本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，涉及一種低蛋白低鈉健康餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

在食品工業(yè)中，餅干常規(guī)地由精制面粉制成，蛋白質(zhì)含量通常在6％左右，配方中常使用小蘇打作為蓬松劑以形成疏松的質(zhì)地，且在調(diào)味過(guò)程常會(huì)添加鹽，與甜味協(xié)同以提升風(fēng)味、降低甜膩感。隨著現(xiàn)代社會(huì)帶來(lái)的慢性病逐漸擴(kuò)散和低齡化，普通食品不再適用于所有消費(fèi)群體，為慢性病人群訂制符合其代謝特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的食物成為新趨勢(shì)。如針對(duì)慢性腎臟病及腎功能不全的人群，腎臟病飲食指導(dǎo)中建議在飲食中控制蛋白質(zhì)(尤其是不完全蛋白)和鹽的攝入，同時(shí)要符合能量攝入的需求，避免低血糖等并發(fā)癥。因此，食用低蛋白、低鈉、方便取用、可快速補(bǔ)充能量的餅干，符合腎臟病患者的需求，有利于其維護(hù)身體健康。

為降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，低蛋白餅干中用淀粉替代或部分替代小麥面粉，使得原料較難形成適宜加工的料團(tuán)。這是因?yàn)榈矸鄄煌诿娣?，不含面筋蛋白，制得的料團(tuán)缺少蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)和粘彈特性，料團(tuán)的加工性能會(huì)發(fā)生差異顯著：黏聚性變差、易散不成團(tuán)，粘連性變強(qiáng)，容易粘模和粘在輸送帶上等。這樣的料團(tuán)生產(chǎn)出餅干的質(zhì)地與口感也有所變化，較松軟易碎，這就給產(chǎn)品的加工和運(yùn)輸提出了難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種低蛋白低鈉的健康即食餅干及其制備方法。

本發(fā)明的目的可通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明低蛋白低鈉餅干中各組分重量份配比為：

本發(fā)明低蛋白低鈉餅干中各組分重量份更優(yōu)配比為：

所述谷物淀粉優(yōu)選小麥淀粉或者小麥淀粉與其他一種或多種谷物淀粉的混合物，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉。

所述谷物粉優(yōu)選精制小麥面粉(低筋)。

所述的固體脂肪優(yōu)選動(dòng)物黃油、人造植物黃油中的至少一種。

所述其他輔料優(yōu)選自水果干、堅(jiān)果及顆粒、水果粉、抹茶粉等提供風(fēng)味的原輔料，以及奇亞籽、膳食纖維、魔芋粉等提供有益功效成分的原輔料，也包含維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分中的一種或多種。

本發(fā)明所述的低蛋白低鈉餅干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將固體脂肪回溫，與糖粉混合打發(fā)；

(2)將上述物料與mct混合均勻，繼續(xù)打發(fā)攪拌；加入谷物淀粉、精制谷物粉及其他輔料混合均勻，形成料團(tuán)；

(3)將料團(tuán)模制壓片成形；

(4)烘焙餅干，得到質(zhì)構(gòu)酥脆的低蛋白低鈉健康餅干，冷卻包裝。

其中，步驟(1)中所述的固體脂肪回溫溫度優(yōu)選20～25℃；混合打發(fā)使少量空氣被油脂包裹住，形成膨發(fā)的質(zhì)構(gòu)。

步驟(4)中所述的烘焙過(guò)程，其烘烤線(xiàn)優(yōu)選分為四個(gè)區(qū)域溫度，依次為210℃、3～5min，138～210℃、5～15min，140～200℃、5～10min和140℃、1～3min，烘焙總時(shí)間為14～33min。

本發(fā)明制備得到的低蛋白低鈉健康餅干，其蛋白質(zhì)含量低于3g/100g、鈉含量低于30mg/100g，符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中低蛋白和極低鈉標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)詳述：

為了使基于谷物淀粉的料團(tuán)維持良好的可加工性，有必要調(diào)整料團(tuán)中其他成分的比例。通過(guò)增加脂肪含量，利用固體脂肪作為增塑劑、潤(rùn)滑劑，使得料團(tuán)能夠維持質(zhì)構(gòu)，在較低蛋白水平下進(jìn)行加工；另外加入mct可以降低料團(tuán)的粘連性，在輸送過(guò)程中不粘輸送帶，在成型過(guò)程中容易脫模，烘烤過(guò)程中不易沾盤(pán)。

mct作為一種新型食品原料，可以在人體內(nèi)快速消化分解，及時(shí)為機(jī)體提供能量，這類(lèi)脂肪不易在人體產(chǎn)生堆積，它的引入也給低蛋白低鈉健康餅干提供了新的健康元素。

低蛋白低鈉健康餅干不使用蓬松劑，不額外添加鹽。為了提高疏松度，獲得消費(fèi)者可接受的餅干口感，先將黃油回溫至最適宜打發(fā)的20℃～25℃溫度范圍內(nèi)，充分?jǐn)嚧蚴股倭靠諝獗挥椭?，形成膨發(fā)的質(zhì)構(gòu)。餅干的糖添加量控制在6％～15％，以獲得最佳口感，不過(guò)與甜膩，又有糖給予質(zhì)構(gòu)的酥脆感。

有益效果：

本發(fā)明嚴(yán)格控制餅干的蛋白質(zhì)和鈉含量，在加工過(guò)程中通過(guò)黃油打發(fā)以及mct的配比使用，保持了料團(tuán)良好的加工性能，獲得質(zhì)地疏松、外觀(guān)良好的餅干，具有低蛋白質(zhì)含量和極低鈉含量的特點(diǎn)，且能快速為機(jī)體提供能量，符合慢性腎臟病患者的飲食控制需要。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

實(shí)施例1～7的配方如表1所示，實(shí)施例所對(duì)應(yīng)的工藝評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2所示。制作方法包括如下步驟：

將動(dòng)物黃油回溫至20～25℃，與糖粉混合充分，高速打發(fā)至蓬松羽毛狀；加入mct與上述物料混合均勻，繼續(xù)打發(fā)；加入谷物淀粉、谷物粉混合均勻，高速攪拌形成質(zhì)地均勻表面光滑的料團(tuán)；將料團(tuán)經(jīng)過(guò)成型機(jī)，模制成餅干的形狀；烘焙餅干，烘烤線(xiàn)四個(gè)區(qū)域分別設(shè)置溫度依次為210℃、3min，200℃、15min，175℃、5min和140℃、2min，烘焙總時(shí)間為25min。冷卻后包裝。

表1.實(shí)施例低蛋白低鈉餅干配方

表2實(shí)施例低蛋白低鈉餅干評(píng)價(jià)指標(biāo)

本發(fā)明所涉及的評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法

1、工藝評(píng)價(jià)

加工適應(yīng)性：配方便于進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)加工，以物料能夠充分混合均勻，得到軟硬適中、黏聚性和彈性均較好的料團(tuán)，在生產(chǎn)線(xiàn)上不易斷裂、不粘模具、不粘輸送帶為佳。

2、理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法：根據(jù)國(guó)標(biāo)gb5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定第一法凱氏定氮法。

鈉含量測(cè)定方法：根據(jù)國(guó)標(biāo)gb5009.91-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定第一法火焰原子吸收光譜法。

3、感官評(píng)定

由至少10人專(zhuān)業(yè)人員組成的團(tuán)隊(duì)，對(duì)餅干的口感、形態(tài)和風(fēng)味三個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，以好、較好、一般和較差為評(píng)語(yǔ)集，感官評(píng)定指標(biāo)如表3.

表3.餅干感官評(píng)定指標(biāo)

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