煉乳不能替代牛奶

王海琳/文

       煉乳來自于牛奶，所以有人認(rèn)為吃煉乳等于補充了牛奶的營養(yǎng)。其實煉乳和牛奶并不能劃等號，更不能用來替代牛奶。
       煉乳，最初的出現(xiàn)形式是以一種耐貯藏制品而出現(xiàn)的，后來煉乳使用范圍逐漸擴大，如經(jīng)常被作為鮮奶的廉價替代品用于沖飲紅茶或咖啡，而在食用水果罐頭和一些甜點時，大部分的人也會將煉乳作為一種澆蘸用的輔料。

       煉乳的起源
       煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的，它的特點是可貯存較長時間。
       早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。由于牛奶很容易腐敗，人們很早就開始尋找能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。傳說在13世紀(jì)，成吉思汗所率領(lǐng)的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。
       1827年，法國的N·阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當(dāng)時的法國海軍。而煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)則是在30 年后——美國人G·博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。他經(jīng)過多年的反復(fù)研究和探索，終于研制出采用減壓蒸餾方法，將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產(chǎn)煉乳的技術(shù)。他還在煉乳中加入大量的糖，達(dá)到成品重量的40%以上，起到抑制細(xì)菌生長的作用。
       1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠，這里生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭中供軍隊食用，證明了它的實用性。
      1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究， 于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進行滅菌處理，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳。
       此后，煉乳的生產(chǎn)方法不斷創(chuàng)新， 也使得煉乳制品開始在越來越多的地區(qū)出現(xiàn)

       煉乳的種類
       煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調(diào)制煉乳等。我國主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳：
       甜煉乳 是用鮮牛乳按2.5∶1的比例濃縮，并加蔗糖或少許葡萄糖而制成， 加糖量約占成品40%～45%。由于甜煉乳是一種加了大量糖的濃縮乳制品，顏色呈現(xiàn)出淡黃色，外觀看起來和蛋黃醬差不多，具有均勻的流動性，可以作為飲料及食品加工的原料。
       淡煉乳 也叫淡奶，或不加糖煉乳。它是用純粹鮮乳在真空鍋中濃縮而成， 原料與成品的比例為2.5～2.55∶1，外觀類似于稀奶油。淡煉乳的顏色比較淡，除了可以直接沖飲外，還可以將淡煉乳用于菜肴的烹飪。
       此外，脫脂煉乳是用脫脂乳在真空鍋中加糖濃縮而成，這種產(chǎn)品在我國生產(chǎn)量不大，質(zhì)量規(guī)格尚未統(tǒng)一規(guī)定。

       不能替代牛奶
       大多數(shù)人認(rèn)為，煉乳是用鮮牛奶加熱濃縮，使水分蒸發(fā)制成的。一般煉乳的體積只有原牛奶的一半，如加一倍的水又可變成牛奶，那么煉乳和牛奶的營養(yǎng)應(yīng)該是相同的。
       實際上，市場上銷售的大都是甜煉乳，由于味道太甜，需加5～8倍的水來稀釋。而當(dāng)甜味符合要求時，蛋白質(zhì)和脂肪的濃度就比新鮮牛奶下降了一半以上。如果要使煉乳的蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高。所以，同等量的煉乳和牛奶的營養(yǎng)是不對等的，過多食用甜煉乳會增加糖的攝入量，對健康無益。而由于煉乳不是發(fā)酵制品，營養(yǎng)成分的消化和吸收效果并不如酸奶等乳制品，因而不能用甜煉乳替代牛奶等乳制品。
       此外，甜煉乳因其含糖量比較高，并不適宜嬰兒、學(xué)齡前兒童、老人、消化能力弱的人群食用，健康人群也應(yīng)適量食用，攝入過量容易肥胖，影響健康。

       如何選購煉乳
       煉乳的顏色應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。
       質(zhì)量不好的煉乳一般會出現(xiàn)下列情況：
       乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化較大，可能會使乳糖晶體增大。因為溫度升高時，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細(xì)的晶體溶解，降溫時則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。
       鈕扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似鈕扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。
       脂肪分離。煉乳黏度過低時，有時會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜止時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由于搬運裝卸等過程的振蕩搖動，一部分脂肪層又會重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點狀或斑紋狀的外觀。

        食藥監(jiān)總局：從嚴(yán)監(jiān)管嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全

       2月27日，在國務(wù)院新聞辦舉行的新聞發(fā)布會上，國務(wù)院食安辦主任、國家食品藥品監(jiān)督管理總局局長畢井泉介紹中國食品藥品安全監(jiān)管工作情況時表示，針對部分嬰幼兒奶粉所存在的質(zhì)量安全問題，食藥監(jiān)局將對不合格產(chǎn)品及其企業(yè)采取措施下架召回、停產(chǎn)整改，對發(fā)現(xiàn)的缺陷要求企業(yè)限期整改，并嚴(yán)肅查處嬰幼兒配方乳粉假冒品牌的違法犯罪行為。嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量的安全問題始終是食品監(jiān)管的重中之重，從源頭、生產(chǎn)、出廠到銷售都要實行全過程的嚴(yán)格監(jiān)管。
       源頭嚴(yán)控。鼓勵嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)自建奶源基地，不能自建奶源基地的要有穩(wěn)定而且定期審核的原料供應(yīng)渠道。落實原輔料進廠批批檢驗的責(zé)任，從源頭上保障嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全。
       過程嚴(yán)管。企業(yè)要嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備運行狀態(tài)和設(shè)備運行過程的管理，企業(yè)要對出廠的嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品進行全項目的批批檢驗，企業(yè)要建立生產(chǎn)經(jīng)營全過程的追溯體系和產(chǎn)品跟蹤評價規(guī)范。2014年至今，食藥總局開展了60次嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系檢查，并向社會公開檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的缺陷要求企業(yè)限期整改。
       產(chǎn)品嚴(yán)檢。在企業(yè)出廠全項目批批檢驗的基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門也開展對嬰幼兒配方乳粉的專項監(jiān)督抽樣檢驗，堅持“月月抽檢、月月公開”，實現(xiàn)了生產(chǎn)企業(yè)和檢驗項目兩個全覆蓋。
       違法嚴(yán)懲。對監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其企業(yè)，監(jiān)管部門立即采取措施下架召回、停產(chǎn)整改，嚴(yán)肅查處嬰幼兒配方乳粉假冒品牌的違法犯罪行為。
       畢井泉表示，總體上看，我國嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全水平在穩(wěn)步提升，2016年嬰幼兒配方乳粉共抽檢2532批次，檢出不合格的樣品32批次，占1.3%，其中不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)存在安全風(fēng)險的不合格樣品有22個批次，占0.9%；不符合包裝制、包裝標(biāo)簽明示值，但不存在食品安全風(fēng)險的不合格樣品有10個批次，占0.4%。抽檢中檢出問題的基本上都是中小企業(yè)，大型嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)基本上沒有檢出不合格樣品。

       Tips
       自制煉乳
       食材：鮮牛奶500ml、白砂糖100g。
       做法：
       1.將白砂糖與鮮牛奶加入無水無油的鍋中，用中火熬煮。
       2.熬煮過程中要不停地攪拌，以免糊鍋。
       3.當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度，牛奶開始出現(xiàn)黏稠狀時，改用小火，并根據(jù)自己想要的稠度設(shè)定熬煮時間。

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