從游牧文化過渡到農(nóng)耕文化之后，面粉就成為了餐桌上的主角，人們開始烹飪各種各樣美味的面食，包括饅頭，面條，花卷等等。

在這個(gè)過程中，有非常多神奇的反應(yīng)被人們所發(fā)現(xiàn)，并且應(yīng)用，其中令人印象最深刻的就是酵母。經(jīng)酵母發(fā)酵過的面食被人們稱之為“發(fā)面”，像發(fā)面大餅、發(fā)面饅頭等等。與沒有發(fā)酵的死面比起來，發(fā)面食物吃起來更加蓬松宣軟，很受大家喜愛。

但是隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)酵母有了一些不同的聲音：有人認(rèn)為酵母本身是真菌，吃進(jìn)去并不健康，不如小蘇打吃著安心。

還有人認(rèn)為酵母能夠幫助人體吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，是一種對(duì)身體有益的食物。這種說法究竟對(duì)還是錯(cuò)呢？一起來看看：

一、酵母vs小蘇打，誰更勝一籌？

先來看一看酵母與小蘇打，二者相比究竟誰更勝一籌？

酵母作為一種單細(xì)胞真菌，在使用過程中可以產(chǎn)生酶，促進(jìn)糖分解和發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使面糊脫水膨脹，特別是其中的二氧化碳，它使面團(tuán)得以膨脹，從而形成松軟而有彈性的面點(diǎn)。常見的酵母類型包括酒酵母和面包酵母，它們?cè)诎l(fā)酵速度和產(chǎn)生的氣體量上略有不同。

有多個(gè)酶參與酵母的發(fā)酵過程，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶等，這些酶協(xié)同作用引發(fā)了一系列生理生化反應(yīng)，不僅產(chǎn)生了二氧化碳，還產(chǎn)生了一些特殊風(fēng)味物質(zhì)，賦予了烘焙品獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。

與此相對(duì)，小蘇打則是碳酸氫鈉，通過與酸性成分（如醋或酸奶）反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，快速促使面團(tuán)膨脹。值得注意的是，小蘇打單純釋放二氧化碳，只起膨松作用，并不會(huì)產(chǎn)生酵母那樣的特殊發(fā)酵風(fēng)味。

這兩者在發(fā)酵效果上存在差異，相比而言，小蘇打的發(fā)酵效果并沒有酵母起發(fā)作用好，且由于其本身的特性，它制作的食物會(huì)存在一股“堿味”，所以還是酵母更受大家歡迎些。

從食品安全的角度來看，咱們?nèi)粘Ｋ褂玫慕湍竿ǔＪ前踩?，并?strong>在適當(dāng)?shù)臈l件下，酵母發(fā)酵還能夠殺滅有害微生物。

而且，酵母含有豐富的維生素B族和蛋白質(zhì)，對(duì)身體健康有益，其發(fā)酵過程還有助于促進(jìn)腸道健康。但是，在使用酵母時(shí)也需要謹(jǐn)慎，確保發(fā)酵的時(shí)間和條件得當(dāng)，以避免不良反應(yīng)。

相較之下，小蘇打作為一種弱堿性物質(zhì)，過量使用可能由于攝入大量碳酸氫根而引起堿中毒，因此在食品中的使用需要根據(jù)配方謹(jǐn)慎控制用量。

此外，小蘇打在烘焙中主要作為膨發(fā)劑，其過量使用可能會(huì)影響口感，并對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。因此，在實(shí)際應(yīng)用中，確保按照建議的用量使用，以防止?jié)撛诘慕】碉L(fēng)險(xiǎn)。

總體而言，酵母和小蘇打在烘焙中各有優(yōu)勢(shì)，但在使用過程中需要綜合考慮配方、發(fā)酵時(shí)間以及食品的口感和安全性。適量使用這兩者將有助于提高食品品質(zhì)，創(chuàng)造出口感豐富、安全可靠的烘焙產(chǎn)品。

二、酵母致癌？多吃有益？誰說的對(duì)？

接下來咱們一起來探討一下關(guān)于酵母致癌的這個(gè)說法。咱們先來想一想，酵母它確實(shí)是真菌不假，但是咱們吃的可不是生酵母，而是經(jīng)過高溫蒸煮過的熟酵母，單從其本質(zhì)來看，這就是一堆蛋白質(zhì)，并沒有其他物質(zhì)。所謂的“酵母致癌”，是源自另一種完全不同的“畢赤酵母”。

畢赤酵母(Schizosaccharomyces pombe)是一種分裂酵母，通常不用于食品發(fā)酵。科學(xué)家在20世紀(jì)50年代的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，畢赤酵母對(duì)小鼠等動(dòng)物具有致癌作用。

