??可可與巧克力是大眾喜愛的美食，尤其是巧克力，曾經(jīng)風靡歐洲。17—18世紀，一杯熱巧克力飲品成為歐洲貴族日常生活的一部分。

??可可與巧克力都源自可可樹果莢內(nèi)的種子或核仁——可可豆，但存在顯著區(qū)別?？煽赏ǔＶ傅氖强煽啥菇?jīng)過發(fā)酵、曬干、脫皮和烘焙等工序后制成的可可餅或可可粉；而巧克力是由研磨后的可可豆加入白糖、牛奶（或奶粉）等其他原料制成的甜味食品。二者在原料、制作工藝和營養(yǎng)成分上也有所不同?？煽筛缓⒘吭睾涂寡趸瘎煽肆t含有大量脂肪、糖和熱量。

??如今，面包師和糕點師可選的可可和巧克力制品的品種類型非常豐富，這也成了“甜蜜的煩惱”，因為可可和巧克力的成本和質(zhì)量差異很大。因此，烘焙人士在選擇可可和巧克力制品時首先要做的便是了解每種產(chǎn)品的構(gòu)成及其功能，然后通過對各種產(chǎn)品進行品嘗和評價，訓練味覺，最后在選擇的過程中收集其他重要的標準，例如價格等。

??可可豆家族的成員們

??可可豆在許多方面與其他堅果和種子類似，如杏仁和葵花子。正如杏仁和向日葵種子被包裹在保護殼中一樣，可可粒也是如此?？煽闪Ｊ强煽啥沟目墒秤貌糠郑杉庸こ煽煽珊颓煽肆?。

??可可粒像大多數(shù)堅果和種子一樣，含有豐富的營養(yǎng)素。烘焙可可粒、烘焙杏仁和葵花子三者雖然存在差異（最為突出的是杏仁的蛋白質(zhì)含量最高），但也有許多相似之處。它們的脂肪含量都很高，而水分含量低，都是膳食纖維和礦物質(zhì)（灰分）的良好來源。

??與椰子仁和棕櫚仁等脂肪來源一樣，可可粒含有室溫下為固體的天然飽和脂肪?？煽芍m然屬于飽和脂肪，但似乎不像多數(shù)飽和脂肪那樣會提高血液膽固醇水平。此外，可可脂還含有少量卵磷脂和其他天然乳化劑。

??可可豆有許多類型，但大多數(shù)屬于以下三大類：福拉斯特洛豆、克里奧羅豆和千里塔里奧豆。90%以上的可可豆是福拉斯特洛種，這種可可豆由于所占比例大，所以被認為是主要的可可豆?？梢哉f，福拉斯特洛豆是可可行業(yè)的主力。

??福拉斯特洛豆起源于南美洲的熱帶雨林，如今遍布整個可可種植世界，特別是在西非地區(qū)。其比較容易生長，能夠承受氣候變化，抵抗真菌和疾病能力也較好。這種可可豆是黑色的，具有飽滿的巧克力風味，帶有大量可可體香和基香。

??雖然福拉斯特洛豆為可可與巧克力提供了“泥土味”，但卻缺乏克里奧羅豆的微妙香味。淡色的克里奧羅豆被可可行業(yè)看作精品豆或風味豆，因為具有復雜的果香型頭香。用克里奧羅豆生產(chǎn)的帶有精致風味的巧克力制品常常被冠以“貴族”稱號。

??克里奧羅豆是古代瑪雅人十分珍愛的豆子，其苦味和澀味很低，通常要經(jīng)過輕度烘烤，因此會保留生豆的天然酸味。由于產(chǎn)量低，樹木易受疾病影響，使其難以生長，所以克里奧羅豆價格昂貴。如今，這種可可豆的產(chǎn)量不到世界可可豆供應(yīng)量的2%，并且隨著克里奧羅樹被更硬的品種所替代，克里奧羅豆種植規(guī)模正在縮小。中美洲、南美洲、加勒比海地區(qū)和印度尼西亞以其克里奧羅豆和其他風味可可豆而聞名。

??可可豆的種植和處理

??可可樹生長在赤道附近小塊可可種植園或熱帶雨林中。大多數(shù)商業(yè)可可樹生長在非洲，其他主要生長地區(qū)包括南美洲、中美洲以及東南亞地區(qū)印度尼西亞和馬來西亞的島嶼。夏威夷等其他地區(qū)種植的可可樹數(shù)量有限。

??可可豆莢長在可可樹的枝干上，因為樹木脆弱，所以豆莢必須人工采收。熟練的工人用刀砍下莢果，只選擇完全成熟的莢果，以獲得最佳的風味。每個莢大約有20—40枚可可豆，這些豆由一層薄薄的白色果肉包圍著。從豆莢中取出白色果肉完好無損的可可豆，堆積、覆蓋并讓其發(fā)酵。發(fā)酵是將生豆轉(zhuǎn)化為美味巧克力的第一步，需要兩天至一周時間，具體時間取決于可可豆的品種。發(fā)酵涉及一系列復雜的反應(yīng)，包括微生物對果肉中的糖發(fā)酵，也包括酶分解可可豆中的各種成分。發(fā)酵可使可可豆顏色變暗，風味改變，增加酸度，從而減少澀味與苦味，并產(chǎn)生在烘烤和精煉過程中形成香氣的風味前體。

??果肉一旦發(fā)熱并液化，就會從可可豆堆排出。然后，可以將可可豆進行干燥（風干），通常是直接日曬干燥，但有時也用明火或熱空氣方式干燥。干燥過程中，可可豆質(zhì)量幾乎減少一半，有些酸會蒸發(fā)。如果干燥不正確或不完全，可可豆會吸收異味，包括煙熏味或霉味。干燥后的可可豆裝在粗麻布袋中，運往世界各地加工廠被清洗、烘烤、去殼及進一步處理。

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