果醋是指以蘋(píng)果、山楂、葡萄、獼猴桃、杏、芒果和甘蔗等水果為主要原材料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，添加酵母菌和醋酸菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵釀造而成的一種營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味特別的酸性飲料。果醋既有食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功效，也具備水果中本身含有的大量維生素、膳食纖維等健康元素。由于微生物在果醋發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸和氨基酸，所以相比較于傳統(tǒng)食醋，果醋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，香氣和風(fēng)味更優(yōu)良，兼具了食醋與果品本身的營(yíng)養(yǎng)保健效果，是一種具有食療功能的新型飲品。在10世紀(jì)的法國(guó)，葡萄醋已經(jīng)出現(xiàn)，在17世紀(jì)的歐洲，果醋開(kāi)始逐漸盛行，各國(guó)人民結(jié)合本土的水果品種和飲食風(fēng)俗，釀造出種類繁多的果醋產(chǎn)品。隨著果醋的功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷被研究發(fā)現(xiàn)，果醋在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)逐步被認(rèn)可。通過(guò)生物工程技術(shù)，開(kāi)發(fā)具有特定健康功能的果醋，如減肥、促進(jìn)消化和增強(qiáng)免疫力。同時(shí)，口味和配方將更加多樣化，滿足不同消費(fèi)者的偏好。

作者｜李夢(mèng)瑤

編輯｜劉佳

來(lái)源｜未來(lái)食品實(shí)驗(yàn)室

01

健康功效

抗疲勞、促進(jìn)新陳代謝

人體疲勞產(chǎn)生的原因是長(zhǎng)時(shí)間大量運(yùn)動(dòng)后，機(jī)體血管肌肉等處積累了過(guò)多的乳酸，而果醋減少了乳酸的積累進(jìn)而緩解了人體的疲勞感。不同類別的果醋中有機(jī)酸的種類和含量都各不相同，因而果醋的風(fēng)味也千差萬(wàn)別。有機(jī)酸能調(diào)節(jié)機(jī)體的酸堿平衡，果醋中的其他礦物質(zhì)成分，如K、Ca、Na、Zn 等，能夠參與體內(nèi)的物質(zhì)循環(huán)，促進(jìn)人體的新陳代謝。

降低膽固醇

中老年人的體內(nèi)分泌及血脂代謝容易失調(diào)，自調(diào)功能絮亂，膽固醇堆積在血管壁上，使血管的內(nèi)徑變窄，血液流動(dòng)性降低，導(dǎo)致血管硬化、增生。研究表明果醋中的VC和尼克酸可擴(kuò)張血管，促使血管中的膽固醇排出體外，提高血管韌性及物質(zhì)交換能力。已有研究成果發(fā)現(xiàn)石榴果醋可降低小鼠血液中的甘油三酯、血糖等含量，使機(jī)體的血脂血糖代謝得到改善。

抗氧化、防衰老

水果中常含有多酚、黃酮類抗氧化物，這類成分并不會(huì)因發(fā)酵進(jìn)程而消失，這就使得釀造的果醋中含有大量的抗氧化活性成分，這類成分能夠抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的形成，而過(guò)氧化脂質(zhì)又是導(dǎo)致人體細(xì)胞衰老的主要因素，因此，飲用果醋可以延緩人體衰老。另外，果醋中的有機(jī)酸、甘油、醛類成分等又能夠促進(jìn)皮膚的血液循環(huán)，改善皮膚表層的油脂分泌，清除皮膚上沉積的色素，使肌膚清潔透亮，細(xì)膩柔滑，從而達(dá)到美容的效果。

抑菌消炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力

果醋中的親脂性分子滲入到細(xì)胞膜內(nèi)，阻礙了細(xì)胞膜的物質(zhì)交換能力，導(dǎo)致菌體的酸性物質(zhì)含量增加，影響細(xì)菌的代謝過(guò)程，進(jìn)而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。民間常采用醋來(lái)進(jìn)行消炎殺菌、治潰瘍。有研究人員用食醋進(jìn)行抑菌性試驗(yàn)測(cè)試，結(jié)果表明食醋對(duì)15種病原菌均有一定的抑制作用。

