原創(chuàng) 中國烹飪雜志 中國烹飪雜志
文 | 石葉馨 褚宏轔 蔣暉
Women's Day
在餐飲業(yè)的發(fā)展史中，專業(yè)廚房幾乎都是男性的主場，女廚師少見，女性經(jīng)營者更是寥寥，這似乎已經(jīng)是一項世界通例，古今皆同。
1980年，《中國烹飪》第一期創(chuàng)刊號以著名的宋代廚娘畫像磚拓圖為封面，以這樣一幅作品作為開篇，正可謂藉文調(diào)味，旨意幽深。
時光流轉(zhuǎn)，在現(xiàn)代廚房中，學(xué)習(xí)烹飪并將廚師作為終身事業(yè)的女性已經(jīng)逐漸增多。然而不可否認，在這個職場中，女廚師必須付出比男性更多的努力才能獲得事業(yè)上的成功。她們所要戰(zhàn)勝的，不止是先天體力上帶來的性別劣勢，還有人們長久以來的慣性思維。
即便如此，在這條崎嶇艱難的道路上，依然有人在毅然前行。她們或是自學(xué)成才的名家名廚，或是砥礪奮進的中堅精英，或是專職教育的精研人才，或是初入餐飲的后進學(xué)生。每一位走在這條路上的女性，都在以自己披荊斬棘的經(jīng)歷，為站上起點的后來人點一盞燈，愿她們堅定無畏，勇敢前行。
春日負暄，每一朵花都在成就春天。
Women's Day
常靜：傳奇背后
常靜在第一屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會獲得“最佳廚師”稱號
在京城乃至全國餐飲界，康樂餐飲及其創(chuàng)辦者之一常靜是傳奇。這家曾經(jīng)位于北京東單附近的餐館是在1950年開辦的一家規(guī)模很小的私家飯館，老板常靜手藝爐火純青，曾于民國時期在京城幾家餐館學(xué)藝，拿手菜如桃花泛、翡翠羹都很出名。上世紀80年代中期，66歲的常靜師傅榮獲了“全國十佳廚師”稱號，是當(dāng)時國內(nèi)唯一得此稱號的女名廚。
常靜的廚藝得來的頗費功夫。她12歲進入飯館，雖然在廚藝上很有天賦，但是身為一個女孩，并沒有拜師學(xué)藝的資格，只被安排去做一些切菜、洗、刷之類的雜活。常靜不甘心，她是個心細如發(fā)的人，便在廚房里悄悄觀察各位大師傅們做菜的方法，下班以后再自己買些原料、調(diào)料，在家里孜孜不倦地練習(xí)。漸漸地，常靜能把菜做得不錯，甚至還能加入自己的想法，換出些新花樣來。
新中國建立后，常靜和丈夫一起同其他幾個友人合伙開設(shè)了康樂餐館，主要由自己“掌勺” 。當(dāng)時，康樂餐館門面很小，只有三張桌子?？墒菓{著常靜創(chuàng)制的“八大名菜”，硬是打出了名聲，成為了聞名的“三桌飯店”。上世紀五十年代，國內(nèi)外多家著名媒體如英國《泰晤士報》曾經(jīng)發(fā)表過文章，介紹和贊許康樂餐館的菜肴，讓這家小飯館早早地享譽海外。
從“偷師”的小雜工，到名聞遐邇的女名廚，常靜為我們講述的，是一個自尊、自強、自立的故事。
Women's Day
邱瓊：翱翔的姿態(tài)
第一次看到邱瓊的簡歷時，有點驚訝，她的簡歷實在是太漂亮了：
曾任上海斯沃琪和平飯店藝術(shù)中心主廚、上海外灘三號Jean Georges法國餐廳副主廚、上海柏悅酒店副主廚，參與2008年迎奧運“冠軍西餐名廚盛宴”，2012年度BEST50中國頂級名廚峰會中唯一的女廚師，盒馬鮮生行政總廚，希爾頓酒店集團大中華及蒙古餐飲運營高級經(jīng)理。
這位上海餐飲界少見的女將自言很幸運，她的每一次選擇都精準地踩在行業(yè)的節(jié)點上：酒店業(yè)剛興起時，她從威斯汀起步；“外灘三號”成為餐飲風(fēng)向標時，她是旗下一員；新概念食品零售商出現(xiàn)，她加入其中，不早不晚。在這些“幸運”背后，是三十年的行業(yè)經(jīng)驗所鍛造出的敏銳。
從進入餐飲業(yè)開始，邱瓊以正統(tǒng)的法餐Fine Dining功底為基，以堅持用心做事的理念為石，以蓬勃旺盛的好奇心為引，筑造出了自己的行事風(fēng)格。女性的細膩與干練在她身上交織，最終成為了自己的翅，贏得了更為恣意廣闊的天地。
Women's Day
Stella Chen ：跨越時空的甜蜜約會
