食品加工環(huán)境衛(wèi)生標準

1、目的

規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求，防止對產(chǎn)品直接或交叉污染。

2、范圍

本標準適用于*****等產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生控制。

3、職責

質(zhì)檢部負責制訂《食品加工環(huán)境衛(wèi)生標準》，生產(chǎn)部負責按照標準規(guī)定執(zhí)行。

4、內(nèi)容

4.1定義

4.1.1接觸表面：設(shè)備、工器具、人手、工作衣等可被接觸到的表面。

4.1.2清潔作業(yè)區(qū)：指加工過程中為避免對不需再加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔度要求的區(qū)域，如內(nèi)包裝、調(diào)味、切分等。

4.1.3準清潔作業(yè)區(qū)：指在加工過程中物料本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域，如原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。

4.1.4一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域，對清潔度無具體指標限制，如原料處理、冷庫、倉庫（含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫）、純水處理間、半成品暫存室、外包裝間。

4.2清潔、準清潔、一般作業(yè)區(qū)劃分

作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分

廠區(qū)位置清潔度區(qū)分內(nèi)包裝清潔作業(yè)區(qū)原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗準清潔作業(yè)區(qū)原料處理、倉庫（含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫）、生產(chǎn)用水凈化間、半成品暫存室、外包裝間一般作業(yè)區(qū)

4.3衛(wèi)生標準

4.3.1空氣（菌落總數(shù)，單位：CFU/cm3）

廠區(qū)位置清潔度區(qū)分標準要求內(nèi)包裝清潔作業(yè)區(qū)≤25000原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗準清潔作業(yè)區(qū)≤25000

4.3.2接觸表面（菌落總數(shù)，單位：CFU/cm2）

廠區(qū)位置清潔度區(qū)分標準要求內(nèi)包裝清潔作業(yè)區(qū)≤20原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)≤20

4.3.3員工手（菌落總數(shù)，單位：cfu/只手）

廠區(qū)位置清潔度區(qū)分標準要求內(nèi)包裝清潔作業(yè)區(qū)≤300原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)≤300

4.3.4致病菌指標

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出

4.5檢測方法

4.5.1空氣檢測

4.5.1.1樣品采集

a）在動態(tài)下進行

b）室內(nèi)面積不超過30m2在對角線上設(shè)里、中、外三點，里、外點位置距墻lm;

c）室內(nèi)面積超過30m2設(shè)東、西、南、北、中5點，周圍4點距墻1m。

4.5.1.2檢測

4.5.2接觸面檢測

4.5.2.1樣品采集

將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cmX5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

4.5.2.2檢測

4.5.3人手檢測

4.5.3.1樣品采集

a）被檢人五指并攏。用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次；

b）然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放人含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

4.5.3.2檢測

4.5.4檢測頻率

a）車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時，在加工前進行采樣，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。

b）全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前，進行采樣。

c）產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標準時，應(yīng)及時對車間進行采樣，如有檢驗不合格點，整改后再進行采樣檢驗。

d）實驗性新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗。

e）正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每兩周一次。

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