編者按：【未來首席，請你發(fā)言】首期主打：探究疫情之下餐飲業(yè)未來趨勢。本篇稿件來源：張淼吉，20歲，蘇州大學(xué)大二學(xué)生。

如果大家最近去過一些麥當勞餐廳，可能會發(fā)現(xiàn)有些不同。也許進門之后直接坐下便可以點餐，也許是熱情的工作人員直接將食物送到餐桌上，餐桌上還有無線充電器以供不時之需。

或許你還發(fā)現(xiàn)餐廳設(shè)有“顧客體驗導(dǎo)購（Guest Experience Leaders）”，他們會回答你的問題，指導(dǎo)你完成訂餐，并根據(jù)你的喜好提供建議，這樣你就可以自己動手做自己喜歡的美食了。當然，你還可以用14種精選配料個性化定制甜品，如繽紛新地、華夫筒或意式甜品愛芙卡朵（affogato）等等。

在過去的三年中，麥當勞一直在為數(shù)以千計的餐廳更新迭代，打造出一個現(xiàn)代化和數(shù)字化的餐廳，我們稱之為“未來餐廳”。

廣州麥當勞首家未來餐廳旗艦店

EOTF未來餐廳加速器——麥當勞的制勝法寶

在2017年，麥當勞的CEO Steve Easterbrook 提出了“速度增長計劃”，EOTF(Experience of the Future)未來餐廳正是麥當勞“速度增長計劃”的三個加速器之一，這一戰(zhàn)略意在通過在餐廳引入觸摸屏、手機訂購、餐桌服務(wù)和無線充電等服務(wù)，提供便利和個性化的選擇來提升消費者的體驗，并融入綠色環(huán)保和節(jié)約能源的舉措，從而提高每位顧客的訪問頻率和平均消費。

麥當勞速度增長計劃

從麥當勞2017-2019年度的年報上顯示，2017年，EOTF在全球系統(tǒng)中三分之一的餐廳部署；2018年底，EOTF在全球系統(tǒng)中約一半的餐廳中部署，并且美國將大約4500家餐廳轉(zhuǎn)換為EOTF，超過了其本來的目標4000家；截止2019年，EOTF在全球系統(tǒng)中超過一半的餐廳中部署，主要市場大部分餐廳已基本完成轉(zhuǎn)化。同時，70％的美國餐廳被轉(zhuǎn)化為EOTF。預(yù)計在2020年，麥當勞將進一步在全球范圍內(nèi)部署，包括將美國大約1800家剩余餐廳全部轉(zhuǎn)換。

如此迅速的布局，其投入的資金和產(chǎn)出也能夠在財務(wù)數(shù)據(jù)上體現(xiàn)出來。2017、2018和2019年麥當勞資本支出分別為19、27.4和24億美元，主要就是對現(xiàn)有餐廳的再投資（包括對EOTF的投資）。

從圖中可以看到，麥當勞公司的特許經(jīng)營營業(yè)收入在逐年遞增，但是經(jīng)營利潤率有所下降，這反映了EOTF部署的影響（包括勞動生產(chǎn)率的下降，較高的折舊費用）、更高的人工成本和商品成本。

而公司自營營業(yè)收入在逐年遞減，但是經(jīng)營利潤率在2017年上升至18.2%，雖然2018年有所下降，但在2019年又略微增長0.2%，這是由于可比銷售額的增長，部分因商品成本、工資和折舊費用與EOTF部署所抵消。

麥當勞作為全球最大的餐飲企業(yè)，其針對全球市場量身定制的戰(zhàn)略EOTF，可謂是為客戶提供了最佳的體驗感和最大的便利。并且到2020年，麥當勞全球市場將繼續(xù)在該計劃的三大支柱（保留、重新獲取、轉(zhuǎn)化）及其增長加速器上取得進展，重點放在提升食品質(zhì)量、產(chǎn)品價值和客戶便利性上。

2019年3月，麥當勞收購了一家名為Dynamic Yield的人工智能公司，該筆收購超過3億元，是麥當勞20年以來最大的一筆收購。Dynamic Yield為麥當勞引入了個性化菜單，讓餐廳根據(jù)當前的天氣、時間段以及顧客的點餐記錄來調(diào)整菜單推薦。比如在夏天推薦麥旋風(fēng)，在客流量過大時向顧客推薦準備時間更短的餐品。

從全球第一的麥當勞看未來餐飲發(fā)展趨勢

我們可以從麥當勞這一餐飲巨頭的戰(zhàn)略部署中，看到未來餐飲行業(yè)正在朝著個性化、智能化和健康化發(fā)展。根據(jù)餐飲行業(yè)的行業(yè)研究報告表明，隨著外出就餐的消費者的增加、隨著健康飲食觀念的普及和快捷交付服務(wù)的興起，消費行為開始嶄新形態(tài)——消費者希望獲得更多天然、營養(yǎng)和可定制的產(chǎn)品，在節(jié)省時間的同時不犧牲健康的目標和對于口感的追求。

