小曲子怎樣做

曲：這里指的不是音樂(lè)，就是一種用來(lái)發(fā)哮的引子。

有甜酒曲、和燒酒曲。比如蠟與酒的原料相同,同為谷類(lèi)與果類(lèi)加曲發(fā)哮睞造而成。有多種做法，老一輩的人經(jīng)常叫那種自家做的發(fā)哮用的東西也叫曲。比如做饅頭，以前沒(méi)有酵母，都是曲發(fā)酵，每次做的時(shí)候就留下一點(diǎn)，也稱(chēng)謂曲子，下以下次發(fā)面做饅頭，周爾復(fù)始。這小曲子炒雞蛋，最好要確認(rèn)是什么樣的曲子，但我覺(jué)得應(yīng)該就是酒曲。老一輩的人應(yīng)該差不多都知道。

如何利用家庭釀酒設(shè)備釀造純糧米酒

謝邀，很高興能為您解答這個(gè)問(wèn)題。

中國(guó)白酒獨(dú)步天下，享譽(yù)千年，如今滲透進(jìn)了社會(huì)方方面面，自己釀點(diǎn)小酒有很大用處，而且喝的放心~

在釀造純糧食酒之前，首先需要明確打算釀造的酒類(lèi)型，進(jìn)而弄清楚釀酒所需的環(huán)境、原料和工藝，這里以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型坤沙酒舉例。

醬香型白酒以糯高粱、小麥、水為原材料釀造而成，原材料的品質(zhì)對(duì)成品酒品質(zhì)起很大的決定作用，要選擇無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的高粱和小麥。

傳統(tǒng)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒端午制曲，重陽(yáng)下沙，九次發(fā)酵、八次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)一年得到原酒，貯存三年之后勾調(diào)得到成品酒，再存放一年以上。

具體步驟如下：

浸泡：將釀酒原料高粱浸泡一個(gè)晚上；

蒸煮:將浸泡過(guò)的高粱蒸煮，溫度和時(shí)間視原料粉碎程度而定，蒸煮結(jié)束后，要求外觀(guān)蒸透，熟卻不粘，無(wú)生心；

冷卻：蒸煮過(guò)后的原料需要攤涼冷卻，同時(shí)可以揮發(fā)雜味，吸收氧氣；

拌曲：用曲量一般為釀酒主料的8%左右，同時(shí)加入水，確保水分含量為60%左右；

發(fā)酵：入窖時(shí)，原料不可以壓得太緊，也不能壓得太松，每立方米630公斤左右為宜，裝好后需要加上一層糠，再用窖泥密封；

蒸酒：發(fā)酵成熟之后的香醅需要經(jīng)過(guò)蒸餾冷卻后得到白酒，掐頭去尾得到七輪次的酒，妥善靜置三年之上；

勾調(diào)：請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的白酒勾調(diào)大師，勾調(diào)出傳統(tǒng)醬香型白酒的味道，裝瓶存放一年以上。

釀酒工藝繁復(fù)，每一步都要求適合的溫度濕度，最好能邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)，祝你釀酒成功~

關(guān)鍵控制以下幾個(gè)工藝環(huán)節(jié)：

1、原料 選用淀粉含量為70％以上，水分<14％的大米（糯米）為原料。

2、蒸飯 先用50~60℃溫水浸泡1h，淋干后倒入甑內(nèi)加蓋蒸飯，圓汽后蒸20min,將飯粒攪松扒平，待圓汽后再蒸20min至飯粒變色，再攪拌飯粒并潑水后續(xù)篜，待米粒蒸熟后潑第二次水，并攪拌疏松飯粒，繼續(xù)蒸至米粒熟透為止。

3、拌料加曲 將飯團(tuán)攪散攤晾冷至36~37℃后加入原料0.8％~1％的小曲拌勻。

4、下缸 品溫下降到30~32℃時(shí)蓋好缸蓋培菌糖化，20~22h品溫達(dá)到37℃時(shí)，說(shuō)明根霉、酵母等微生物生長(zhǎng)良好，若溫度過(guò)高應(yīng)采取倒缸或其他降溫措施。

5、發(fā)酵 、蒸餾 糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫情況加水?dāng)嚢?，使品溫?6℃，夏季略低冬季略高。加水量為原料量的120％~125％，加水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸發(fā)酵6~7天后蒸餾。

酒名：米酒

制作方法：

準(zhǔn)備好高產(chǎn)酒曲

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要心急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。

將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊.

