面點基本技能課件

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目錄

面點制作基礎(chǔ)

01

面點成型工藝

03

面點裝飾與美化

05

面團(tuán)制作技巧

02

面點烹飪方法

04

面點制作實踐

06

面點制作基礎(chǔ)

01

面點的分類

根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度，面點可分為發(fā)酵面點如饅頭、面包，和非發(fā)酵面點如餃子、面條。

按發(fā)酵程度分類

01

面點可按烹飪方法分為蒸制面點如小籠包、蒸餃，煎炸面點如油條、春卷，以及煮制面點如湯圓、餛飩。

按烹飪方法分類

02

根據(jù)地域特色，面點可分為北方面點如餃子、燒餅，南方面點如湯圓、腸粉，以及西式面點如披薩、意面。

按地域風(fēng)味分類

03

常用原料介紹

不同類型的面粉如高筋、中筋、低筋，適用于制作不同口感和類型的面點。

面粉的種類與用途

01

酵母、泡打粉等發(fā)酵劑的選擇對面點的松軟度和風(fēng)味有重要影響。

發(fā)酵劑的選擇

02

糖不僅是調(diào)味品，還能影響面團(tuán)的發(fā)酵和成品的色澤，如白糖、紅糖等。

甜味劑的使用

03

油脂如黃油、植物油能增加面點的濕潤度和層次感，改善口感。

油脂的作用

04

基本工具與設(shè)備

面點制作臺是面點師工作的核心區(qū)域，通常為不銹鋼材質(zhì)，便于清潔和維護(hù)。

面點制作臺

搟面杖和面板是制作面點不可或缺的工具，用于搟平面團(tuán)，為后續(xù)工序打下基礎(chǔ)。

搟面杖和面板

蒸籠用于蒸制面點，保持面點的原汁原味；烤箱則用于烘烤，制作各種酥脆的點心。

蒸籠和烤箱

面團(tuán)制作技巧

02

面團(tuán)的調(diào)制方法

根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，確保面團(tuán)的彈性和口感。

選擇合適的面粉

在調(diào)制過程中注意面團(tuán)溫度，避免過高導(dǎo)致面筋斷裂，或過低影響發(fā)酵。

控制面團(tuán)溫度

準(zhǔn)確稱量水、油、糖、鹽等輔料的比例，保證面團(tuán)的穩(wěn)定性和可預(yù)測性。

精確測量材料比例

發(fā)酵技術(shù)要點

選擇合適的酵母

根據(jù)面團(tuán)類型選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和風(fēng)味。

控制發(fā)酵溫度

避免過度發(fā)酵

過度發(fā)酵會導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，影響面點的口感和結(jié)構(gòu)，需及時觀察和控制。

發(fā)酵溫度對面團(tuán)膨脹速度和最終口感有直接影響，需保持恒定。

掌握發(fā)酵時間

不同面團(tuán)發(fā)酵時間不同，需根據(jù)面團(tuán)大小、溫度和酵母活性來調(diào)整。

面團(tuán)的保存與處理

將面團(tuán)放入冰箱冷藏，可以延長其發(fā)酵時間，適合需要長時間發(fā)酵的面團(tuán)。

面團(tuán)的冷藏保存

將面團(tuán)密封后冷凍，可保存數(shù)月，使用前需提前解凍并回溫。

面團(tuán)的冷凍保存

面團(tuán)經(jīng)過初次發(fā)酵后，可進(jìn)行分割、整形，然后進(jìn)行二次發(fā)酵，以獲得更好的口感和體積。

面團(tuán)的二次發(fā)酵

在面團(tuán)表面涂抹少量油或撒上干粉，可以防止面團(tuán)在發(fā)酵或存放過程中粘連。

面團(tuán)的防粘處理

面點成型工藝

03

常見面點形狀

如月餅、湯圓等，圓形象征團(tuán)圓和完整，常見于傳統(tǒng)節(jié)日和慶典場合。

圓形面點

如小雞、小魚等，通常用于兒童食品，增加趣味性，也寓意生機和活力。

動物形狀面點

例如面條、油條，長條形狀的面點在日常飲食中極為普遍，寓意長壽和連續(xù)。

長條形面點

01

02

03

成型手法演示

通過搟面杖將面團(tuán)搟平，形成均勻的面皮，是制作各種面點的基礎(chǔ)技能。

搟面技巧

01

將餡料均勻包裹在面皮中，手法需輕柔以免破壞面皮，常見于包子、餃子的制作。

包餡技巧

02

在面點邊緣捏出花邊，增加美觀度，常見于月餅、點心的裝飾工藝中。

捏花邊技巧

03

成型過程中的注意事項

在面點成型過程中，保持面團(tuán)溫度適宜是關(guān)鍵，過熱會導(dǎo)致面團(tuán)變軟，影響形狀保持。

控制面團(tuán)溫度

過度揉搓面團(tuán)會導(dǎo)致面筋過度發(fā)展，影響成品的口感和結(jié)構(gòu)，應(yīng)輕揉至表面光滑即可。

避免過度揉搓

環(huán)境濕度對面點成型有重要影響，濕度過高或過低都會影響面團(tuán)的發(fā)酵和最終成品的外觀。

注意環(huán)境濕度

使用前確保所有成型工具清潔無油污，避免面團(tuán)與工具粘連，保證面點形狀的完整和衛(wèi)生。

確保工具清潔

面點烹飪方法

04

蒸、煮、煎、炸技巧

掌握蒸制時間

蒸包子或饅頭時，控制好火候和時間，確保面點松軟而不塌陷。

煮面技巧

煮面條時，水開后下鍋，適時攪拌防止粘連，煮至恰到好處的“筋道”。

煎制火候

煎餅或餃子時，注意油溫控制，用中小火慢煎，使外皮金黃酥脆。

炸制油溫

炸油條或春卷時，油溫要達(dá)到180度左右，確保外酥里嫩，不吸油。

烹飪時間控制

面團(tuán)發(fā)酵時間需精確控制，過短則面團(tuán)不膨脹，過長則可能導(dǎo)致面團(tuán)變酸。

發(fā)酵時間的把握

蒸包子或饅頭時，根據(jù)大小和火力調(diào)整蒸煮時間，確保面點熟透且不塌陷。

蒸煮時間的調(diào)整

煎炸面點時，控制油溫在適宜范圍，并嚴(yán)格遵守時間，避免外焦里生或油炸過度。

煎炸溫度與時間

烹飪溫度管理

發(fā)酵面團(tuán)時，溫度控制在28-32℃，以保證酵母活性，使面團(tuán)發(fā)酵均勻。

掌握面團(tuán)發(fā)酵溫度

蒸制面點時，水溫需達(dá)到沸騰狀態(tài)，保持蒸汽充足，以確保面點蒸熟且口感松軟。

蒸制面點的溫度控制

烤箱溫度需預(yù)熱至設(shè)定溫度，烤制過程中定期檢查，確保面點受熱均勻，色澤金黃。

烤制過程中的溫度監(jiān)控

面點裝飾與美化

05

常用裝飾材料

在

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