減肥

現(xiàn)代研究表明果醋具有一定的減肥減脂功效。果醋中的醋酸可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪和碳水化合物的分解與代謝，加速脂肪的消耗，避免脂肪在體內(nèi)堆積。果醋中的果膠能在腸胃內(nèi)膨脹，產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入量，有助于控制熱量攝入。有動(dòng)物研究表明，蘋(píng)果醋可以降低膽固醇和甘油三酯水平，同時(shí)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)因素。

02

法規(guī)動(dòng)態(tài)

在GB/T 30884-2014《蘋(píng)果醋飲料》中，規(guī)定了蘋(píng)果醋飲料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。適用于蘋(píng)果醋飲料的生產(chǎn)和檢驗(yàn)，于2015年4月1日實(shí)施。

在NY/T 2987-2016《綠色食品 果醋飲料》中，規(guī)定了綠色食品果醋飲料的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。適用于綠色食品果醋飲料，于2017年4月1日實(shí)施。

03

市場(chǎng)應(yīng)用與產(chǎn)品動(dòng)態(tài)

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)果醋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約84.6億元人民幣，其中果醋飲料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為52.4億元。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年將繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。主要產(chǎn)品類型有蘋(píng)果醋、葡萄醋、藍(lán)莓醋等，其中蘋(píng)果醋占據(jù)市場(chǎng)份額約45%。主要消費(fèi)群體為25-45歲的中青年，女性消費(fèi)者占比略高于男性。近80%的消費(fèi)者表示更傾向于選擇天然、無(wú)添加的產(chǎn)品，超過(guò)40%的消費(fèi)者希望可以根據(jù)個(gè)人口味定制果醋產(chǎn)品。

消費(fèi)者對(duì)天然、有機(jī)、低糖食品的需求日益增長(zhǎng)，推動(dòng)了果醋飲料市場(chǎng)的增長(zhǎng)。果醋產(chǎn)品的口味日益多樣化，滿足了不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求。行業(yè)正致力于多樣化和高品質(zhì)化發(fā)展，不斷研發(fā)出低糖、低卡、富含益生菌及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的新型果醋飲料。

在食品領(lǐng)域，果醋作為調(diào)味品，用于烹飪和調(diào)味，增加食物的風(fēng)味和酸度。例如，蘋(píng)果醋和葡萄醋常被用于沙拉醬、腌漬食品和烹飪菜肴中。在保健品領(lǐng)域，果醋含有豐富的微量元素、維生素、有機(jī)酸和氨基酸等，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、降低血脂和膽固醇、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)、抑制血糖升高、開(kāi)胃消食解酒保肝、抗菌消炎、減肥等生理功能。

04

生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀

果醋的釀造主要包括酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段，酒精發(fā)酵階段利用酵母菌代謝糖類生成乙醇，乙醇經(jīng)過(guò)菌種分解產(chǎn)生醋酸?，F(xiàn)階段按發(fā)酵方式的不同，可將果醋發(fā)酵工藝分為：固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法。

固態(tài)發(fā)酵法

固態(tài)發(fā)酵法是我國(guó)最傳統(tǒng)的釀造方式，主要在固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行，但是發(fā)酵過(guò)程一般固、液、氣三相共存。固態(tài)發(fā)酵法釀造的果醋酸味柔和、果香濃郁、色澤優(yōu)良、風(fēng)味飽滿，且操作簡(jiǎn)單、投資較??；但是產(chǎn)醋率較低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)力大。

液態(tài)發(fā)酵法

液態(tài)發(fā)酵法即酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵均在液態(tài)下進(jìn)行，液態(tài)發(fā)酵又分為表面靜置發(fā)酵、液體深層發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵法是目前釀造業(yè)發(fā)展的重要方向，國(guó)外的液態(tài)發(fā)酵技術(shù)較為成熟。液態(tài)發(fā)酵法對(duì)人員專業(yè)素質(zhì)、操作規(guī)范等要求較高，所得產(chǎn)品質(zhì)量可靠，且生產(chǎn)周期短，勞動(dòng)強(qiáng)度低，產(chǎn)率高，利于機(jī)械化生產(chǎn)，但是果醋的風(fēng)味較薄弱。

