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運動營養(yǎng)師是做什么的？工作內容和職業(yè)發(fā)展

來源：泰然健康網時間：2024年11月27日 23:28

10月31日北京體育廣播電臺“青春起跑線”欄目采訪整理稿（下）

記者：大健康時代，營養(yǎng)師扮演至關重要的角色，他們不僅是健康生活方式的傳播者，更是疾病預防和健康管理的專家。營養(yǎng)師通過科學的飲食營養(yǎng)干預，幫助人們維持和提升健康水平，預防和減少慢性疾病的發(fā)生。那么真正的運動營養(yǎng)師工作狀態(tài)是什么樣的呢？以及目前市場需求如何？對于青少年健康成長又發(fā)揮了哪些重要的作用？今天我們的節(jié)目將會帶您一探究竟。2022年北京冬奧會是來自世界各地冬季運動員最高競技博弈舞臺，與此同時也被全球的體育行業(yè)從業(yè)者凝聚了一個薈萃精英的平臺，柯老師曾經作為運動營養(yǎng)師保障北京冬奧會。當營養(yǎng)師遇上冬奧會又會碰撞出怎樣奇妙的火花？運動營養(yǎng)師對于運動員的保障需求將會提供哪些有力的支持？我們有請柯老師我們帶來的精彩分享。#運動營養(yǎng)師#

柯老師：能夠參加國際級賽事的營養(yǎng)保障是非常難得的一個經歷。我是從2020年年底，通過公開的招募來應聘的，然后一直到2022年北京冬奧會結束，一年多時間。參與了最后這一年多的保障工作，前后服務過中國雪橇隊、越野滑雪還有大道速滑等隊伍。

北京冬奧會工作照

當時做了幾個工作：第一參與運動員食堂菜譜的制定，包括菜品的質量，和廚師團隊進行溝通協作；第二，運動員日常三餐的盯餐和營養(yǎng)搭配。因為他們吃的是自助餐形式，我們要去食堂現場，要看到他們打餐，然后及時去調整，避免出現一些不均衡的問題；第三是他們的一個日常訓練，不管上午下午，我們都要去提供營養(yǎng)加油的服務，就是在現場要設置一個加油站，給他們提供訓練前、訓練中的一個營養(yǎng)補充或者加餐；還有運動營養(yǎng)品的一個分發(fā)和使用，他們的一些體檢數據來研判，然后給重點運動員做比較個性化的營養(yǎng)方案，就是從全過程來做一個保障，從三餐、加餐、運動營養(yǎng)食品這塊都需要營養(yǎng)師來參與。

給運動員現場“盯餐”

記者：這其實也是一個非常需要智慧和專業(yè)的一項工作，其實我們說為了保持運動員的巔峰的狀態(tài)，其實也需要一些合理的飲食來提升他們的體能耐力和力量。在運動員尤其是冬季運動員更容易面對這種危險情況，包括需要這種更加強勁的心肺功能和力量。運動員必備的一些食物清單都有哪些？您在冬奧會參與工作的時候在這一方面有著怎樣的一些工作的經歷？

柯老師：其實運動員的日常食物呢，大部分都是我們比較正常的一個食材，只是食材更加優(yōu)質一些，更加講究新鮮度。但是因為運動員畢竟是競技人群，所有的飲食和營養(yǎng)都需要為運動服務，和普通人還是有明顯的差別。從菜譜設計來講，它的樣式會更加豐富一些，一般人吃不到這么豐富的菜品，不管你在外面買，自己做，相對簡單一點。運動員因為有國家專門的經費支持，然后要保障他的一個營養(yǎng)需求，所以他的餐單更加豐富一些，包括菜品的選擇和搭配也更適合他的競技的需要。我們優(yōu)先考慮優(yōu)質的主食，會適當考慮他的口感，各種面食和糕點，還有一些粗雜糧，除了正常的米飯之外，品種比較豐富一點。然后蔬菜都是深顏色的新鮮的蔬菜，包括一些可以用水焯的蔬菜，茼蒿、小白菜之類。然后肉食更多選擇低脂肪高蛋白的品種，有條件可能會有一些深海魚。瘦肉為主，里脊肉、雞肉、瘦牛肉，降低非必要脂肪的攝入，包括烹飪方式都是要求不要過多的油膩。油炸、燒烤只能偶爾嘗一下。盤底下不能有明顯的油膩，豆制品奶類都比較注重搭配。適口性比較強，口感更適合運動員，然后消化各方面更容易，一些不太容易咀嚼的食物就把它排除掉了。

