金州新區(qū)總工會(huì)2015心理健康援助公益講座——烘焙藝術(shù);大連大學(xué)實(shí)驗(yàn)中心 郭輝 2015年5月 QQ:180419784 ;;;;;食物可分為酸、咸、苦、甜，味覺(jué)感知因人而異。但自呱呱落地起，乳之甘味便對(duì)新生兒最具吸引力，人一出生就喜愛(ài)甜味，這是天生的愛(ài)好，在母親的羊水中已經(jīng)獲得。 甜味經(jīng)由舌面及舌尖的接收器傳送至能鑒別其味的大腦，愉悅的感覺(jué)就會(huì)油然而生。 甜品能夠給人帶來(lái)內(nèi)心的愉悅！;現(xiàn)代生活中的西點(diǎn);西點(diǎn)在中國(guó);崇尚綠色，追求品位 熱愛(ài)生活，豐富內(nèi)涵 守候期待，收獲驚喜 傳遞愛(ài)心，分享快樂(lè) 營(yíng)造溫馨，創(chuàng)設(shè)幸福 ;烹飪美食是一件奇妙的事情，簡(jiǎn)單的配料能夠化普通為神奇。 烘焙工藝不僅是烹飪的組成部分，而且已經(jīng)成為一種特殊的食品文化和藝術(shù)。 烘焙具有獨(dú)特魅力，它需要更多的細(xì)心，更多的專注，更多的熱愛(ài)，更多的創(chuàng)造……;轉(zhuǎn)自一位烘焙初學(xué)者的帖子 經(jīng)過(guò)三次失敗，戚風(fēng)蛋糕終于試驗(yàn)成功（99%）。據(jù)說(shuō)每一個(gè)做戚風(fēng)的人都有很多感悟。越失敗越著迷！越失敗越接近成功。別人的方子、方法在自己的烤箱里會(huì)不太好使。正應(yīng)了那句話 “西餐是化學(xué)反應(yīng)，中餐是物理反應(yīng)”。想想就知道這個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程得多么精準(zhǔn)，多個(gè)步驟中差一點(diǎn)兒就出問(wèn)題。對(duì)我這個(gè)把做飯當(dāng)兒戲的人來(lái)說(shuō)，的確需要西餐的嚴(yán)格調(diào)教。;;烘焙食品（baking）是舶來(lái)名詞，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品。一般稱為“西點(diǎn)”。 烘焙以面粉、油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過(guò)打發(fā)、和面、成型等工序，在燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干、變硬、熟化的焙烤過(guò)程，制成口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。;1.制作原理? 烘焙食品是以高溫焙烤的方法完成產(chǎn)品的熟化。面團(tuán)坯體驟然受熱時(shí)，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時(shí)膨脹，使食品的組織疏松。 焙烤食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生褐變化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。;從詞意理解，烘焙最重要的工具是什么？;稱量工具;打蛋器;篩網(wǎng);橡皮刮刀、塑料刮板; 不銹鋼盆 量杯? ;各種模具;3.烘焙食材;粉 類 面粉 最主要的材料；依麩質(zhì)的含量分為高筋（面包）、中筋（中式點(diǎn)心）、低筋（蛋糕、餅干）；全麥面粉； 糖：砂糖和糖粉，增加甜味，使蛋白穩(wěn)定或形成濃稠而持久的泡沫，焦化上色，防腐，改善面團(tuán)延展性，促進(jìn)發(fā)酵；如果減少糖量需升溫或延時(shí)。 木糖醇：從植物中提取替代蔗糖，甜度相當(dāng)，熱量低，不會(huì)升高血糖，不引起齲齒 玉米淀粉（粟粉）：降低面粉筋度，使組織細(xì)致柔軟 其他輔料：杏仁粉、可可粉、綠茶粉、紅曲粉、咖啡粉等;奶類和油脂類 牛奶： 鮮奶或奶粉沖泡，有時(shí)替代水，增加奶香味道；烘焙用奶粉最好選擇高溫奶粉，普通奶粉烘烤時(shí)會(huì)流失香味； 鮮奶油（CREAM，稀奶油）：脂肪含量為30%-40%，一般用于打發(fā)裱花或西餐烹飪； 奶酪（CHEESE，芝士）：通常是牛奶發(fā)酵而成，有奶油奶酪、切達(dá)奶酪、馬蘇里拉奶酪、馬斯卡彭奶酪 油脂：液體及固體兩類；做海綿蛋糕或分蛋蛋糕用液體油，一般選無(wú)味的玉米油；作餅干、面包、重油蛋糕選擇固體油，如黃油、酥油等；豬油主要用于中式酥皮 …………;其他輔料 膨大劑：除了攪打產(chǎn)生氣體膨脹外，可添加能產(chǎn)生氣體的膨大劑，如酵母、泡打粉、小蘇打、蛋糕油、臭粉等，嚴(yán)格按食譜添加； 香料：香草、檸檬、柳橙汁或皮末，肉桂粉、羅勒草、牛至葉、黑胡椒等；朗姆酒、君度酒、咖啡酒等； 餡料：各種果醬、豆沙、蜜豆、蓮蓉、沙拉醬等 其他配料：芝麻、椰蓉、杏仁片、榛仁碎等 凝固劑：瓊脂（海藻為原料的素食品，較硬）；吉利?。~膠或明膠提煉），二者不可互相替代;稱量;打發(fā); 雞蛋的打發(fā);過(guò)篩;翻拌;烘烤;烘焙中的那些失敗;;1.餅干類;愛(ài)可以很簡(jiǎn)單;推薦：芝士軟香球;推薦配方2 杏仁曲奇;2.蛋糕類;推薦：杏仁海綿小蛋糕（玉池桃紅的博客）; 生日Party怎么可以少得了充滿著祝福的生日蛋糕？一家人一起動(dòng)手做一款可愛(ài)又美味的生日蛋糕，無(wú)限愛(ài)意和深深祝福就在此刻表達(dá)得溫情無(wú)限，而這一切源自我們的雙手！;3.戚風(fēng)蛋糕;法式海綿蛋糕;4.面包類;面包的制作;面包機(jī)的使用;業(yè)余面點(diǎn)高手的幸福生活;【羅宋甜面包】;【老面包】;【北海道牛奶吐司】 原料：高粉270克、低粉30克、干酵母5克、奶粉15克、糖40克、鹽4.5克、雞蛋30克、牛奶120克、動(dòng)物性鮮奶油75克。 烤制：180度的烤箱下層，上下火，30分鐘 ;其他烘焙食品;5.烘焙食品的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)豐富：以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑、蔬果等，能獲得更多的營(yíng)養(yǎng)成分。 造型藝術(shù)：無(wú)論哪種烘焙食品，都可以盡請(qǐng)發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，實(shí)現(xiàn)變化多樣的各種造型，在品嘗美味的同時(shí)傳遞一種藝術(shù)氣

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網(wǎng)址: 走近烘焙藝術(shù).ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview1734046.html