自制紅茶全攻略：從采摘到烘干
采摘茶葉
制作紅茶，茶葉的選擇至關(guān)重要。我們要采摘那些稍微老一點的茶葉，通常是一芽二葉，嫩兩葉對生。如果茶葉質(zhì)量好，可以采摘到一芽三葉，甚至四葉。

? 萎凋茶葉
萎凋是紅茶制作的關(guān)鍵步驟，必須均勻鋪開茶葉，使其水分均勻揮發(fā)。萎凋過度會導(dǎo)致嫩芽發(fā)黑，水分不足；而萎凋不足則梗部水分過多，揉捻時容易斷裂。一般來說，以最粗的茶梗對折不斷為標(biāo)準(zhǔn)。

揉捻茶葉
紅茶揉捻需要掌握一定的技巧。首先，輕揉20分鐘，使茶葉變軟，為后續(xù)的重揉做準(zhǔn)備。然后，重揉20分鐘，直到出現(xiàn)揉茶膠，手感有粘性。紅茶細(xì)胞破碎率要達(dá)到76%，因此揉捻比綠茶更多。接下來，再輕揉20分鐘，粘性降低，水分開始滲出。再次重揉20分鐘，最后再輕揉20分鐘。整個過程中，保持朝一個方向揉，每個圓圈的力度一致，不要出現(xiàn)按壓的動作，確保所有茶葉都揉到，這樣茶葉才能卷得均勻、緊實，避免出現(xiàn)扁葉。使用大一點的容器揉捻會更方便，我的鍋太小，簸箕最好用。

? 發(fā)酵茶葉
在揉捻后期，可以看到茶葉逐漸變紅，這是發(fā)酵的效果。發(fā)酵是茶葉中的酶在氧氣的作用下氧化的過程。溫度在24度以內(nèi)時酶活性低，在30多度時活性最高，因此發(fā)酵到30多度最好。溫度超過72度時酶活性降低，超過100度則會死亡。綠茶殺青就是要快速達(dá)到72度，結(jié)束發(fā)酵。紅茶發(fā)酵需要注意溫度、氧氣和濕度。量少時用竹扁器物裝，保證氧氣足夠；用干凈的濕毛巾覆蓋，保證濕度；溫度不夠時稍微用手壓一壓，緊一點溫度起來得快，但同時也會減少氧氣的進(jìn)入。一般在24度左右的天氣下，4個半小時左右可以完成發(fā)酵。不要發(fā)酵過度，以免細(xì)菌增多導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。

烘干茶葉
最后一步是烘干茶葉?？梢赃x擇烤干、烘干或曬干，只要不過度即可。

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