運動員食堂的魚類，清蒸為主

記者：運動員菜單也很豐富，但與此同時，其實更關注更重要的還是您剛剛說的食材質量，也是滿足運動員日常運動需求的一個最基本的能量。其實一說到運動員，我們就會發(fā)現，比賽之前大家對于體重的要求還挺高的。很多人一說到運動員，就想是不是也得吃健身餐呀，腦海中就自動會浮現出一些畫面，比如說水煮雞蛋、白水煮菜，甚至有些人為了追求快速的變瘦，干脆連碳水不碰。那運動員的塑形瘦身的過程當中，他們是一種怎么樣的一個菜單，能保證真的是非常健康的合理膳食，我們這邊有聽眾朋友也很關心這個問題，您給我們分析分析。

柯老師：你剛才說的那些，一般的健身人群用的一些方法，對運動員是不適合的，就比較極端。首先我們冬季項目，比如說我跟的這幾個項目，是對體重的有一定的要求，但是并不是分級別。比如拳擊、摔跤，這種分級別比賽的對抗性項目，它對體重要求比較高，必須按照體重級別。我們更強調的是體成分的優(yōu)化，增加他的肌肉含量或者降低體脂率，讓他保持一個比較理想的一個體重范圍。而且是在備賽前，比如說賽前一個月到三個月就開始準備。不是說我下周比賽了，我現在要把體重快速減下去，這肯定是不科學的。所以我們一般會有一到兩個月時間，優(yōu)化運動員的體成分，降低他的體脂率，保證一個最大相對力量，對于爆發(fā)力和速度來講，都非常有利。我們營養(yǎng)師的一個基礎工作就是把每個人的體重和體成分調整到最佳狀態(tài)。

記者：運動員的這種減肥方式其實您推不推薦給我們的普通人或者普通的健身人群？我們現在其實總是能看到很多這個新聞，有一些健身人群為了追求極端的瘦，然后就吃這個極端的減肥餐，并且進行一些更極端的一些身體運動，那這個運動員的健康的食譜是不適合給到我們普通人？

柯老師：可以參考，短期沒有太大的健康問題，就是三五天到一周之內，可能就是影響一下口感，但是長期這樣不適合。斷碳水、低碳水飲食肯定不適合運動員，因為他們每天有大量運動，還要參加比賽，所以對碳水比較依賴，一般是高碳水飲食，碳水攝入至少達到60%以上，甚至比賽期間可能接近70%。一般的低碳水和斷碳水飲食更適合大眾人群，運動員不適合。如果他們的碳水突然完全斷掉，糖原丟失，會影響運動狀態(tài)。一般人可以借鑒一下，比如說我要快速去瘦身，我可以先做一周的低碳水飲食，然后甚至還可能做生酮飲食，可以在營養(yǎng)師指導之下。運動員營養(yǎng)模式，一般人也可以參考，因為也是在一個均衡搭配基礎上進行調整的。比如運動員他需要去減重了，超出了兩三公斤，可能要一兩月時間內幫他慢慢減下來，這個時候首先會降低不必要脂肪的攝入，比如說更多的用白肉或豆腐代替紅肉，紅肉再加上烹飪，油脂攝入比較容易超出。精制主食可能適當減少一點，增加一些粗雜糧、玉米、豆類和全谷物，全麥面包會多增加。主食比例調整一下，碳水質量會稍微降低一些，或者GI值減少一點。更多攝入一些新鮮蔬菜特別是葉菜類菌藻類，在他保證基本的體能和情況下，然后調整一下食物的結構，降低食物的能量密度，也可以幫助他們進行減脂，這個我們一般人都是可以參考。但是運動人群特別運動員不適合比較極端的方法。

運動員每餐需要大量優(yōu)質主食

記者：正如剛剛知道的，減肥的盡頭是補充營養(yǎng)，而運動員的減肥菜單一部分程度可以適用于普通人，但是需要特別注意的是，要進行量身定制，如何補充營養(yǎng)，把減肥減到底呢？

柯老師：首先要提醒大家吃好早餐的重要性，早餐吃得豐富有利于身體消耗額外的能量，吃對早餐減肥就成功了一半。全谷物要替代部分精制的主食，還要吃優(yōu)質的脂肪，攝入充足的優(yōu)質蛋白質，喝水，補充維生素B，睡眠充足，放慢進食速度，都可以成為您的減肥指南。