隨著互聯(lián)網(wǎng)對大眾生活滲透的深入，越來越多消費者習(xí)慣通過在線渠道滿足自己對餐飲的各類需求，通過在線生活服務(wù)平臺挑選、預(yù)定餐廳也已成為消費者就餐時的常規(guī)操作。與此同時，除了剛剛所提到的人們對于食物品質(zhì)的加倍關(guān)注外，也會越來越關(guān)注餐飲全流程的效率和體驗，這使得新技術(shù)、新體驗將成為餐飲行業(yè)下一步發(fā)展的重心，移動化、自助化和智能化的新餐飲體驗將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向。

中國餐飲巨頭海底撈的智慧餐廳正逐步推廣

同樣，作為中式餐飲的領(lǐng)軍品牌海底撈也正在把餐廳向智能化發(fā)展。截止2019年年底，海底撈開了3家新技術(shù)餐廳（包括首家海外新技術(shù)餐廳）。這些餐廳對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進行了人工智能化改造，實現(xiàn)了多個硬件與技術(shù)的創(chuàng)新。

機械臂自動上菜房及中央廚房直接供應(yīng)菜品均在進行小范圍試驗及推廣。

智慧配鍋機已在多個門店應(yīng)用，讓顧客在海底撈能享用到個性化口味火鍋底。

傳菜機器人也已部署超過1000臺，從而豐富了顧客的就餐體驗。后廚清洗設(shè)備已在全球超過500家海底撈餐餐的部署，讓員工工作更加輕松，使他們能更好地服務(wù)顧客。

在未來，海底撈也將繼續(xù)加大技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化和研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)以及智能餐廳技術(shù)；優(yōu)化海底撈“超級APP”，以確保海底撈會員能享受多渠道和更便捷的會員權(quán)利以及選擇各種個性化海底撈衍生產(chǎn)品。

在投入智慧餐廳轉(zhuǎn)化的同時注意對風(fēng)險的把控

當然，正如麥當勞在年報中披露的那樣，盡管餐飲行業(yè)在未來有可能朝著智能化、數(shù)字化趨勢發(fā)展，但那些為提高客戶體驗而進行的投資可能不會產(chǎn)生預(yù)期的回報；或是由于餐廳太過于依賴技術(shù)系統(tǒng)，一旦網(wǎng)絡(luò)安全性被破壞，就有可能造成影響餐廳的運營和損害聲譽。因此，在對這類未來餐廳的大量投入時，要警惕上述風(fēng)險的發(fā)生；并且衡量投入產(chǎn)出的比例，采取因地制宜的策略，針對不同的市場采取不同的投入手段。

同時，對于像新冠肺炎疫情全球范圍的擴散，整個下行的宏觀會對餐飲行業(yè)的財務(wù)狀況及經(jīng)營業(yè)績有重大不利影響。疫情造成的恐慌和經(jīng)濟的衰退將導(dǎo)致客流量的減少和平均消費的降低。任何餐飲企業(yè)都無法完全避免這種系統(tǒng)性的風(fēng)險，但如何做把損失降到最低，考驗的是每一家公司的智慧。

麥當勞和肯德基這樣的快餐品牌憑借著其特有的快餐屬性，在疫情之下可以通過其“自助點餐功能”、“櫥窗展示”和“無接觸配送服務(wù)”繼續(xù)營業(yè)，也正是因其一直以來良好的品牌口碑，使得消費者對其充分信任。

我相信移動化、自助化和智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向，也正因為科技的發(fā)展，才有可能在未來遇到像這種全球性的災(zāi)害的時候，能夠有效化解風(fēng)險、減少損失。同時也期待中國的餐飲品牌能夠在實現(xiàn)從“1”到“100”的跨越，加大對于智慧餐廳研發(fā)和投入力度，在關(guān)注食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，更多關(guān)注人們越來越個性化的需求。在餐飲行業(yè)越來越激烈的競爭中，唯有把握住未來的趨勢，才能繼續(xù)保持餐飲行業(yè)的領(lǐng)先地位。

參考資料：

1、艾瑞咨詢《2018年中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》

2、6 trends that will shape the food and beverage industry in 2020, By Lillianna Byington Megan Poinski Christopher Doering

3、4 Food Industry Trends to Watch in 2019 and Beyond, by Sarah Schmidt, on August 19, 2019

4、2019 food trends：a view from the market resvey research services

5、麥當勞2017-2019 10k

6、海底撈2018年報&招股說明書

相關(guān)知識

餐飲行業(yè)新趨勢判斷：從麥當勞的未來餐廳說起
未來餐飲行業(yè)四大趨勢：健康餐飲流行 智能化深入等
餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢，現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢如何
餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)發(fā)展有哪些趨勢
數(shù)字化餐飲轉(zhuǎn)型啟示:麥當勞這樣開啟未來智慧餐廳
餐飲變革：未來行業(yè)發(fā)展的四大趨勢
餐飲行業(yè)的未來：健康飲食趨勢與市場競爭
麥當勞：打造綠色餐廳新模式 點面結(jié)合探索餐飲減碳創(chuàng)新之路
西餐廳行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及競爭格局、未來趨勢分析2025
餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢分析報告

網(wǎng)址: 餐飲行業(yè)新趨勢判斷：從麥當勞的未來餐廳說起 http://m.u1s5d6.cn/newsview1511471.html