如今的醬香酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，掛羊頭賣(mài)狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的醬香酒，真的需要花點(diǎn)心思，需要靠譜的渠道，找對(duì)人，才能少花冤枉錢(qián)。我的最好建議還是確保自己有個(gè)良好的渠道買(mǎi)到真的純糧醬香白酒。

我一直在茅臺(tái)帶著良心從事醬香酒行業(yè)，作為醬酒人，我始終堅(jiān)信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個(gè)宗旨。堅(jiān)持用心釀造每一滴好酒，致力于把正宗優(yōu)質(zhì)的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢(qián)，喝好酒。

現(xiàn)在大家應(yīng)該就知道為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒價(jià)格最貴了吧，不知道大家看完后有什么看法呢？歡迎留言。

酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712

這主要是發(fā)酵劑區(qū)別大。大企業(yè)釀造白酒技術(shù)更加先進(jìn)，傳統(tǒng)的部分還是保留，小作坊白酒企業(yè)都以降低成本，技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)讓提供者承擔(dān)，結(jié)果味道發(fā)生了變化。

1、酵母?jìng)鹘y(tǒng)白酒企業(yè)自己培養(yǎng)酵母菌，這里的酵母菌具有產(chǎn)酯能力，酒水會(huì)更香?，F(xiàn)代白酒多以成品“酒類(lèi)活性干酵母”取代，這類(lèi)酵母產(chǎn)酯能力弱，產(chǎn)酒能力強(qiáng)。

2、起到糖化作用的酶制劑。傳統(tǒng)釀酒是用大曲、麩曲（河內(nèi)白曲、UV48）做為淀粉轉(zhuǎn)化成糖的酶制劑。成本高，人員勞動(dòng)強(qiáng)度大，技術(shù)掌握能力不穩(wěn)定，出酒率不穩(wěn)定，部分大企業(yè)還是使用。現(xiàn)代釀酒作坊多以糖化酶做酶制劑，出酒率高。糖化酶很多微生物企業(yè)生產(chǎn)，成本低。我不支持你自己釀酒，若是經(jīng)過(guò)釀酒知識(shí)的積累，參觀(guān)當(dāng)?shù)氐尼劸破髽I(yè)，取得了一定的基礎(chǔ)（人脈、設(shè)備、場(chǎng)地、技術(shù)）再考慮釀酒吧。

利用家庭中的炊事用品制作米酒或者制作黃酒完全可以。

1:泡米 取二斤糯米倒入清洗干凈的鋁盆或者鋼盆中，然后加入清水，水面高過(guò)米面2個(gè)指節(jié)高即可，浸泡15個(gè)小時(shí)，米可以用手指輕松碾碎。

2:將浸泡好的米倒入漏盆中用清水沖淋，至不再有白色米水流出止。

3:將淋洗干凈的米在漏盆中靜止5分鐘，控凈水分后備用。

4:將蒸鍋及蒸簾屜布清洗干凈，鍋中加水蒸簾屜布依次擺好，將洗凈控好的米倒在蒸鍋的屜布上輕輕攤平，不能壓實(shí)。

5:開(kāi)火見(jiàn)米面上有蒸氣出現(xiàn)的時(shí)候開(kāi)始加鍋蓋計(jì)時(shí)，蒸八分鐘?；?，向米飯上淋水，淋水量為500毫升，再次開(kāi)火見(jiàn)有蒸汽出現(xiàn)加鍋蓋計(jì)時(shí)8分鐘停火。

6:將蒸好的米飯盛到漏盆中，用清水沖淋至米飯溫度不高于體溫，靜止5分鐘控凈水分，將米飯倒入干凈的白鋼盆中拌入8克酒藥，充分拌勻后輕壓攤平中心處做酒窩，蓋上鍋蓋后置于陰涼處，不要加蓋任何遮蓋物，一般3天就可以見(jiàn)到清亮的酒漿產(chǎn)出，5天的口味最佳，如果就是吃香甜的米酒，只要把米酒放到爐上加適量水燒開(kāi)終止發(fā)酵即可。待米酒涼透后轉(zhuǎn)入冰箱冷藏。如何將米酒做成黃酒待以后給大家分享。以上過(guò)程器皿要潔凈沒(méi)有油污。

小燒酒跟大燒酒的區(qū)別

口感不同 大燒酒和小燒酒喝起來(lái)區(qū)別就更大了,大燒酒入口比較清新、爽口,而且刺激性比較小,比較適合搭配燒烤或者海鮮生食等;而小白酒入口綿甜爽凈,...