記者：就像剛剛您提到的這個運動員怎么樣吃得聰明，而不是吃得更少，這個相對來說更重要，那如果想要吃出健康和肌肉，也是有些技巧的。其實我們也說，就是不提倡大家暴飲暴食，那是不是在運動員的這個菜譜當中，定時定量也很重要？

柯老師：因為你看就是像一些奧運選手，他們的比賽都是不定時的，如果總是因為比賽而隨意改變他的作息和飲食，不是很規(guī)律的進餐，這也是一個不太可取的方法。都是要求定點安排三餐，除非是在比賽活動，要去國外導致他可能會做一些調整，正常都是按時按點按量。根據每個階段的訓練目標做一個細節(jié)和局部的調整，比如說可能下周可能比賽了，會更多增加一些優(yōu)質主食或水果，增加碳水質量。我們也可能會給他增加一些紅肉，局部的一個調整來達到，不會說大幅度，突然改變他的一個飲食習慣或者一個結構，否則對他成績會有一定的影響，所以我們是比較溫和的方式，循序漸進的改變。

記者：現在剛通過您介紹，在北京冬奧會服務的這個過程，真的覺得運動營養(yǎng)師是一個很有學問，有這樣專業(yè)能力的一個工作啊。那其實我們也注意到了，現在隨著大家對于這種健康水平、健康意識的一個提升，運動營養(yǎng)師這個行業(yè)現在也在逐漸走進大眾視野。要想成為一個像您這樣專業(yè)的運動營養(yǎng)師，需要這個做哪些前期的準備呢？現在這個行業(yè)的發(fā)展情況怎么樣？

柯老師：運動營養(yǎng)師屬于營養(yǎng)師的細分，主要看綜合素質和能力。首先要具備基礎的系統的理論知識，包括公共營養(yǎng)學、體育訓練學、運動生理學、醫(yī)學、臨床營養(yǎng)，包括運動醫(yī)學、訓練監(jiān)測，是一個多學科融合。我們很好地銜接體育健身和醫(yī)學健康，要求專業(yè)基礎比較綜合，然后融合地看待這些專業(yè)問題。不能說僅僅從運動或者僅僅從營養(yǎng)角度。另外，作為運動營養(yǎng)師一定要自己參與運動，本身就是一個運動愛好者和運動人群，有一兩項運動比較能夠深入參與和理解。如果自己就對運動沒有直觀的理解和感受，是很難和運動人群特別是運動員去做一個同情的溝通的，也很難理解他們運動中的一個感受。所以運動營養(yǎng)師本身要喜歡運動、參與運動，作為這個親身體驗者才能有更多的經驗，比如馬拉松中“撞墻”，沒有去參與，你通過書本理論是很難直接自己體會到的，你跟運動員去溝通，他們覺得你是行外人。

廣東省重競技運動中心科技服務項目

理論就是要結合實際，前期必須要夯實理論基礎，后期更多要從實踐中去提升，包括自己的實踐，還有指導和服務會員，不同的運動項目的區(qū)別重點和共同地方在哪里？這個都要結合實踐，包括最基本的食物搭配烹飪，運動前后的營養(yǎng)補充，運動補劑的選擇和使用，這個都是實操性很強的東西，理論和實操性都要結合。就是一個終身學習的一個習慣，這一點其實要求比較高，因為我們體育行業(yè)都在高質量發(fā)展，競技項目每年會經常出一些新的情況和變化，包括我們這個理論也不斷更新，所以要強調終身學習。比如說從最基礎的培訓考證來講，我們運動營養(yǎng)師分為三級、二級和一級，就不是說我參加一個短期培訓就結束了，后面就不用再去學習了。

記者：您剛剛提到的體育總局對于運動營養(yǎng)師也是分級別的，三級、二級和一級，這個區(qū)別是在哪兒呢？

柯老師：報名條件、學習內容和適用人群不一樣。我們從職業(yè)標準設計來看，三級它面向的是大眾健身，包括體重管理、增肌減脂、有氧耐力項目，需要掌握的包括基礎營養(yǎng)學、人體的消化吸收代謝，還有不同的力量有氧項目，它的一個生理和營養(yǎng)需求特點，包括營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的基本流程和技術。二級適用人群是兒童青少年、老年人、肌少癥和糖尿病，更多學習運動生理學，結合運動訓練學相關內容都會更多一些，所以會去拔高。一級它更多的面向的是競技體育或者職業(yè)運動員，對訓練的監(jiān)測評估，然后運動營養(yǎng)的效果評估方面呢會更多一些，它主要是為國家隊儲備專業(yè)的運動營養(yǎng)師，然后也是體育行業(yè)從業(yè)者和資深的營養(yǎng)師提供知識進階的一個學習渠道，所以它的人群和內容有明顯差別。

