首頁資訊扛起米香型大旗的“桂酒”，桂林人都喝過

扛起米香型大旗的“桂酒”，桂林人都喝過

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月08日 19:02

每年農(nóng)歷小年前后，藏在桂林城徽象鼻山“腹中”的桂林三花酒窖就會向市民開放。窖門一開，蜜香清雅的酒味彌漫，這是三花酒的獨特香氣。彌漫的香氣中，前來打年酒的市民總會排成長龍。

近二十來年的隊伍里，總有市民陳冠華的身影。入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢的三花酒，他怎么也喝不膩。他鐘情的另一種本地酒是“湘山”，大體相近的口感，細(xì)節(jié)上又各有各的韻味?！耙粋€地方有兩種好酒，蠻值得自豪。”陳冠華說。

在廣西酒類行業(yè)協(xié)會秘書長伍彥華看來，在中國白酒發(fā)源地之一的桂林，三花與湘山這兩個榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒榮譽的白酒品牌一道撐起了“桂酒”骨架，如今更扛起了中國白酒版圖中米香型發(fā)展的大旗。

追溯延綿千年的“桂酒”

在陳冠華的家里，三花酒算得上是“必備品”了。說起這種在桂林家喻戶曉的白酒的歷史，還要追溯到千年以前。

廣西地處中國西南邊疆，氣候特殊，物產(chǎn)豐富，是我國古代釀酒業(yè)發(fā)展較早的地區(qū)之一。資源縣曉錦村后龍山上發(fā)現(xiàn)6000多年前的曉錦遺址，是目前廣西地區(qū)發(fā)現(xiàn)最早、數(shù)量最大的一批史前稻作標(biāo)本。考古的發(fā)現(xiàn)證明桂林古代人工栽培稻米歷史悠久。而水稻正是廣西米酒產(chǎn)生的重要前提。

廣西在歷史上一直保持較高的釀造能力。在中國酒史中，廣西酒始終占有重要的一席之地。著名酒史專家王賽時曾在《略說廣西古酒》一文中提到，早在漢朝時期，廣西的釀酒業(yè)就已經(jīng)興盛起來。

據(jù)《臨桂縣志》記載，桂林釀酒業(yè)已有一千多年的歷史。早在唐宋時期，桂林的釀酒業(yè)就已十分發(fā)達(dá)。唐代著名詩人宋之問在《桂州三月三日》一詩中寫道：“始安繁華舊風(fēng)俗，帳飲傾城沸江曲。”詩中記述了桂林三月“帳飲傾城”的盛況。

據(jù)了解，宋代是我國釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)時期，當(dāng)時朝廷對嶺南地區(qū)實行優(yōu)惠政策，廣西桂林瑞露酒、橫賓古辣泉酒、昭州曼陀羅酒以及通行粵西的老酒和蛇酒都見載于史冊。

當(dāng)時凡是到達(dá)過桂林的人，都會對桂林酒贊賞有加，在不少詩詞等文學(xué)作品中，都能看到作者對桂林酒產(chǎn)品的夸贊。南宋地理學(xué)家周去非《嶺外代答》記載：“廣右無酒禁，公私皆有美醞，以帥司瑞露為冠，風(fēng)味蘊藉，似備道全，美之君子，聲震湖廣。”宋代詩人范成大任廣南西路經(jīng)略使時，也在《桂海虞衡志》一書中提到：“及來桂林，而飲‘瑞露’，乃盡酒之妙，聲震湖廣，則雖‘金瀾’之勝，未必能頡頏也。”

其中提到的“瑞露”，便是以桂林三花酒為酒基，用名貴藥材浸泡的滋補(bǔ)酒。

到了明朝，廣西酒業(yè)更是繁榮昌盛。據(jù)《粵西叢載》記載，僅靖江府自釀的名酒就“不下數(shù)十種”，如桂林三花、臘酒、桂酒、黃酒、豆酒、水白酒等。“在蒸餾酒方面，明清時期的桂林酒依然位列廣西酒榜首，當(dāng)時通稱為桂酒?！蔽閺┤A表示，晚清時，桂林的三花酒異軍突起，直到現(xiàn)在，三花酒仍然是廣西釀酒業(yè)的一個主導(dǎo)產(chǎn)品。