具體來說，在小鼠身上涂抹畢赤酵母菌株后，小鼠會(huì)出現(xiàn)結(jié)節(jié)和潰瘍，長(zhǎng)期結(jié)果可能導(dǎo)致皮膚癌。同時(shí)喂食畢赤酵母也會(huì)增加小鼠肝癌的發(fā)生率，這表明畢赤酵母本身可能含有致癌物質(zhì)。

后期研究發(fā)現(xiàn)，這種致癌作用與畢赤酵母中含有的芽孢桿菌肽素類毒素有關(guān)。這種毒素可以引起DNA損傷，導(dǎo)致細(xì)胞癌變。除此之外，畢赤酵母作為一種條件致病菌，在宿主免疫力低下時(shí)也可能引起感染。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，畢赤酵母少見于食品發(fā)酵過程中，因其生長(zhǎng)條件苛刻，不像常見的牛奶酵母、面包酵母等那樣易于培養(yǎng)。食品級(jí)酵母已經(jīng)去除了毒素成分，對(duì)正常人群食用是安全的。所以這項(xiàng)研究并不能說明常見食用酵母的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

相反，咱們所使用的食用酵母不僅不會(huì)致癌，作為一種富含營(yíng)養(yǎng)的自然食品，其益處遠(yuǎn)不止于提供基本的蛋白質(zhì)和維生素，還會(huì)有一些健康的“小驚喜”：

首先，酵母中的蛋白質(zhì)含有豐富的氨基酸，不僅滿足了身體對(duì)蛋白質(zhì)的需求，而且具備優(yōu)越的生物利用度。這不僅有助于肌肉修復(fù)和生長(zhǎng)，還能支持免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)作。

同時(shí)，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的B族維生素，如煙酸和葉酸，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能和細(xì)胞分裂至關(guān)重要。

酵母不僅僅是一種維生素和蛋白質(zhì)的來源，它還含有多種微量元素，如鋅、鐵和鈣等，這些元素對(duì)于骨骼健康、血液循環(huán)和免疫功能的維持至關(guān)重要。此外，酵母中的抗氧化物質(zhì)，如硒和多酚，有助于對(duì)抗自由基的損害，從而減緩衰老過程。

更引人注目的是，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的天然酶，如蛋白酶和淀粉酶，能夠促進(jìn)食物的充分消化，提高食物的營(yíng)養(yǎng)吸收率；同時(shí)，還能幫助緩解胃部不適等問題。

同時(shí)，一些研究還表明，酵母中的特定物質(zhì)可能對(duì)抗腫瘤細(xì)胞的增殖有一定的抑制作用，這使得酵母成為潛在的抗癌食品；但針對(duì)這項(xiàng)說法尚無定論，究竟如何還有待深究。

總體而言，適量食用純天然酵母及其發(fā)酵食品對(duì)人體的綜合健康有著廣泛而深遠(yuǎn)的益處。從提供基本營(yíng)養(yǎng)到增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，再到抗氧化和抗癌作用，酵母通過多種途徑助力維護(hù)人體的健康狀態(tài)。因此，將酵母食品融入均衡飲食中，既能滿足人體的基本需求，又能享受其附加的健康益處。

三、干酵母？酒酵母？如何選擇？

在烘焙中，不同類型的酵母呈現(xiàn)出多樣化的特性和應(yīng)用。

面包酵母，也稱為活性干酵母，以其強(qiáng)大的發(fā)酵能力而著稱，其使用方法包括預(yù)先激活，將其與溫水混合并等待泡沫出現(xiàn)，然后加入面團(tuán)中；生活中餅干、面包和披薩等食品的生產(chǎn)過程都可見其身影。

而快速發(fā)酵干酵母，也稱為即發(fā)干酵母，發(fā)酵速度更快，不需要預(yù)先激活，適用于需要短時(shí)間發(fā)酵的食品，如面包。

酒酵母則主要應(yīng)用于葡萄酒和啤酒的釀造，通過將糖分解為酒精和二氧化碳，賦予酒類飲品獨(dú)特的風(fēng)味。

野生酵母，或稱為天然酵母，源自環(huán)境中的自然微生物，常用于制作酸面團(tuán)面包，如法式酥皮和酸面包，其發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，需要培育和維持一個(gè)自然酵母起始物。

此外，酵母粉是一種微細(xì)顆粒形式的酵母，與面包酵母相似，但更便于攜帶和儲(chǔ)存，是一種方便易用的酵母形式。它可以直接與面粉混合，無需預(yù)先激活，適合快捷的烘焙過程。

根據(jù)烘焙需求和口味偏好的不同，選擇適合的酵母類型至關(guān)重要。在使用過程中，注意酵母的選擇與保質(zhì)期，不要使用污染與過期的酵母，健康才是幸福生活的前提。

參考文獻(xiàn)：

[1]《不敢相信！經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包對(duì)身體有害？真相藏不住了…》.2021-11-18

[2]《真相了！原來食用堿、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這么多區(qū)別…》.2020-05-24

[3]《【網(wǎng)傳】經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包傷胃還致癌？真相來了！》.2023-02-14

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