運動營養(yǎng)師三個級別適用于不同的人群

記者：這個其實也體現到了運動營養(yǎng)師，我國發(fā)展過程當中也逐漸地有了自己的系統和規(guī)模，有自己的行業(yè)一個標準，也便于未來的一個普及。其實我在聽您介紹一下來運動營養(yǎng)師這個職業(yè)，就更像是每個個體的健康設計師，我們現在有家居設計師，還有職業(yè)規(guī)劃師，但是更多營養(yǎng)師他的角色就是個體的健康設計師。

柯老師：您說得比較形象，我們的運動營養(yǎng)師就是為所有的運動項目保駕護航的，作為專業(yè)保障的，不管是健身人群還是運動員，我們都是營養(yǎng)這塊的一個后勤保障，可以更好地提升為他的一個運動表現和狀態(tài)。

記者：這一點其實也是很契合當下，我們大量的人對于健康有很高的一個需求和一個更加深入的一個認知，這樣的一個社會環(huán)境。其實我們也注意到了，就在前兩天剛剛結束的全國體育行業(yè)職業(yè)技能大賽當中，也是首次設立了運動營養(yǎng)項目的挑戰(zhàn)賽，您也是在這個比賽當中參與了，還獲得了不錯的一個優(yōu)秀獎的獎項。在這種比賽當中營養(yǎng)項目都在比什么的，也給我們的聽眾朋友也做一些介紹吧，都要考察哪些方面的？

柯老師：今年的全國體育行業(yè)職業(yè)技能大賽，運動營養(yǎng)首次被納入了挑戰(zhàn)賽，然后下一屆可能會成為正式的項目。我來參加個人復賽和個人總決賽。個人復賽包含運動營養(yǎng)方案制定和營養(yǎng)成分分析。運動方案制定就是我們一般說的營養(yǎng)配餐，給一個運動員案例，你快速通過軟件把他的一日或者一餐的方案給制定出來；

營養(yǎng)成分分析呢，是一個抽簽題，會給一組食物，一共十種，分別按照蛋白質、碳水化合、脂肪，隨機抽取一種，然后按照它的營養(yǎng)成分含量的高低進行排序，五分鐘以內。前12名進入個人總決賽，還會考運動營養(yǎng)科普宣講，就是你的一個課件和綜合的演講能力。這三個項目是我們組委會和裁判組經過一個多月反復的研究完善，選定的項目。運動營養(yǎng)配餐它考察的是對運動員營養(yǎng)需求的了解程度，還有快速配餐的能力；然后營養(yǎng)成分分析就是考察營養(yǎng)師對食物營養(yǎng)含量認識的一個基本功；營養(yǎng)科普宣教更多從綜合能力上去考察，包括你的選題和課件，然后你的語言邏輯表達，演講能力，所以非常能考察出選手的綜合能力。

運動營養(yǎng)配餐比賽

營養(yǎng)成分分析比賽

營養(yǎng)科普宣教比賽

記者：運動營養(yǎng)師的核心競爭力來自終身成長，思維溝通和表達能力、配餐能力、私域運營的能力。更是讓我們感受到運動營養(yǎng)學是一門不斷發(fā)展的學科，新的研究成果和飲食觀念層出不窮，更加需要營養(yǎng)師要緊跟研究進展，更新自己的知識體系。現在全國首屆體育行業(yè)職業(yè)技能大賽當中，營養(yǎng)師的比賽還加入了口語表達的演講比賽，口語表達能力對于一個運動營養(yǎng)師來說意味著什么呢？

柯老師：因為我們本身是一個專業(yè)服務崗位，服務是跟人之間直接溝通是吧，比如說我們做了一個方案出來，我們要運動員或者我們的會員能夠依從方案，我們要跟他去介紹，我為什么要來做這個方案，為什么選擇這種食物，為什么這樣搭配，這樣進行設計對你什么幫助，要跟他當面溝通講解的，然后我們還會經常去做一些客戶的演講科普宣教，包括運動員基本上每個月都要做一次，每次講一個主題，可能20到30分鐘，這個主題講透，改變他們對食物的一個認識。因為我們希望我們的會員和運動員們最終能夠自主去選擇搭配食物，所以對我們的溝通能力，這個演講能力也是有較高要求的，這是我們情商的一個表現。所以這個人他能不能對你有依從性，和你的溝通能力和情商還是有很大關系的，對吧。

運動營養(yǎng)比賽部分獲獎選手合影