提起“砷”你可能會(huì)有點(diǎn)陌生，但說到“大名鼎鼎”的砒霜，你肯定認(rèn)識(shí)。其實(shí)，砒霜就是無機(jī)砷的一種，化學(xué)名為“三氧化二砷”，是毒性極強(qiáng)的致癌物質(zhì)。

你也許經(jīng)常會(huì)在網(wǎng)絡(luò)上看到諸如“大米中含砷、鎘”等文章，并且為此感到震驚，實(shí)際上，大米中砷含量超標(biāo)的事件確實(shí)偶有報(bào)道。那么，砷對(duì)人體有哪些危害？為什么大米中含有砷？我們又該如何去除大米中的砷物質(zhì)呢？

砷對(duì)人體有啥危害？為什么大米中含有砷？

砷的形態(tài)一般有三種，分別為單質(zhì)砷、有機(jī)砷、無機(jī)砷。其中，無機(jī)砷的毒性是最強(qiáng)的，目前已被國際癌癥研究所列為一級(jí)致癌物，可誘發(fā)皮膚癌、肺癌、膀胱癌等。

此外，砷攝入人體后會(huì)在體內(nèi)積蓄，造成遠(yuǎn)期危害，可侵犯身體呼吸、消化、心血管、神經(jīng)等系統(tǒng)器官，誘發(fā)各種疾病。

至于為什么大米中含砷，主要是因?yàn)樗痉N植需要大量的水，而人類工業(yè)中排放的含砷廢水、廢棄物，會(huì)導(dǎo)致水污染，從而導(dǎo)致水稻從土壤和水中吸收砷。

據(jù)資料顯示，如今地面水砷污染已在許多國家和地區(qū)出現(xiàn)，如澳大利亞、加拿大、阿根廷、英國、美國、日本、孟加拉國等，這些國家時(shí)常會(huì)有高砷水引起中毒的報(bào)道。當(dāng)然，我國也有這種現(xiàn)象，如2007年，貴州省獨(dú)山縣瑞豐礦業(yè)有限公司未經(jīng)許可將1900t含砷廢水直接排入江河中，導(dǎo)致17人出現(xiàn)不同程度的砷中毒，2萬人生活用水困難。

如何去除大米中的砷？這項(xiàng)研究給出烹飪方法

既然大米中含有砷，那么是否有方法能去除大米中的砷呢？最近，一項(xiàng)發(fā)表在《Science of The Total Environment》（整體環(huán)境科學(xué)）上的研究顯示，通過一些烹飪技巧，可以去除大米中砷含量的同時(shí)，還不會(huì)令大米中的營養(yǎng)物質(zhì)減少。

研究者選擇了三種糙米和三種大米作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，這些大米經(jīng)測試均含有較高的砷。研究者研究出了4種烹飪方法，分別為未清洗吸收法、清洗吸收法、預(yù)浸泡吸收法、先煮沸再吸收法，并利用這些方法對(duì)每一種米作了3次試驗(yàn)，樣本共72個(gè)。

其中，未清洗吸收法即不洗米，直接將米放入去離子水中煮；清洗吸收法即先把米淘洗干凈，然后再將其煮熟；預(yù)浸泡吸收法即先把米泡30分鐘，再用水煮熟；先煮沸再吸收法，就是先把水煮開，然后加入大米煮5分鐘撈出，最后再重新用去離子水將米煮熟。

結(jié)果顯示，先煮沸再吸收法的除砷作用最好，這種方法可以去除糙米50%以上的砷，以及去除白大米中70%以上的砷，并且不會(huì)讓米中的營養(yǎng)物質(zhì)丟失。

大米含砷，還能安心吃飯嗎？

日常生活中，老百姓煮飯通常會(huì)先將米淘洗幾遍，然后再加入清水煮，非常簡單方便。而研究這種方法，需要先煮、再撈、再煮，似乎有點(diǎn)小麻煩。那么，我們?nèi)粘Ｖ箫?，需要如此大費(fèi)周章嗎？含砷的大米，是否能安心吃？

其實(shí)，早在2000年，我國相關(guān)部門對(duì)中國膳食砷攝入量做了相關(guān)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大米中無機(jī)砷的含量都在標(biāo)準(zhǔn)限量0.2毫克/千克以下，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心吳永寧曾在接受媒體采訪時(shí)表示，在當(dāng)前無機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)下，全球稻米不合格率占1%，致癌風(fēng)險(xiǎn)僅為是萬分之一。

總的來說，我國的大米還是很安全的，大家不必恐慌，只要在正規(guī)渠道購買的糧食，都是可以安安心心吃的。如果確實(shí)擔(dān)心，也可以試試上文研究中的“先煮沸再吸收法”。

參考資料：

[1]趙素蓮，王玲芬，梁京輝.飲用水中砷的危害及除砷措施[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002：61-62.

[2]提蕓，張旭，佟迪，肖佟.砷污染的危害及除砷方法探討[J].遼寧化工，2008：57-59.

[3]Xu L， Polya DA， Li Q， Mondal D.Association of low-level inorganic arsenic exposure from rice withage-standardized mortality risk of cardiovascular disease (CVD) in England andWales. Sci Total Environ. 2020 Nov 15;743：140534. doi：10.1016/j.scitotenv.2020.140534. Epub 2020 Jun 29. PMID： 32659549.

[4]《米飯易煮“砷”難除！英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種煮飯方法，既能除砷，又保住了營養(yǎng)》.中國生物技術(shù)網(wǎng).2020-11-04

[5]馬志英[1，2].被砷、鎘污染的大米能吃嗎[J].家庭用藥，2017：15.

[6]《大米含砷，沒必要恐慌》.人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào).2017-03-01

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