膽固醇甚至是肉類時(shí)有的病菌等缺點(diǎn)，那是否代表「食肉獸」以后可以放肆地吃「肉」？

事實(shí)上，植物肉畢竟還是加工食品，當(dāng)中難免有防腐劑等食物添加劑，而且為了令味道討好，已事先添加含鈉調(diào)味劑，如果消費(fèi)者在烹調(diào)時(shí)再額外調(diào)味，有機(jī)會(huì)吸收過量鈉質(zhì)。

此外，商家為追求口感逼真，更會(huì)加入油分，結(jié)果令植物肉的脂肪量與真實(shí)肉類不相伯仲。雖然商家已選用健康的油類，例如屬飽和脂肪的椰子油、芥花籽油、葵花籽油等，但如果過量攝取，飽和脂肪同樣會(huì)變成壞膽固醇，增加患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此消費(fèi)者不應(yīng)有「可以放肆食用」的觀念。

新式植物肉以全植物性材料制成，模仿真正的牛、豬及雞肉的賣相、味道、口感及營養(yǎng)價(jià)值。

植物肉的油一般為椰子油、棕櫚油等，但如果過量攝取，同樣會(huì)變成壞膽固醇，增加患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)素肉及豆制品多油多添加劑高熱量

那么傳統(tǒng)的豆制品又如何？黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值十分高，含豐富植物性蛋白質(zhì)、纖維以及鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。但黃豆的制品卻未必多吃有益，例如枝竹和豆泡，通常會(huì)經(jīng)油炸，脂肪（尤其反式脂肪）和卡路里含量相當(dāng)高，一粒豆泡便有約30卡路里。而且油炸過程會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，多吃無益；鮮腐竹雖然不一定經(jīng)油炸，但由于它是由豆?jié){表面凝固的薄膜制成，這層薄膜的脂肪含量較高，50克腐竹的脂肪含量便等于一只雞翼。

傳統(tǒng)素肉主要以腐皮制成，例如素雞、素鵝、素叉燒等亦屬豆制品的一種，制作時(shí)會(huì)加入大量調(diào)味料，例如油、糖、鹽甚至味精，令脂肪和鈉含量升級(jí)。例如齋雞的脂肪和熱量比同等分量的去皮真雞胸肉高出一半；100克的素雞有12.5克脂肪，相比100克的豬里脊肉所含的3.4克脂肪，素雞高近4倍。而且傳統(tǒng)素肉通常須大量預(yù)制，意味當(dāng)中會(huì)含防腐劑。

此外，整體而言，豆制品本身味道偏淡，烹調(diào)時(shí)難免會(huì)落較多油、糖、鹽及各種調(diào)味料來增添味道。中式素肉更必然配搭濃味醬汁或茨汁來提升鮮味，并以煎炸為主要的烹調(diào)方式。腐皮本身已含高脂肪，煎炸過程中再吸收大量油分，令健康指數(shù)再打折扣。

健康食用之道烹調(diào)方式為重點(diǎn)

不少研究指出，植物肉所含的蛋白質(zhì)和膳食纖維足夠人體所需，而且部分品牌添加營養(yǎng)后，當(dāng)中的鐵、鋅、鈣含量更勝真實(shí)肉類。只要在烹調(diào)時(shí)注意油、糖、鹽等調(diào)味料的用量，植物肉不失為另一健康之選。

至于豆制品，除了注意烹調(diào)時(shí)調(diào)味料的用量，亦最好選擇加工較少、熱量較低的豆?jié){、豆腐和豆腐花，便可以吃得健康。

食物敏感人士要注意成份另外營養(yǎng)成份或涉及基因改造

食物敏感及基因改造是近十年重要的食物議題。食物敏感方面，新式植物肉跟大部分食品一樣，都有機(jī)會(huì)存在致敏原。不過，一般的植物肉品牌的外包裝上都會(huì)標(biāo)明成分，并建議對(duì)薯類或蔥蒜類過敏人士謹(jǐn)慎。

至于基因改造，即使是傳統(tǒng)豆制品，當(dāng)中的黃豆或其他食材來源都有機(jī)會(huì)牽涉基因改造。事實(shí)上，除非食品表明不含基因改造成分，否則在超級(jí)市場(chǎng)或餐廳隨時(shí)都會(huì)遇到各種基因改造食品，作為消費(fèi)者的我們，只能早行判斷。

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