輝煌四評國家優(yōu)質(zhì)酒

三花酒的“三花”究竟指的是什么？

桂林三花股份有限公司釀造車間主任曾貴旺告訴記者，桂林三花酒名字的由來有很多種說法，其中既有神話傳說，也有與原料和工藝相關(guān)的，但最為人所接受的主要有兩種。

一種說“三花”來自釀酒的原料，即禾稻花（大米）、漓水花（漓江水）和芳草花（酒曲）?！叭ā饼R聚釀出的美酒，故稱作“三花酒”。

另一種則說“三花”與釀酒的工藝有關(guān)。民間過去也叫三花酒為“三蒸酒”、“三熬酒”。據(jù)介紹，三花酒經(jīng)三次蒸餾而成，蒸餾一次叫“米單”，酒精度為20多度，蒸兩次叫“米雙”，酒精度可達(dá)40多度，蒸餾三次后，就能得到50度以上的高度酒。曾桂旺說，因為古代沒有酒度計，釀酒師們就總結(jié)出了“觀花論酒”的經(jīng)驗，當(dāng)酒度在55度至60度時，由于液體表面張力，酒面晃動會泛起數(shù)層酒花，經(jīng)久不散?！肮糯?jīng)常用‘三’來代指‘多’，這種時候釀酒師們就會說‘起花了，三花’，然后開始接酒，三花酒的名字也就由此而來了?！?/p>

到了民國時期，三花酒的發(fā)展迎來了一個小高峰。桂林三花股份有限公司黨委副書記曹松介紹，那時，米香型白酒有了盛行的趨勢。

“和我們臨近的廣東地區(qū)當(dāng)時比較富裕了，消費需求較大。以前桂林三花酒大多自產(chǎn)自銷，但民國時開始有一些廣東老板來桂林投資，把生產(chǎn)出來的三花酒運回當(dāng)?shù)劁N售?！辈芩烧f，隨著歷史的變遷，桂林的釀酒業(yè)幾經(jīng)興衰，尤其是1941年香港淪陷以后，桂林人口從三萬暴增到三十多萬，促使桂林釀酒業(yè)急劇發(fā)展，僅三花酒槽坊就有百余家，百年老字號的有“安泰源”、“品冽”、“胡裕興”、“源生祥”、“源生隆”、“同利安”、“黎萬盛”等數(shù)十家。

當(dāng)時“安泰源”所生產(chǎn)的三花酒名氣最大，以水路暢銷梧州、廣州、香港、澳門和東南亞一帶，被譽為“桂林三寶”的第一寶。到了抗戰(zhàn)時期，桂林成為西南大后方的中心城市之一，那時三花酒更是一度成為了重要的戰(zhàn)備物資。

新中國成立后，米香型白酒得到了白酒專家的高度評價。在1963年的第二屆、1979年的第三屆、1983年的第四屆、1989年的第五屆全國評酒會上，桂林三花酒、全州湘山酒均被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。當(dāng)時，一同參選的還有貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒、陜西西鳳酒等著名白酒。

“1979年第三屆全國評酒會正式開啟了中國白酒的香型分類時代，分醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類?！蔽閺┤A介紹，以前中國的白酒沒有香型分類，評酒時相對混亂，因此后來就根據(jù)釀酒的工藝和原料劃分出了香型。“香型劃分對中國白酒的發(fā)展起到了關(guān)鍵的促進(jìn)作用，也能讓人們對白酒的研究更加深入，米香型白酒‘蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢’的基本特征也在那時被確定了下來。”

