皮蛋，又稱作松花蛋或變蛋，是一種中國傳統的食品，具有悠久的歷史。其由來有一個傳說故事：
相傳，明朝末年，中國南明時期，有一位叫陳延年的官員在江西省景德鎮(zhèn)任職。當時，他在一次緊急情況下，將鴨蛋埋在泥土中，以避免被盜。經過一段時間，陳延年再次挖出鴨蛋，發(fā)現它們變得非常美味，外殼變得有點褐色，蛋黃和蛋白質都變得更加濃郁，並散發(fā)出獨特的香氣。陳延年非常喜歡這種口感，並開始將這種特殊的食品稱為「皮蛋」。皮蛋後來變得非常受歡迎，成為中國和其他亞洲地區(qū)的一道傳統美食。
雖然這個故事只是傳說，但是這已經是關於皮蛋由來最常見的版本，讓皮蛋充滿了神秘的色彩，皮蛋在中華地區(qū)廣受歡迎，已經是許多菜餚會加的美味食材之一，也是亞洲地區(qū)很經典的傳統美食。
製作皮蛋是一個需要小心操作的過程，因為需要使用到強鹼的材料對鴨蛋進行變質和發(fā)酵處理，以下是健康無鉛的皮蛋製作過程：
材料：新鮮的蛋（鴨蛋、雞蛋或鵪鶉蛋）、皮蛋粉、茶葉（紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶都可以）、海鹽（無碘配方）、水、塑膠袋、箱子、棉布、棉手套與塑膠手套。
?1. 選擇新鮮的蛋：
選擇外表完好無損的新鮮鴨蛋、雞蛋或是鵪鶉蛋，確保蛋殼完整，沒有破損是首要，而新鮮的蛋成功率越高。
?2. 擦拭乾淨蛋的外殼：
要製作成皮蛋的蛋，不能經過冷藏，也不能經過水洗，製作前先使用布擦拭即可。
?3. 沖泡茶葉水，靜置放涼：
選擇你喜歡的茶葉，沖泡開後浸泡一段時間，讓茶葉水有澀味變成濃茶，置於室溫放涼。（注意：一定要放涼，因皮蛋粉中含有生石灰，遇到熱會發(fā)生噴濺的情況。）
?4. 皮蛋粉加入海鹽與調茶葉水：
將皮蛋粉與海鹽加入碗中，邊倒冷茶葉水邊攪拌，直到調成糊狀，不要過於稀剛好稠度即可，溫度不發(fā)熱後就可以開始裹蛋。（注意：皮蛋粉屬於有腐蝕性強鹼的材料，請勿碰觸皮膚、眼睛等前建議戴手套。）
?5. 粉液裹蛋：
將蛋放入調好的皮蛋粉液中，蛋殼外表均勻的裹上粉液，不能裹得太薄，若太厚重也會影響鹼味過重。裹上粉液後，將蛋放進塑膠袋中包好打結密封，不要一次放太多預防撞擊。
?6. 進行發(fā)酵醃漬：
準備一個小箱子，裡面可以放一些放狀的氣泡布或是棉布墊著，將裝皮蛋的塑膠袋放入；皮蛋製作適合的溫度約20～26°C，切忌放在無陽光直射、無高壓與日夜溫差不要太大的環(huán)境中。（皮蛋不建議在溫度過高環(huán)境下發(fā)酵醃漬，容易阿摩尼亞味道過重。）
?7. 收成剝殼檢查：
鴨蛋的皮蛋大約6～7天可以完成，若使用雞蛋或鵪鶉蛋，天數可早個1～2天收成，一旦皮蛋完成發(fā)酵，可以輕輕敲裂蛋殼，看皮蛋的成熟度，若熟度剛好就可以清洗外表。
?8. 清洗掉外表裹的粉液：
戴手套清洗掉外殼的蛋液後，需擦乾蛋殼，並且靜置於陰涼通風處，也可以像市售的皮蛋找得乾淨的塑膠袋包裹，可以保存約3～4個月，千萬不要存放在潮濕的地方，容易腐??！
請注意，以上是一個簡化的過程，製作皮蛋需要細心，並且在衛(wèi)生方面要格外小心；使用皮蛋粉是為了確保安全性，避免直接使用強鹼粉、過氧化氫或是未經調配的生石灰等化學材料，但是製作過程中，還是必須小心謹慎！
皮蛋通常使用鴨蛋來製作，也有人使用雞蛋或鵪鶉蛋來製作，每種蛋做出來的皮蛋口感略有不同：
?鴨蛋皮蛋： 鴨蛋通常是制作皮蛋的首選，因為鴨蛋的脂肪含量較高，有更多的脂肪可以在發(fā)酵過程中轉化，使皮蛋更具彈性（Q彈）的質地。鴨蛋皮蛋通常呈現黑色，並且具有較大的蛋黃，中心的流心口感較為嫩滑。
?雞蛋皮蛋： 雞蛋的蛋白質含量比鴨蛋高，因此雞蛋皮蛋可能不如鴨蛋皮蛋那麼彈性，通常呈現黃色，剝開後顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色，一樣帶有皮蛋的特有風格。
?鵪鶉蛋皮蛋： 鵪鶉蛋皮蛋雖然較少見，不過網路上有許多創(chuàng)作者的自製食譜影片中，都有人嘗試製作，由於鵪鶉蛋較小，製作出的皮蛋也相對小巧；鵪鶉蛋的蛋白質含量較低，因此相對於鴨蛋和雞蛋，鵪鶉蛋皮蛋可能更容易變硬，質地較硬。（關於鵪鶉蛋皮蛋的顏色，可能因為酸鹼度（pH值）和溫度的變化以及時間長度有關；可能會金黃色、淺褐色或是黑色。）
口感的偏好因人而異，所以哪種皮蛋口感更好吃是主觀的，一些人喜歡鴨蛋皮蛋的Q彈口感和嫩滑質地，而另一些人可能更喜歡雞蛋皮蛋的風味和質地?？梢愿鶕€人喜好選擇不同種類的蛋來製作皮蛋，或者試試不同種類的皮蛋，看看哪種口感最適合你的味蕾。
皮蛋的顏色深淺主要與酸鹼度（pH值）和溫度的變化以及時間長度有關，通常自行製作皮蛋較難去調pH值與控溫攝氏25度：鹼性足夠的粉液對於皮殼厚薄不同的蛋，反應成皮蛋的天數不盡相同，使用不同種茶也會影響皮蛋的顏色，不同原料的化學變化也會讓皮蛋的口感不同。
看完了上面文章的皮蛋由來與步驟介紹，相信大家對皮蛋有更深入的了解了吧？這份傳統美食不僅源於一段傳說故事，更承載了悠久的歷史與文化；透過簡易製作過程，我們探索了製作皮蛋的傳統手法，還有從材料的挑選到發(fā)酵的神奇過程！不妨也可以自己DIY嘗試製作一下皮蛋，實驗不同種蛋做出來的口感有甚麼不一樣！
