近年來(lái)，我國(guó)花生年產(chǎn)量約1800萬(wàn) t，為世界上最大的花生生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。花生的用途也從榨取花生油向食用花生制品轉(zhuǎn)變，其中花生醬是食用花生制品的一個(gè)重要品類?；ㄉu是我國(guó)居民喜愛(ài)的調(diào)味食品，其風(fēng)味是品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)?；ㄉu的風(fēng)味除了受烘烤等制取條件的影響之外，還會(huì)受到花生原料品種差異的影響。

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院的劉玉蘭、舒 垚、孫國(guó)昊等人以3 個(gè)高油酸花生品種與4 個(gè)普通花生品種為原料，采用相同工藝條件制取花生醬，對(duì)不同花生原料所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量檢測(cè)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，對(duì)比分析不同花生品種對(duì)花生醬風(fēng)味及綜合品質(zhì)的影響，以期為花生醬生產(chǎn)的原料品種優(yōu)選提供參考。

1、不同品種花生所制取花生醬的基本組成

由表2可知，7 種花生醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.66%～0.86%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為48.39%～57.17%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.93%～35.80%。對(duì)照LS/T 3311—2017《花生醬》中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高于1%、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于40%、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于23%的規(guī)定，除樣品V粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)未達(dá)標(biāo)外，其他樣品的3 項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。7 種花生醬樣品的酸價(jià)為0.11～1.21 mg/g，過(guò)氧化值為0.19～6.23 mmol/kg，不同樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值差異較大，但均未超出LS/T 3311—2017中酸價(jià)不高于3 mg/g、 過(guò)氧化值不高于9.85 mmol/kg的規(guī)定。

2、不同品種花生所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量分析結(jié)果

綜合來(lái)看，醛類和呋喃類在所有花生醬樣品中都是含量最為豐富的揮發(fā)性風(fēng)味成分，樣品IV吡嗪類總含量最高，其中2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基含量也最高，醛類中苯乙醛含量較高。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高油酸花生醬與普通花生醬所含揮發(fā)性風(fēng)味成分在種類方面并無(wú)區(qū)別，這表明高油酸花生醬與普通花生醬的風(fēng)味組成沒(méi)有明顯差異，但各揮發(fā)性成分的含量會(huì)有所差別，如高油酸花生醬的吡嗪類物質(zhì)含量略低于普通花生醬樣品，這可能導(dǎo)致高油酸花生醬的烘烤香味稍弱于普通花生醬。

3、不同品種花生所制取花生醬的粒徑分析結(jié)果

由表4可知， 7 種花生醬樣品的粒度存在差異，中位徑分布在7.65～8.34 μm之間，中位徑最小的是樣品VII，最大的是樣品I，其中樣品IV、VI、VII的中位徑、體積平均徑、面積平均徑、D 10 、D 90 均處于較低水平。由此可見(jiàn)，花生醬的粒徑不僅與花生醬的制備工藝有關(guān)，也與花生原料的自身性質(zhì)有關(guān)。花生醬的粒徑會(huì)對(duì)其流變學(xué)性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性造成影響，從而影響其感官品質(zhì)。

4、不同品種花生所制取花生醬的流變學(xué)特性分析結(jié)果

如圖1所示，流動(dòng)曲線中剪切速率與黏度的關(guān)系反映了樣品的流動(dòng)特征，隨著剪切速率的增大，黏度逐漸減小，這種現(xiàn)象叫做剪切稀化，是典型的假塑性流體的流動(dòng)特征。樣品的黏度在剪切速率0.01～10 s-1之間急劇下降，在10～50 s-1之間趨于平緩，這反映出花生醬這種假塑性流體當(dāng)受到剪切作用力時(shí)，其蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，分子間的相互作用被削弱，表現(xiàn)為黏度下降。7 種樣品流動(dòng)曲線有所差異，樣品I、II的初始表觀黏度最高，在0.01～10 s-1之間隨剪切速率增加下降得最快，這可能與這兩個(gè)樣品的粒徑較大有關(guān)。其他樣品的初始表觀黏度均較低，在0.01～10 s-1之間隨剪切速率的增加下降得較為平緩?；ㄉu磨制過(guò)程中，剪切稀化可以增加流動(dòng)效率和降低能耗。

