饅頭在面食中看似簡單，但實際操作時卻讓人很頭疼，一般做了兩次也不容易蒸出松軟可口的大饅頭。如何蒸出好吃有麥香的饅頭呢？選對面粉很重要。

有的朋友可能認(rèn)為只要從市場上買一袋中筋粉，方法正確就能蒸出大饅頭。蒸饅頭確實多數(shù)都用中筋粉，但是不同品牌的中筋粉質(zhì)量差別很大。有的面粉蒸出來一點麥香都沒有。我們自己在家做饅頭，一定要選擇質(zhì)量好無添加的面粉。

那么選好面粉的品牌后，還需要注意什么呢？通常面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的面粉也不一樣。仔細(xì)對比下，口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時中筋面粉用的最多。下面我就用平時做的三種饅頭為例，說下面粉的選擇。

第一種：老面大堿饅頭

老面饅頭是我們平時最常見的，也是最受大家喜愛的饅頭。做這個饅頭時我用過中筋粉，也用過高筋麥芯粉。但總結(jié)一下，中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁，面團(tuán)一定要偏硬，使用高筋粉的話，面團(tuán)揉起來特別費勁，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。具體的做法如下：

老面大堿饅頭

材料：中筋面粉，干酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5小時后，再準(zhǔn)備130克干面粉，50克溫水，然后加入步驟1制作的面團(tuán)中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵18小時左右。老面制作完成。

3. 接下來可以用這個做好的老面制作成層的老面饅頭。發(fā)好的這些老面，大約能做12個100克左右的大饅頭。取出老面，加入中筋面粉720克左右，溫水280克左右，混合均勻，揉至光滑，這個面團(tuán)一定要偏硬。開始揉著硬，發(fā)酵完就會變軟。發(fā)酵40分鐘左右，加入適量的食用堿，加完堿后醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 制作老面時溫度很重要，如果室內(nèi)溫度低，沒有20度左右，發(fā)酵時間可以適當(dāng)延長三四個小時。

2. 做老面饅頭時面團(tuán)一定要偏硬，揉面時再往面團(tuán)里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團(tuán)就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用堿加入要適量，一般500克左右的面團(tuán)加1.5克就夠了，食用堿易溶于水，可以先準(zhǔn)備食用堿4倍量的溫水把堿先溶解，再加入面團(tuán)。食用堿干粉末加入面團(tuán)時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

4. 饅頭成型后二次醒發(fā)10分鐘左右，醒發(fā)時蓋上一層濕布，放到溫暖處，醒發(fā)到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開后再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。

第二種：紅糖大棗自然開花饅頭

紅糖大棗自然開花饅頭一定要做得松軟，口感好，剛出鍋時比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇面粉時也要注意，我用山東的風(fēng)箏中筋粉，河套富強(qiáng)粉和河套雪花粉這三種面粉都做過紅糖開花饅頭，中筋粉和富強(qiáng)粉的開花效果最好，尤其是富強(qiáng)粉開花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬于高筋粉，雖然蒸紅糖大棗自然開花饅頭時開花效果不是特別好，但口感超棒，綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下：

紅糖大棗開花饅頭

材料：河套雪花粉，干酵母，純紅糖，食用堿少許

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時后，再準(zhǔn)備260克干面粉，100克溫水，然后加入步驟1制作的面團(tuán)中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵16小時左右，發(fā)酵完呈稀面團(tuán)狀。

3. 把發(fā)好的稀面團(tuán)取出，先往面團(tuán)里揉進(jìn)1克食用堿，然后再把50克純紅糖揉到面團(tuán)里。加完糖后，面團(tuán)變稀，把100克左右的干面粉和60克大棗碎揉進(jìn)面團(tuán)。這個面團(tuán)一定要偏軟，不沾手就行。這些面大約能做12個饅頭。

4. 揉好的面團(tuán)搓成長條狀，然后揪成小劑子，圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。

5. 二次醒發(fā)15分鐘，1.5倍大小，開水上鍋蒸20分鐘。

小提示：

1. 面團(tuán)提前一天準(zhǔn)備，發(fā)酵過程中再加一次面和水，這樣面發(fā)得透，成品口感松軟，有嚼勁。

2. 面團(tuán)在揉制的過程中一定要先揉進(jìn)食用堿，再加純紅糖。一定要用純紅糖，饅頭蒸好會有紅糖的醇香。紅糖加入面團(tuán)前先用搟面杖壓下，揉著方便些。加完糖的面團(tuán)比較黏。

3. 饅頭坯一定要開水上鍋，大火蒸，汽一定要足。

4. 饅頭蒸好后，先不要打開蓋子，等鍋內(nèi)溫度降下來，3分鐘后開鍋。

第三種：南瓜饅頭

南瓜饅頭里加入大量南瓜，所以面筋降低了。用中筋粉和高筋雪花粉蒸出的南瓜饅頭口感也是有差別的。中筋粉和南瓜蒸出來的饅頭口感很松軟；高筋雪花粉和南瓜蒸出的饅頭有嚼勁。兩種饅頭各有千秋，感興趣的親可以試下。我把前幾天用中筋粉做的南瓜饅頭配方詳細(xì)說下。

南瓜饅頭

材料：中筋面粉300克，干酵母3克，貝貝南瓜210克，純紅糖25克，食用鹽少許1克左右（上述材料能蒸出6個南瓜饅頭，每個100克左右）

做法：

1. 先把南瓜蒸好，一個貝貝小南瓜一切兩半，放入鍋中，水開后蒸20分鐘就可以了。

2. 把干酵母用少量溫水泡開，攪拌下起泡泡即可。

3. 接著把蒸好的南瓜和紅糖攪拌均勻，然后加入干面粉和少量食用鹽。

4. 所有材料揉勻，溫暖處發(fā)酵半小時。發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)孔有蜂窩狀。

5. 面團(tuán)里的南瓜多，膨脹的不會像純白面那么大，而且有點粘手，這時再把面團(tuán)揉進(jìn)些干面粉即可，少量多次加面粉，直到面團(tuán)揉著軟硬適中，有彈性為止。

6. 把面團(tuán)分成6個小劑子，整形揉圓，溫暖處二次醒發(fā)20分鐘左右。發(fā)好的饅頭生坯至少是原來1.5倍大小。

7. 冷水上鍋，水開后改中火蒸20分鐘。

小提示：

1. 貝貝南瓜口感細(xì)膩甜糯，所以蒸出的南瓜饅頭也比較柔軟。整個制作過程不加水，南瓜的含水量就夠用了。

2. 純紅糖和南瓜是最佳搭檔，二者結(jié)合使饅頭的南瓜味道更醇香，不吃甜食的朋友可以不放紅糖。

3. 少加一點鹽，面團(tuán)更勁道，口感也好。

4. 二次醒發(fā)一定要放到溫暖濕潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。溫度低的話，可以在鍋里事先燒些開水，然后把籠屜放上面醒發(fā)。這個二次醒發(fā)溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強(qiáng)。二次醒發(fā)一定要醒發(fā)到位，這次的發(fā)酵關(guān)系到饅頭最終的成敗。

5. 饅頭蒸好后，先不要打開蓋子，等鍋內(nèi)溫度降下來，3分鐘后開鍋。

重要的地方再嘮叨一遍，不加水，少加點鹽和紅糖，發(fā)好的面團(tuán)加干粉揉到有彈性，做到以上幾點，一定能蒸出松軟可口，有南瓜香的大饅頭。

綜上所述，面粉的選擇在蒸饅頭時還是很重要的。不同的面粉，大家多嘗試幾次就會發(fā)現(xiàn)他們的優(yōu)點。

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