在如今的時代里，Stella Chen 的成長歷程大概是很多從廚人的理想模板：少年時代遠赴法國求學(xué)，深受歐洲文化和藝術(shù)的熏陶，并在法國藍帶Le Cordon Bleu廚藝學(xué)校獲得高級甜點證書。之后，她曾就職于法國圣特羅佩斯LaPonche五星級酒店、法國阿維尼翁新城Le Prieuré酒店的米其林餐廳；回國后，成為北京TRB Hutong首任甜品主廚，2016年加入北京鬧公館Now Mansion，擔(dān)任主廚至今。
Stella Chen擅長將西餐的傳統(tǒng)食材融入作品中，并依季節(jié)和地域創(chuàng)造性地組合搭配，設(shè)計出富有層次感的甜品系列。像她這樣“中西融合”的餐飲人是現(xiàn)今這個經(jīng)濟飛速發(fā)展、各國交往頻密的時代所特有的。這些新廚人擁有更方便的渠道，更優(yōu)越環(huán)境，同樣也被要求具有更完備的素質(zhì)。落在這一代餐飲人肩膀上的，已經(jīng)不止是簡單的繼承，創(chuàng)新和發(fā)展是被機遇所賦予的任務(wù)。
Women's Day
郭小粉：學(xué)習(xí)是場持久的比賽
相比其他幾位主廚，郭小粉的身份有些特別。身為王森教育集團賽事委員會西餐烹飪技術(shù)總監(jiān)的她，承擔(dān)的教育職責(zé)要更甚于主廚職責(zé)。
80后的郭小粉起初并沒有接受過太正規(guī)的西餐理論教育，在2012年從酒店西餐廳進入王森教育集團時，這成為了相對薄弱的一環(huán)。所以在最初的幾年，她每天都花很多時間來學(xué)習(xí)理論，找不到現(xiàn)成的專業(yè)教材，就自己翻譯自己學(xué)。幾年的書本啃下來，郭小粉終于對西餐有了更深更全面的理解，成為一名合格的西餐教師。
2017年，郭小粉開始接到輔導(dǎo)學(xué)員比賽的任務(wù)。準備賽事是一件極其細致的工作，必須一點一滴地摳細節(jié)，從烹飪基礎(chǔ)到菜品設(shè)計制作，沒有任何一個環(huán)節(jié)可以馬虎。郭小粉和學(xué)生們的汗水結(jié)出了豐碩的果實——她的學(xué)生拿下了一個又一個國際比賽的獎項。這讓郭小粉收獲了極大的滿足，同時，她也萌發(fā)了自己參賽的想法。
郭小粉是個行事果斷的人，2019年12月，她開始了第45屆世界奧林匹克烹飪大賽（IKA）成人組比賽的備賽之路。不久，疫情爆發(fā)，空空蕩蕩的學(xué)校只有保安大叔在，郭小粉一個人泡在實驗室里日以繼夜地練習(xí)，買不到食材調(diào)料就和菜場做生意的大媽約好按時拿貨。日復(fù)一日，走過了這段艱難的時光。功夫不負有心人，當(dāng)郭小粉在這一屆IKA上拿到金牌時，她被前所未有的幸福感包圍，這是她獲得的入行至今最重要的一次鼓勵。
世上沒有好走的路，挫折和困苦總是難免，但郭小粉看來，只要下定決心，就值得百折不回。
Women's Day
Dana Lin：理想的能量
Dana是家里第一個做廚師的人，這大概和從小喜歡“吃”脫不了干系。都說興趣是最好的老師，她最終會報考烹飪專業(yè)也就不足為奇。
從學(xué)校畢業(yè)后，Dana開始了自己憧憬中的工作，目前在廣州柏悅西餐廳做領(lǐng)班，主要負責(zé)西餐冷菜檔口。一般早上上班后準備原材料和食材，結(jié)束餐段后要備貨準備下一個餐段的食材?？腿擞貌推陂g比較忙，下午還有菜品和汁醬方面的專業(yè)培訓(xùn)。一天都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，Dana卻不覺得辛苦，在她看來，每天都能學(xué)到新東西，這樣的生活很充實。
2018年12月，Dana作為廣州柏悅酒店代表參加了在廣州富力君悅大酒店舉辦的巾幗廚師爭霸賽，這是女性廚師專場廚藝秀，7位來自全國各地凱悅酒店的精英女廚師以及1位明星女主廚齊聚一堂。在這場比賽中，Dana的偶像，來自杭州柏悅酒店的行政副總廚Lily姐幫助她解決了一個難題，她的專業(yè)和耐心讓Dana大為感動。在這條路上鉆研下去，成為像Lily姐一樣的業(yè)內(nèi)專家，成為了她最新的目標。
保持熱愛，繼續(xù)學(xué)習(xí)，我們終會觸摸到理想。
本文個別圖片由受訪者提供
校對|予津
責(zé)編|石葉馨
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原標題：《看見她力量，不止在今天》