大燒酒和小燒酒的區(qū)別太大了，釀造方法、程度、工藝都有很大的不同。

小燒酒的出酒率低,大廠(chǎng)的酒出酒效率高

自制釀酒最簡(jiǎn)單的方法

家庭釀制葡萄酒的做法步驟

?　1.釀酒葡萄赤霞珠為佳，可在水果市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食用葡萄。葡萄挑選原則是顆粒要小、顏色深、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)。朋友在葡萄園買(mǎi)的釀酒葡萄赤霞珠，

?　　2.一般大型葡萄酒廠(chǎng)的葡萄是不洗的，我把表面有灰塵的進(jìn)行清洗，表面的水瀝干即可。因?yàn)槠咸哑ど系囊吧湍?，最好能保留葡萄上的白霜物，那是天然發(fā)酵品，那樣酒的品質(zhì)也更佳，這些是套袋的葡萄，

?　　3.葡萄的去梗及破碎，用手或者容器擠壓捏破，破碎的時(shí)候注意不要弄破葡萄籽，以免葡萄籽油或異味物質(zhì)進(jìn)入酒體中影響口感。整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵制和銅制容器。

?　　4.盛酒的容器最好是玻璃或者陶瓷一類(lèi)的，清洗干凈、消毒、晾干，把破破碎了的葡萄汁連皮帶渣一起裝入發(fā)酵容器中，釀制葡萄酒中使用的容器要最少預(yù)留有約20%的空間，以防發(fā)酵時(shí)溢出

?　　5.準(zhǔn)備冰糖，10斤葡萄加1-2斤冰糖，可根據(jù)個(gè)人對(duì)于酒度的需求進(jìn)行糖的添加，最大不超過(guò)20%，鋪放一層葡萄，然后鋪放一層冰糖，依此方法，一層葡萄一層冰糖。

?　　6.六個(gè)月后的葡萄酒口感色澤已經(jīng)很好了

怎樣釀白酒出酒率會(huì)比較高

單純追求出酒率，這樣的酒不可能是好酒。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，玉米出酒率應(yīng)該是最高的，因?yàn)楹芏嗌a(chǎn)酒精的廠(chǎng)都使用玉米做原料，從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)還是玉米出酒率高且價(jià)格便宜。

但是懂行的都不會(huì)喝玉米酒的，你看這幾大名酒里面可以說(shuō)幾乎都不用玉米。

但是白酒經(jīng)過(guò)了幾千年的驗(yàn)證，有很多理由證明高粱才是釀酒的最理想原料。

酒曲也很重要，優(yōu)質(zhì)酒曲采用大麥、豌豆和小麥制曲，經(jīng)高溫發(fā)酵而成。

另外，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也影響到出酒率和酒的品質(zhì)。理論上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵期越長(zhǎng)酒就越好，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)出酒率就會(huì)降低。并且也不是時(shí)間越長(zhǎng)超過(guò)了一定期限，那有可能一滴酒都沒(méi)啦。按照濃香型的工藝，發(fā)酵期不能低于兩個(gè)月，也不可以超過(guò)一年。

入池的溫度和酸度，這些屬于專(zhuān)業(yè)技術(shù)活，估計(jì)各位也沒(méi)心思看。

想要釀的酒酒精度數(shù)高，有些困難，一般10度就已經(jīng)很高了，想要酒精度數(shù)高就得濃縮，說(shuō)白了就是提純，高度數(shù)的酒都是提純出來(lái)的。

但是酒精還易揮發(fā)，高溫濃縮方法不太可行，得低溫真空濃縮比較好。這樣的話(huà)對(duì)設(shè)備還有要求，自己做的話(huà)可行性不太高。

TAG：家庭小型白酒釀酒技術(shù)

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