如圖2所示，剪切速率在10 -2 ～10 2 s -1 時(shí)7 種花生醬的觸變性不同，樣品IV觸變曲線與其余樣品差距較大，其觸變環(huán)面積為11570 Pa/s，其他6 種樣品的觸變環(huán)面積在26～360 Pa/s之間，這可能與樣品IV具有較高的蛋白質(zhì)含量與較低的脂肪含量有關(guān)。

5、不同品種花生所制取花生醬的質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果

由表5可知，樣品IV的硬度、黏稠度、黏聚性、黏性與其他樣品相比差異顯著（P＜0.05），這與樣品IV的觸變特性較為一致，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示樣品IV涂抹性得分較高。這可能是由于該品種的花生蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，導(dǎo)致其較為黏稠。

6、不同品種花生所制取花生醬的色度分析結(jié)果

由表6可知，7 種花生醬的亮度在50.78～57.71之間，其中樣品IV的L*值最大，為57.71；a*值在1.79～5.23之間，其中樣品IV的a*值最大，為5.23；b*值在15.50～19.28之間，其中樣品IV和樣品V的b*值最大，均為19.28。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，L*值最高的樣品IV在色澤方面得分最高，據(jù)報(bào)道，烘烤花生理想的L*值為58～59，與樣品IV最為接近。

7、不同品種花生所制取花生醬的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

由表7可知，樣品IV的感官評(píng)價(jià)綜合得分最高，其次是樣品V、II、I，樣品III、VI、VII的綜合得分較低。結(jié)合GC-MS檢測(cè)結(jié)果，樣品IV風(fēng)味得分最高的原因可能是由于其較高的吡嗪類物質(zhì)含量，樣品III、VI、VII的風(fēng)味得分較低，可能是醛類物質(zhì)的含量較高使得其氧化酸敗味較重。3 種高油酸樣品風(fēng)味得分低于大部分普通花生醬，這可能與它們略低的吡嗪類物質(zhì)含量有關(guān)。

結(jié) 論

通過(guò)對(duì)7 個(gè)不同品種花生所制取花生醬揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)以及流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、色度等指標(biāo)對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)不同花生品種所制取花生醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量有較大差別，7 種花生醬樣品中雜環(huán)類物質(zhì)總含量為1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪類物質(zhì)含量為0.611～1.804 mg/kg，呋喃類物質(zhì)含量為0.256～4.300 mg/kg，吡咯類物質(zhì)含量為0.013～4.066 mg/kg， 吡啶類物質(zhì)含量為0.006～0.896 mg/kg，其他雜環(huán)類物質(zhì)的含量均較少；醛類物質(zhì)含量為1.988～5.968 mg/kg， 酮類物質(zhì)含量為0.655～0.934 mg/kg，醇類物質(zhì)含量為0.155～1.189 mg/kg，酚類物質(zhì)含量為未檢 出～1.570 mg/kg，烯烴類物質(zhì)含量為未檢出～0.324 mg/kg。 樣品IV（‘四粒紅’花生所制取的花生醬）中吡嗪類物質(zhì)含量最高，同時(shí)感官評(píng)價(jià)綜合得分也最高。7 種花生醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.66%～0.86%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為48.39%～57.17%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.93%～35.80%，酸價(jià)為0.11～1.21 mg/g，過(guò)氧化值為 0.19～6.23 mmol/kg。其中‘四粒紅’花生醬的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，酸價(jià)和過(guò)氧化值均較低。7 種花生醬中位徑分布在7.65～8.34 μm之間，其中‘四粒紅’、‘豫花76’和‘豫花65’花生醬的中位徑、體積平均徑、面積平均徑、D10、D90均較低，‘四粒紅’花生醬的觸變環(huán)面積與其他樣品差距較大，為11570 Pa/s，其涂抹性也較好。綜上所述，‘四粒紅’花生醬綜合品質(zhì)較其他品種好，‘四粒紅’花生是制作花生醬的適宜品種。

本文《花生品種對(duì)花生醬風(fēng)味及綜合品質(zhì)的影響》來(lái)源于《食品科學(xué)》2021年42卷9期15-21頁(yè)，作者：劉玉蘭，舒垚，孫國(guó)昊，馬宇翔，姜元榮，陳寧。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200705-063。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

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修改/編輯：袁藝；責(zé)任編輯：張睿梅

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