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茶葉制作：鮮葉到茶葉的奇妙轉(zhuǎn)變

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年06月05日 07:52

茶葉制作：鮮葉到茶葉的奇妙轉(zhuǎn)變

殺青是制茶過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟。顧名思義，“殺青”就是破壞鮮葉的組織。這個(gè)過(guò)程通過(guò)高溫來(lái)實(shí)現(xiàn)，讓鮮葉中的內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青不僅能破壞酶的活性，還能為茶葉的獨(dú)特品質(zhì)打下基礎(chǔ)。

殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不僅重要，而且難度較大。最難控制的是溫度，因?yàn)轷r葉中的酶非常敏感，活性會(huì)隨葉溫的變化而變化。

? 普洱茶工藝：
溫度不足：如果殺青時(shí)溫度不足，鮮葉中的酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即“紅梗紅葉”。
溫度過(guò)高：如果殺青時(shí)溫度過(guò)高，鮮葉中的酶蛋白質(zhì)會(huì)更快地凝固，多酚酶完全失去活性，茶葉會(huì)變成綠茶工藝，甚至出現(xiàn)焦斑、爆點(diǎn)或烤焦，即“煙焦茶”。

茶葉酶的活性規(guī)律
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。

手工殺青的技巧
普洱茶手工殺青的鍋溫一般需要控制在180℃以下。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅會(huì)通過(guò)觀察鍋溫和聽(tīng)鮮葉下鍋時(shí)的聲音來(lái)判斷殺青是否得當(dāng)。

? 看茶做茶的原則
每年的氣候、降雨、茶青等級(jí)和茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青需要遵循“看茶做茶”的原則。例如，春季雨水較多時(shí)，采摘的鮮葉含水率較高，殺青時(shí)需要提高熱量，才能讓葉片水分正常揮發(fā)。

延長(zhǎng)萎調(diào)時(shí)間
為了避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉需要適當(dāng)延長(zhǎng)萎調(diào)時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量。以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。

茶葉的制作過(guò)程充滿了科學(xué)與藝術(shù)，從鮮葉到茶葉的轉(zhuǎn)變，是一次奇妙的旅程。