提到四川，就一定會說到川菜。說起川菜絕大多數(shù)人的第一反應(yīng)就是麻和辣，人們印象中的川菜如麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺等，哪個不是讓人垂涎三尺？川菜注重調(diào)味，在中國菜中有很高的聲譽(yù)，最具典型的就屬麻和辣了。那么，川菜的美味從何而來？川菜的營養(yǎng)價(jià)值有哪些？我們在享受美味川菜的同時(shí)，還應(yīng)注意什么問題呢？
川菜以味道濃烈、多變見長，川菜調(diào)味品既復(fù)雜多樣又富有特色，尤其擅長使用號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜、醋、郫縣豆瓣醬等。
“食在中國，味在四川”，川菜的味型豐富，當(dāng)今已有二十多種，主要分為三大類：麻辣類，辛香類，咸鮮酸甜類。整個川菜都是以“味”為主，運(yùn)用各種調(diào)料調(diào)制成多種味型。其最為著名的當(dāng)屬“八味”，即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。
花椒作為中國原產(chǎn)的麻味原料，一直占據(jù)著川菜調(diào)味品的頭把交椅，而辣味調(diào)料則長期使用蔥、姜、蒜等，直到明朝末年辣椒的大量引入，才形成了川菜麻辣兼?zhèn)涞奶卣鳌Ｋ拇ㄈ藢⒙楹屠钡呐浜习l(fā)揮到極致，佐以不同調(diào)料，調(diào)成眾多口味。
其他的味型也是在此基礎(chǔ)上稍作改變，呈現(xiàn)多變的口味。川菜善用麻辣，但不能只以麻辣概括。大部分的川菜反而是少用麻辣，例如四川名菜“開水白菜”就以鮮美清淡著稱。
—川菜派系—
川菜歷史悠久，在其形成過程中衍生出以下幾大派系，為川菜的流傳發(fā)揮了重大的作用。
上河幫（蓉派）
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃的之一，用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。其特點(diǎn)是口味相對比較清淡平和，用料精細(xì)，傳統(tǒng)經(jīng)典菜品較多。
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃的之一，用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。其特點(diǎn)是口味相對比較清淡平和，用料精細(xì)，傳統(tǒng)經(jīng)典菜品較多。
蓉派川菜集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，代表菜品為：開水白菜、回鍋肉、夫妻肺片、宮保雞丁、魚香系列等。
下河幫（渝派）
渝派川菜的特點(diǎn)是大方粗獷、不拘一格、較麻辣、多創(chuàng)新，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳，代表菜品有酸菜魚、毛血旺、干菜燒燉系列、水煮魚等。
小河幫（鹽幫菜）
以川南自貢為中心的鹽幫菜具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)，善用椒姜，料廣量重，尤擅水煮和油爆。代表菜品為水煮牛肉、火爆毛肚、富順豆花等。
廣義上來說，川菜還包括了小吃，主要有擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、酸辣粉等，以及用創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃等，這些特色的地方小吃也讓川菜更加豐富。
— 川菜的營養(yǎng)—
川菜歷史悠久，菜品豐富，根據(jù)菜式中不同動植物食物的搭配，各自具有不同的營養(yǎng)價(jià)值。常見川菜，如宮保雞丁、魚香肉絲、豆瓣鯽魚等，富含蛋白質(zhì)和維生素、礦物質(zhì)等不同營養(yǎng)素，保證了人們身體對營養(yǎng)的需求。
川菜中的花椒和辣椒等麻辣調(diào)料，不僅可以去腥提香，降低肥膩之感，而且具有一定的保健功能。在中醫(yī)看來，辛味食物都具有增進(jìn)食欲、健脾開胃的功效；也能祛風(fēng)散寒、行氣活血，這對于四川盆地地區(qū)常年潮濕環(huán)境中的人們是最合適不過的調(diào)料。
川菜的烹飪技藝在歷史長河中不斷完善，可以很好地保存食物中的營養(yǎng)成分，做到了美味與營養(yǎng)俱佳。下面以一道傳統(tǒng)川菜為例，來探討一下它的營養(yǎng)價(jià)值。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的一道美味，在雪白細(xì)嫩的豆腐上點(diǎn)綴著棕紅色的肉末和小蔥段，外圍一圈透亮的紅油，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。
主料：豆腐
輔料：肉末
調(diào)料：豆豉、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、鹽、糖、味精、淀粉、花生油、醬油、小蔥、姜
做法：
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。
2.豆豉剁碎，小蔥切段，姜切末。
3.炒鍋燒熱，放花生油，放入肉末炒散。
4.待肉末炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒，然后放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至肉末上色。
5.下湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘。
6.加醬油、小蔥段、糖，用鹽調(diào)味，淀粉勾芡，盛出后撒上花椒粉。
營養(yǎng)價(jià)值：豆腐為補(bǔ)益、清熱養(yǎng)生食品，常食補(bǔ)中益氣。這道菜富含動植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，適合大眾人群食用。
— 禁忌與建議—
禁 忌：川菜口味較重，四川、重慶等地因?yàn)榈赜蛟颍瑵駳庵?，多吃一些花椒和辣椒祛濕對身體有一定益處，但是像北方的干燥氣候，多吃麻辣對身體就不是那么有利了。
川菜最重要的調(diào)料——辣椒，具有較強(qiáng)的刺激性，吃得過多會對腸黏膜產(chǎn)生刺激，導(dǎo)致腸道消化液分泌及蠕動功能失調(diào)，從而出現(xiàn)拉肚子的癥狀。辣味食物還容易引起口干咽痛、上火長痘等，雖然暫時(shí)飽了口福，但身體也跟著遭了罪。因此，有胃潰瘍、腸道疾病的人還是少吃麻辣的川菜為好。
正所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地區(qū)有各自獨(dú)特的飲食習(xí)慣和口味。五味調(diào)和，才能讓身體處于陰陽協(xié)調(diào)、健康自然的狀態(tài)。除此之外，長期嗜食重油厚味的川菜，也導(dǎo)致油脂和食鹽的過量攝入。據(jù)筆者的調(diào)查，在川菜館進(jìn)餐，一頓飯可能會攝入86克脂肪和近15克食鹽。而高脂高鹽可是引起肥胖、高血脂、高血壓等疾病的重要危險(xiǎn)因素。
建 議：川菜麻辣、油多，因此在食用川菜時(shí)，可以選取一些能中和這些肥甘厚味的食物。例如配菜上白蘿卜既能解辣，還能順氣；涼拌黑木耳清火又刮油。在飲品上，酸梅湯和烏龍茶是吃川菜時(shí)的最佳搭檔。酸梅汁的酸味可減低食物的辛辣。烏龍茶對消除油膩很有幫助，也可以促進(jìn)消化。在川菜火鍋中，腸、毛肚等內(nèi)臟類食品比較常見，但它們往往膽固醇很高，應(yīng)盡量少攝取。對于不太能吃辣的人而言，如果偏要追求川菜的麻辣刺激，可在吃辣后補(bǔ)充一些獼猴桃等富含維生素C的水果，來減輕辛味食物對身體的不利影響。
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