前液后固發(fā)酵法

前液后固發(fā)酵法即酒精發(fā)酵階段在液態(tài)條件下進(jìn)行，待酒精發(fā)酵完畢后加入麩皮、稻殼等輔料進(jìn)行固態(tài)的醋酸發(fā)酵。這種方法有利于提高原料的利用率，酒精發(fā)酵階段得率較高，醋酸發(fā)酵階段加入輔料后使果醋風(fēng)味口感更佳，但是操作過(guò)程較為繁瑣。

05

科學(xué)家技術(shù)成果介紹

此技術(shù)克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料及其制備方法，有效改善產(chǎn)品的風(fēng)味。利用原料及果汁中富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素，為青少年提供充足能量，及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；有效清除青少年體內(nèi)堆積的代謝產(chǎn)物，延緩疲勞并加快體能恢復(fù)。

抗疲勞功能型果醋飲料主要由柚子果肉、水、綠米、苦蕎麩皮、豆粕經(jīng)酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、澄清、調(diào)配獲得，所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料的制備包括：將柚子果肉與水混合、打漿、酶解后進(jìn)行細(xì)磨，得到柚子漿液；將綠米、苦蕎麩皮以及豆粕經(jīng)粉碎后，在蒸料過(guò)程中進(jìn)行酶解糖化，得到谷物糖化醪；將柚子漿液以及谷物糖化醪進(jìn)行混合后加入大曲，得到混合醪液；向所述混合醪液中加入釀酒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度20℃-25℃，發(fā)酵3-5天，之后加入乳酸菌和科氏梭菌，13℃-17℃靜置發(fā)酵，最終得到酒醪液，所述酒精發(fā)酵總發(fā)酵時(shí)間為10-15天；向所述酒醪液中加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵、后熟、澄清、調(diào)配、高壓均質(zhì)滅菌以及灌裝后得到所述青少年抗疲勞功能型果醋飲料。

此技術(shù)中的原料及果汁中富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素，能為青少年提供充足能量，及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；生物活性硒、黃酮、原花青素、礦物質(zhì)等抗氧化活性成分，能清除青少年體內(nèi)堆積的代謝產(chǎn)物，延緩疲勞并加快體能恢復(fù)。同時(shí)促進(jìn)青少年腸道內(nèi)益生菌的發(fā)育，提高機(jī)體免疫力。選擇低聚異麥芽糖能促進(jìn)青少年腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌增殖，抑制腸道有害菌及腐敗物質(zhì)形成；增加維生素含量，提高機(jī)體的免疫力。同時(shí)低聚異麥芽糖可以不被齲齒鏈球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能在一定程度上防止青少年患齲齒。在低溫酒精發(fā)酵配合植物乳桿菌和科氏梭菌混菌發(fā)酵的過(guò)程中，使得原料綠米、苦蕎麩皮和豆粕中的活性成分的釋放效率更加顯著，增加產(chǎn)品中功能因子的含量；同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中微生物與酶相互作用，經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，在低溫環(huán)境下可利用原料產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

▲青少年抗疲勞功能型果醋飲料生產(chǎn)工藝流程示意圖

06

結(jié) 論

此技術(shù)提供了一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料及其制備方法，將柚子果肉、綠米和苦蕎麩皮進(jìn)行預(yù)處理、拌料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、調(diào)配和滅菌灌裝。由果汁調(diào)配的果醋飲料中富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，能為青少年提供充足能量，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。原料中的綠米和苦蕎麩皮富含生物活性硒、黃酮、維生素等抗氧化成分，能快速清除青少年體內(nèi)堆積的代謝產(chǎn)物，加快脂質(zhì)過(guò)氧化物的分解，起到消除疲勞的作用。采用低溫酒精發(fā)酵并在發(fā)酵后期加入乳酸菌和科氏梭菌，增加不揮發(fā)酸和酯類物質(zhì)的含量，提升果醋飲料的風(fēng)味。同時(shí)加入低聚異麥芽糖，促進(jìn)青少年腸道內(nèi)益生菌的增殖，增加維生素含量，提高機(jī)體免疫力。

* 內(nèi)容來(lái)源：《一種青少年抗疲勞功能型果醋飲料及其制備方法》作者 王敏、趙超亞、余永建、朱勝虎、夏婷、鄭宇

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