中國白酒基本香型的確定，也讓桂林三花酒擁有了與醬香型的茅臺、濃香型的瀘州老窖以及清香型的汾酒一樣的行業(yè)地位。桂酒撐起了米香型白酒的“門面”，桂林三花酒作為中國米香型白酒的代表，也對米香型白酒的發(fā)展也起到了引領(lǐng)作用。

徘徊一度被困在本地

被譽為“米酒之王”的桂林三花酒，是桂林人的驕傲。在市民陸女士的廚房中，一直都備著桂林三花酒，不管是自制剁椒醬還是烹飪?nèi)獠?，她都會加上一點提味增香，這是她幾十年的習(xí)慣，也是一家人最適應(yīng)的口味

桂林三花股份有限公司釀造車間主任曾貴旺告訴記者，桂林三花酒在每個桂林人心中都有著舉足輕重的地位。當(dāng)時能夠進(jìn)入桂林三花酒廠工作，在旁人看來是十分值得羨慕的事。

他表示，自己在桂林三花酒廠已經(jīng)工作超過三十年，從前逢年過節(jié)時，都會有親友托他購買三花酒，而他自己也一直將三花酒作為走親訪友的必備禮品?！爸灰窃诠鹆?，不管店鋪大小，在酒類的貨架上一定會有桂林三花酒的一處位置?！?/p>

盡管三花酒在桂林家喻戶曉，但桂林三花酒、湘山酒也一度被“困”在了桂北這片出生地。

60歲的市民楊先生告訴記者，在他剛參加工作時，不論是接待客戶，還是跟朋友一起吃飯，主人都會用三花酒來招待。然而，當(dāng)時能適應(yīng)三花酒這樣的高度白酒的人并不多，不少外地人都表示有點喝不慣，久而久之，他只能選擇啤酒作為替代。

曹松回憶，上世紀(jì)90年代之前，雖然桂林三花酒在本地市場有著極高的占有率，但是卻沒能走向全國。當(dāng)時桂林三花酒在僅有53度白酒這一個品種，但即使是在廣西的白酒市場，不同地區(qū)的人們也有著不同的偏好，這直接導(dǎo)致桂林三花酒沒能打開偏好低度酒的廣西南部市場。上世紀(jì)90年代初，桂林三花酒成功推出了酒精度數(shù)只有38度的產(chǎn)品，這才逐漸打開了以南寧為中心的廣西南部市場。

除了口味不符，當(dāng)時的大環(huán)境也制約了米香型白酒走向更廣的市場。

“有一段時間，因為糧食不夠吃，米香酒雖然在每次評酒大會上得分很高，但國家為了保證老百姓的口糧供應(yīng)，并不鼓勵用大米釀酒，而是鼓勵用紅薯、地瓜、玉米、高粱等雜糧釀酒，這就讓米香型白酒的先天優(yōu)勢被壓制下來?！惫鹆窒嫔骄茦I(yè)總經(jīng)理唐江華表示，當(dāng)時相關(guān)部門每年只提供給酒廠一定數(shù)量的大米來釀酒，這也導(dǎo)致了米香型白酒的產(chǎn)量受到限制。“因為不鼓勵用大米釀酒，所以即使我們的白酒品質(zhì)不錯，但在評酒會上最高也只拿過銀質(zhì)酒的獎項，也沒有獲得過‘中國名酒’的稱號，在這一時期里，其他香型的白酒已經(jīng)率先‘跑’了出來?！碧平A說，直到2000年后，大米釀酒才逐漸放開。

再出發(fā) 發(fā)揮優(yōu)勢打開更廣闊的市場

記者了解到，除了廣西之外，如今桂林三花酒、湘山酒在廣東、湖北、湖南等地也擁有一定的市場占有率。但即便如此，米香型白酒的認(rèn)知度及銷量與其他幾大香型的白酒相比還相差甚遠(yuǎn)。

