麻山藥發(fā)紫能否食用需分情況判斷。若因氧化或品種特性導(dǎo)致輕微變色，削去變色部分仍可食用；若伴隨異味、軟爛或大面積變色，可能為變質(zhì)或病害，建議丟棄。

麻山藥含多酚類物質(zhì)，接觸空氣后氧化發(fā)褐或發(fā)紫（類似土豆、蘋果變色）。若僅表皮或切面輕微變色，無(wú)腐爛異味，食用安全。

部分紫山藥品種表皮或內(nèi)部天生帶紫色（如“紫玉淮山”），屬于正常現(xiàn)象，可放心食用。

3.

若紫色伴隨局部軟爛、黏液滲出或刺鼻酸腐味，可能是細(xì)菌/真菌感染或凍傷導(dǎo)致變質(zhì)，需丟棄。

正常麻山藥有清淡土腥味，若散發(fā)酸臭、酒精味等異味，說(shuō)明已腐敗。

新鮮麻山藥

表面干燥、觸感堅(jiān)實(shí)；變質(zhì)時(shí)表面發(fā)黏，按壓軟塌。

削去變色部分，剩余部分盡快烹飪，或浸泡鹽水/醋水減緩氧化。

變色麻山藥建議徹底加熱（如燉湯、蒸煮），避免涼拌生食。

未切開的麻山藥用紙包裹，放陰涼通風(fēng)處；切開后密封冷藏并2天內(nèi)食用。

山藥黏液含皂苷類物質(zhì)，部分人接觸后可能引發(fā)手部瘙癢或呼吸道過(guò)敏。

若山藥發(fā)芽且芽眼周邊發(fā)紫，可能產(chǎn)生龍葵堿等毒素，建議丟棄。

總結(jié)：麻山藥輕微發(fā)紫多為可逆氧化現(xiàn)象，削皮后充分加熱即可；若伴隨質(zhì)地、氣味異常，則存在安全風(fēng)險(xiǎn)，需果斷丟棄。日常儲(chǔ)存時(shí)注意避光防潮，切開后盡快食用。

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