2013年02月04日　來(lái)源：齊魯晚報(bào)【PDF版】　　年夜飯不但要食物品種豐富,葷素比例協(xié)調(diào),還需兼顧老人孩子的需求,既要色香味美,又要清淡好消化。一般來(lái)說(shuō),一桌年夜飯按十人份算,需要4—6個(gè)涼菜、5—7個(gè)熱菜、1個(gè)湯菜及1—2個(gè)主食。需要包含肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、豆制品、薯類(lèi)、菌類(lèi)和新鮮蔬菜水果。蔬菜中綠、白、紅、紫、黑五色都要有,還要有兩種深綠色菜。另外,口感和風(fēng)味也要做到多樣化。
　　□熱菜:清蒸桂花魚(yú)　紅燒玉兔腿　榛蘑燉子雞　香干炒西芹　板栗扒芥蘭
　　熱菜要有魚(yú)有肉,更不能忘了顏色碧綠的深色蔬菜。另外,熱菜的烹調(diào)方法要多樣:燒、燉、炒、蒸,樣樣俱全。下面就是專(zhuān)家們推薦的合理搭配:
　　清蒸桂花魚(yú)。寓意年年有余、清平富貴!原料:鮮活鱖魚(yú)、蔥姜絲、紅椒絲、香菜、美極醬油。做法:魚(yú)背貼骨處劃一刀,放塊姜片會(huì)熟得快；魚(yú)身撒上蔥姜紅椒絲、淋點(diǎn)橄欖油,上屜蒸10分鐘,撒香菜段、魚(yú)湯加美極醬油汁澆上即可。魚(yú)肉蛋白質(zhì)細(xì)嫩,容易吸收、營(yíng)養(yǎng)豐富,老幼皆宜。
　　紅燒玉兔腿。寓意紅紅火火、兔年快樂(lè)!原料:兔腿、香菇、青紅椒、水淀粉、蔥姜蒜。做法:兔腿剁塊后焯水,紅燒,出鍋前放青紅椒塊、勾芡。兔肉膽固醇和脂肪含量低,非常適合老人和女性。
　　榛蘑燉子雞。寓意和和美美、大利大吉!原料:嫩子雞、榛蘑、香蔥段、姜片。做法:用東北最家常的方法燉制成熟,出鍋前撒點(diǎn)香蔥段。榛蘑和子雞肉都非常鮮美、而且氨基酸互補(bǔ),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
　　香干炒西芹。寓意勤勤儉儉、多福長(zhǎng)壽!原料:香干、西芹或嫩芹菜、胡蘿卜、蒜片。做法:芹菜去筋切成筷子粗的斜段,和胡蘿卜段一起用沸水焯透；香干切成和芹菜同樣的段。鍋留底油煸炒蒜片,放入原料快炒,調(diào)味出鍋。芹菜和豆腐干都對(duì)保護(hù)中老年人心腦血管有益,而且可以平衡膳食,預(yù)防便秘。
　　板栗扒芥藍(lán)。寓意健健康康、青翠不老!原料:熟板栗肉、芥藍(lán)、蒜片。做法:芥藍(lán)去凈根部老皮,擺在盤(pán)中,芥藍(lán)上放板栗肉,跟清蒸鱖魚(yú)一起上屜蒸10分鐘,取出后用原汁調(diào)味勾芡,淋到菜上即可。板栗對(duì)降血脂、穩(wěn)定血壓有很好的幫助,芥藍(lán)富含胡蘿卜素、葉綠素和多種礦物質(zhì),是上等的深綠色蔬菜。
□涼菜:白菜心椒香海蜇　酸奶杏仁土豆泥　芥末松仁拌菠菜　檸汁蜂蜜心里美　醬牛肉拌紫甘藍(lán)　姜汁陳醋拌木耳
　　涼菜要顏色豐富、口味多樣,可選擇一些脆嫩適合生吃的蔬菜,增加營(yíng)養(yǎng)素的吸收。這套“六彩冷碟”就有紅、黑、紫、黃、白、綠等六種不同的顏色和咸鮮、酸甜、芥辣、奶香、香辣、姜汁等不同的口味,是經(jīng)典的涼菜搭配。
　　芥末松仁拌菠菜是節(jié)日宴席中滋味比較突出的菜肴。用芥末膏或芥末油都可以達(dá)到很好的效果,可以稍微放些蒜汁提味,但最好不要放醋,否則菠菜會(huì)變成難看的褐綠色。
　　醬牛肉拌紫甘藍(lán)的制作關(guān)鍵在紫甘藍(lán)。選購(gòu)紫甘藍(lán)時(shí)要記住:顏色越紫越光亮的品質(zhì)越好,因?yàn)檫@樣的紫甘藍(lán)花青素和維生素最豐富。這道菜必須放點(diǎn)醋,不但能更多保留維生素C,還會(huì)使菜肴顏色愈加紫紅、鮮艷誘人。牛肉則只消切成一厘米見(jiàn)方的小粒就好。
□主食:六順餃子　八寶飯
　　過(guò)年過(guò)節(jié),人們往往只吃菜,而忽略了主食。所以主食一定要碳水化合物含量豐富,還要盡量多搭配些粗雜糧。
　　六順餃子。原料:瘦肉、小白菜綠葉各3份,鮮蝦仁2份,鹵水豆腐、口蘑各1份,干貝低于半份。做法:小白菜葉切碎,加少量鹽混勻。豆腐、口蘑切碎,干貝洗凈不泡發(fā),直接切碎。瘦肉和蝦仁切碎,調(diào)入小白菜出的汁水,攪到黏稠狀。然后加入小白菜混勻,繼續(xù)加入豆腐碎和口蘑碎,最后拌入干貝碎,起到吸水作用。加入余下的鹽,加蔥姜末、雞精和少量胡椒粉,再拌入香油或蔥油即可。餃子粉加水和1個(gè)雞蛋調(diào)勻,搟成皮,包上餡即可。
　　八寶飯。原料:紅豆、紫米、小米、大黃米各1份,白糯米4份,葡萄干、紅棗、花生、芝麻等適量。做法:先把紅豆浸泡24小時(shí),紫米和紅棗浸泡一夜。和其他原料一起放入電飯鍋中,用五谷飯程序煮。最后把芝麻炒香,灑在煮好的飯上。
□湯菜:冬瓜汆丸子
　　湯菜必須要清淡,少油少鹽的同時(shí),還要搭配一些能降脂清火的蔬菜。冬瓜汆丸子寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、合家歡喜!原料:豬瘦肉末、冬瓜丁、枸杞、香菜、蛋清、生粉。做法:冬瓜丁煮熟,再把肉餡用鹽、蛋清、生粉攪拌,打上勁后用小火汆成小肉丸,撒上枸杞,調(diào)味,出鍋前撒香菜段。

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