巴比饅頭培訓(xùn)課件

培訓(xùn)課程導(dǎo)言歡迎參加本次巴比饅頭專項(xiàng)培訓(xùn)。本課程旨在幫助學(xué)員掌握從零到一制作出專業(yè)級(jí)巴比饅頭的核心技能，深入了解中式面點(diǎn)行業(yè)特別是品牌連鎖的運(yùn)營(yíng)模式。行業(yè)背景了解中式面點(diǎn)作為國(guó)民早餐的重要地位，以及“巴比”品牌如何在該領(lǐng)域脫穎而出。市場(chǎng)需求分析當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康、美味、高顏值面點(diǎn)的追捧，洞察市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力。培訓(xùn)目標(biāo)

饅頭的歷史與文化饅頭，作為中國(guó)傳統(tǒng)主食，其歷史可追溯至三國(guó)時(shí)期。它不僅僅是一種食物，更承載著深厚的文化內(nèi)涵和民俗記憶，是中國(guó)飲食文化中不可或缺的一部分。起源發(fā)展：相傳由諸葛亮發(fā)明，最初用于祭祀，后演變?yōu)槿粘Ｊ称?。市?chǎng)份額：在中式快餐和早餐市場(chǎng)中，饅頭及其衍生品占據(jù)了舉足輕重的地位。

什么是巴比饅頭？巴比饅頭不僅是一個(gè)品牌，更是一種將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代連鎖管理相結(jié)合的成功商業(yè)模式。它以其獨(dú)特的口感、標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)和不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。品牌簡(jiǎn)介源自上海，專注于中式面點(diǎn)，致力于為消費(fèi)者提供健康、美味、便捷的早餐選擇。特色與定位產(chǎn)品線豐富，主打各類餡料包子和創(chuàng)意造型饅頭，定位高品質(zhì)、大眾化的社區(qū)早餐品牌。全國(guó)門(mén)店

市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景中式面點(diǎn)市場(chǎng)正迎來(lái)消費(fèi)升級(jí)的浪潮，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、健康和體驗(yàn)提出了更高要求。巴比饅頭精準(zhǔn)把握了這一趨勢(shì)，展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?00億+年市場(chǎng)規(guī)模中國(guó)饅頭及包子市場(chǎng)年消費(fèi)規(guī)模超過(guò)500億元，且持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。2000+日均銷(xiāo)量部分熱門(mén)門(mén)店的明星產(chǎn)品，如鮮肉包，日均銷(xiāo)量可達(dá)數(shù)千個(gè)，坪效極高。80%消費(fèi)新趨勢(shì)

饅頭基礎(chǔ)理論知識(shí)掌握饅頭的基礎(chǔ)理論是制作出完美成品的第一步。了解其分類、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和常見(jiàn)添加劑的作用，能幫助我們更好地控制制作過(guò)程。甜口饅頭如豆沙包、奶黃包，以香甜的餡料為特色。咸口饅頭如肉包、菜包，提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。健康饅頭如全麥、雜糧饅頭，富含膳食纖維。雜糧饅頭添加玉米、紫薯等，增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

饅頭發(fā)酵原理發(fā)酵是饅頭制作的靈魂。理解酵母的工作原理以及溫濕度如何影響發(fā)酵過(guò)程，是制作出松軟可口饅頭的關(guān)鍵。酵母菌的工作機(jī)制酵母是一種單細(xì)胞真菌，它在適宜的溫濕度下會(huì)分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和酒精。二氧化碳?xì)怏w被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，從而使面團(tuán)體積膨脹、變得松軟。關(guān)鍵參數(shù)：最佳發(fā)酵溫度為28-35℃，濕度為75%-85%。

饅頭常用原料介紹選對(duì)原料是成功的一半。不同的面粉、糖和酵母，都會(huì)對(duì)最終成品產(chǎn)生顯著影響。面粉的選擇中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，是制作饅頭的首選，成品松軟有彈性。高筋面粉：筋性太強(qiáng)，成品容易過(guò)硬，不適合做饅頭。白糖的作用不僅提供甜味，更是酵母發(fā)酵的“食物”，能促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，并使饅頭表皮更具光澤。酵母的活化

其他輔助原料除了基礎(chǔ)原料，一些輔助材料能顯著提升饅頭的品質(zhì)、口感和外觀，了解它們的作用，可以讓我們制作出更專業(yè)的作品。1泡打粉、奶粉、蛋液泡打粉：作為快速膨松劑，能彌補(bǔ)酵母發(fā)酵的不足，使成品更松軟。奶粉：增加奶香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋液：可使饅頭顏色金黃，口感更香醇。2水質(zhì)的影響水的軟硬度會(huì)影響面筋的形成。硬水會(huì)使面筋過(guò)強(qiáng)，成品偏硬；軟水則效果更佳。一般使用純凈水或涼白開(kāi)為宜。3天然色素的應(yīng)用

饅頭餡料分類豐富的餡料是包子的魅力所在。無(wú)論是經(jīng)典的甜口，還是咸香的葷素搭配，甚至是新潮的創(chuàng)意口味，都能滿足不同食客的需求。經(jīng)典甜口豆沙餡：細(xì)膩香甜，老少皆宜。奶黃餡：奶香濃郁，口感順滑。芝麻餡：香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富。風(fēng)味咸口蔬菜肉餡：經(jīng)典搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。香菇青菜：素食首選，清香爽口。鹵肉蛋黃：咸鮮味美，回味無(wú)窮。創(chuàng)新口味：近年來(lái)也出現(xiàn)了麻辣小龍蝦、芝士玉米等新式餡料，深受年輕人喜愛(ài)。

饅頭制作所需主要設(shè)備“工欲善其事，必先利其器”。專業(yè)的設(shè)備是保證饅頭品質(zhì)和生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)。無(wú)論是家庭制作還是商業(yè)生產(chǎn)，核心設(shè)備都離不開(kāi)這幾樣。和面機(jī)用于大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化的面團(tuán)揉捏工作，能快速將面團(tuán)揉至光滑狀態(tài)，解放人力，保證面團(tuán)質(zhì)量穩(wěn)定。蒸箱/蒸鍋提供持續(xù)、穩(wěn)定的蒸汽，是饅頭成熟定型的關(guān)鍵設(shè)備。商用蒸箱能精確控制時(shí)間和溫度。溫控發(fā)酵箱

輔助工具及用具介紹細(xì)節(jié)決定成敗。除了主要設(shè)備，一系列小巧的輔助工具在饅頭制作的精細(xì)化操作中扮演著不可或缺的角色。塑形工具：搟面杖、刮板、案板是面團(tuán)處理的基礎(chǔ)。計(jì)量工具：電子秤、量杯確保配方精準(zhǔn)，是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。

饅頭工廠/門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)環(huán)境是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基石。巴比饅頭對(duì)操作間的溫濕度、衛(wèi)生和原料儲(chǔ)存都有著嚴(yán)格的要求。溫濕度標(biāo)準(zhǔn)操作間溫度需維持在28-30°C，相對(duì)濕度60-75%，為面團(tuán)發(fā)酵提供最佳環(huán)境。衛(wèi)生分區(qū)嚴(yán)格劃分清潔區(qū)、操作區(qū)和污染區(qū)，防止交叉污染，確保食品安全。原料儲(chǔ)存

標(biāo)準(zhǔn)和面流程詳解和面是制作饅頭的第一步，也是決定成品口感的基礎(chǔ)。一個(gè)成功的面團(tuán)應(yīng)該是光滑、柔軟且富有彈性的。以下是標(biāo)準(zhǔn)的和面流程。第一步：活化酵母將酵母用配

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