“提起白酒，可能大多數(shù)人首先想到的就是茅臺，桂林三花酒雖然擁有與之齊平的行業(yè)地位，但是真正了解它的人卻十分有限?！辈芩杀硎荆鹆秩ň萍s有80%的銷量都在廣西區(qū)內(nèi)?！懊紫阈桶拙剖俏覀儚V西自己的特色，它能成為中國白酒四大香型之一也證明了它的地位和價值，但不論是銷量還是名氣，米香型白酒還沒能擺脫地域的束縛?！?/p>

廣西酒類行業(yè)協(xié)會秘書長伍彥華表示，目前，以米香型為代表的桂林三花酒、全州湘山酒，以濃香型為代表的乳泉井酒，以醬香型為代表的丹泉酒成為廣西白酒市場上最具亮點的品牌白酒。傳統(tǒng)米香型白酒歷來具有廣闊的市場，在面廣量大的鄉(xiāng)村也更具有較強(qiáng)的市場消費需求。

不過，“桂酒”也仍舊面臨一些問題?！肮鹁啤碑a(chǎn)業(yè)規(guī)模小、規(guī)模型酒企較少、技術(shù)水平偏低、產(chǎn)業(yè)升級緩慢。同時，分散的小微型業(yè)數(shù)量眾多，白酒產(chǎn)品品牌辨別不清、消費市場的認(rèn)可度低、內(nèi)源性市場競爭激烈等問題較突出。此外，部分酒企缺乏中長期發(fā)展戰(zhàn)略，產(chǎn)品目標(biāo)市場缺乏系統(tǒng)定位。

在伍彥華看來，和醬香型、濃香型及清香型白酒相比，米香型白酒風(fēng)味清淡，全國不少地方的人都不太適應(yīng)這樣的口感。加上米香型白酒的生產(chǎn)周期比其他幾種香型的白酒要短不少，在一定程度上也給人造成了“低端”的印象。

“針對米香型白酒存在的問題，可以加快技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)行品質(zhì)、口感提升，適應(yīng)市場消費需求?！蔽閺┤A說，“桂酒”還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)文化與品牌打造，創(chuàng)新營銷模式，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，例如推行“酒+旅游”、“酒+農(nóng)業(yè)”等模式。

近年來，無論是桂林三花酒還是湘山酒，在白酒市場上都已經(jīng)取得了一定成績。2020年“華樽杯”酒類品牌價值評選活動中，桂林三花以品牌價值54.93億元，位居中國米香型白酒品牌第一位。桂林三花酒傳統(tǒng)釀造技藝、湘山酒傳統(tǒng)釀造技藝也先后入選自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為推動“桂酒”產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展，2019年，自治區(qū)工業(yè)和信息化廳出臺了《廣西桂酒（白酒）振興三年行動方案(2020-2022)》等政策，助力“桂酒”從產(chǎn)業(yè)規(guī)模、品質(zhì)優(yōu)化、品牌打造、營銷等方面更上一個臺階。

談起米香型白酒產(chǎn)業(yè)的前景，桂林的酒企都信心滿滿。

“這兩年湘山酒借助‘振興桂酒’的東風(fēng)，樹立了‘湘山·中國米香老酒第一品牌’的定位?！碧平A告訴記者，近年來，公司在產(chǎn)品質(zhì)量、品牌打造、產(chǎn)能擴(kuò)建等方面都取得了一定進(jìn)步。

在他看來，如今的“醬香熱”本質(zhì)上是“老酒熱”。“我們是目前中國米香老酒儲藏量最大的企業(yè)，也是唯一堅持非遺釀造技藝的米香型白酒，這也給湘山酒未來的發(fā)展奠定了產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)，所以我們有信心能抓住即將到來的‘老酒風(fēng)口’，去創(chuàng)造更輝煌的明天?！?/p>

“桂林白酒產(chǎn)業(yè)大有可為?！辈芩杀硎?，公司將進(jìn)一步提升白酒品質(zhì)，研發(fā)更多符合市場需求的新產(chǎn)品，并拓寬思路，利用互聯(lián)網(wǎng)以及電商平臺等鋪開銷售網(wǎng)絡(luò)，讓三花酒走出廣西，走向全國。