挑選雞蛋有訣竅，營養(yǎng)差異全掌握

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接下來，我們將邀請江北區(qū)科普大學志愿者講師李如茵老師，深入探討《買雞蛋就要“雞蛋里面挑骨頭”》的精髓，帶您一起了解挑選雞蛋的訣竅與營養(yǎng)差異。

01選擇鮮蛋指南

在如今食品種類繁多的時代，雞蛋這一日常食材也變得琳瑯滿目。從洋雞蛋到柴雞蛋，從普通雞蛋到經過無公害認證、綠色食品認證甚至有機認證的雞蛋，還有各種特殊功能的雞蛋如低膽固醇、高碘、高硒等。面對如此繁雜的選擇，我們該如何挑選出新鮮且優(yōu)質的雞蛋呢？

◆ 包裝與散裝雞蛋

若選購的是包裝雞蛋，只需關注包裝上的生產日期，盡管這并非實際的下蛋日期，但日期越新，雞蛋的新鮮度通常越高。

對于無明確日期的散裝雞蛋，我們則需通過一些具體指標來評估其新鮮度。購買包裝雞蛋時，關注生產日期以判斷新鮮度，而散裝雞蛋需通過蛋殼膜、蛋重、氣室大小等指標衡量。

◆ 新鮮度判定標準

首先，新鮮的蛋殼表面覆蓋著一層名為蛋殼膜的薄層，它使得蛋殼摸上去并不光滑。若蛋殼異常光滑，那可能意味著雞蛋不夠新鮮。其次，同樣大小的雞蛋，越沉甸甸的通常越新鮮，因為其水分未蒸發(fā)且氣室較小。通過光線透視，我們可以觀察到蛋的一端氣室的大小，氣室越小，雞蛋的新鮮度越高。再者，新鮮的雞蛋在打開后，其攤開面積較小，呈圓形，蛋黃位于正中央且向上凸起。最后，煮熟后的新鮮雞蛋不易剝殼，蛋白可剝出三層，這也是判斷雞蛋新鮮度的一個指標。

新鮮的雞蛋在外觀、重量和內部結構上有特定指標，如蛋殼不光滑、蛋重較沉、氣室小、蛋黃位于中央等。

02柴雞蛋與普通雞蛋的營養(yǎng)比較

那么，柴雞蛋的營養(yǎng)真的更勝一籌嗎？

◆ 口感與風味差異

雞場所養(yǎng)的蛋雞因食用科學配方的飼料，其“口味”相對單調，導致所產雞蛋香味不足。然而，散養(yǎng)柴雞蛋因其天然飼料，風味物質更豐富，口感優(yōu)于雞場所產的雞蛋。

◆ 營養(yǎng)價值對比

在營養(yǎng)成分方面，雞場蛋的鐵、鈣、鎂、硒和維生素含量略高于柴雞蛋，這可能與配方飼料中充足的維生素和礦物質供應有關。因此，從營養(yǎng)價值角度看，兩者難分伯仲，具體哪個更優(yōu)，需視其飼料來源而定，而非單純以柴雞蛋或雞場蛋來劃分。

雞場蛋的營養(yǎng)成分略高于柴雞蛋，具體營養(yǎng)價值取決于飼料種類。

03特種雞蛋討論

那么，是否應該選購特種雞蛋呢？

◆ 低膽固醇的必要性

蛋中的成分會受到飼料因素的顯著影響。通過調整飼料的配方，我們可以有效降低蛋中的膽固醇含量。然而，近年來的研究顯示，減少雞蛋攝入并不能降低心臟病的危險，對于大多數(shù)人而言，每天食用一個雞蛋并不會導致膽固醇升高。因此，我們不必過分追求低膽固醇雞蛋。相比之下，增加富含纖維的食物攝入，以促進膽固醇的排出，對于預防心臟病更為有效。

雖然調整飼料可降低膽固醇，但日常食用一個雞蛋并不會顯著提高膽固醇水平，關鍵在于均衡飲食。

◆ 其他營養(yǎng)成分的獲取途徑

至于那些高硒、高碘、高鈣或高鋅的雞蛋，我們其實可以從其他食物中輕松獲取這些營養(yǎng)成分，無需依賴單一的雞蛋。

除了雞蛋，其他食物是獲取高硒、高碘、高鈣或高鋅的更有效途徑。

04蛋黃顏色成因與選擇

那么，如何判斷購買的雞蛋是否新鮮呢？

蛋黃的黃色源自兩方面：一是維生素B2，亦稱核黃素；二是飼料中的葉黃素和玉米黃素。蛋黃顏色由維生素B2和飼料中的天然色素決定，選擇時應依據成分而非顏色。市面上還有專門的飼料添加劑，旨在讓蛋黃顏色更漂亮，這些添加劑通常屬于胡蘿卜素類似物，無毒且無害，但缺乏天然色素的保健功效。鑒于這些天然色素均具有營養(yǎng)和保健價值，因此，在挑選雞蛋時，我們應遵循“雞蛋里挑骨頭”的原則，科學挑選既能滿足營養(yǎng)需求又經濟實惠的雞蛋。

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