魚皮明膠真空浸漬保鮮羅非魚片的研究

【摘要】： 羅非魚易食用、易養(yǎng)殖、易加工形成產(chǎn)業(yè),而且我國羅非魚的養(yǎng)殖量、加工量和出口量逐年增長。魚片是羅非魚加工的主要形態(tài),而在加工、貯藏、運輸過程中魚片一般處于低溫貯藏狀態(tài)。糖原分解、蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化酸敗等變化仍然發(fā)生在低溫貯藏過程中。因此,如何延長魚片的貨架期成為了人們研究的熱點;同時,借助真空浸漬技術可以使魚皮明膠更快更均勻的滲入到魚片內(nèi)部,使其保鮮效果更好。而魚皮明膠來自于魚本身,屬于綠色、安全的保鮮材料。本論文采用凝膠凍力為180的魚皮明膠和10 g甘油,配制成3組明膠濃度分別為0,3%,5%的溶液,然后分別對羅非魚魚片進行真空浸漬處理(真空度為0.02 MPa時浸漬10 min,然后在常壓下浸漬20 min),通過對魚片冷/凍藏期間物理性質(zhì)(得率、汁液流失率、質(zhì)構特性和感官品質(zhì))、微生物和生化性質(zhì)(微生物含量、α-葡萄糖苷酶、pH、硫代巴比妥酸反應物(TBARS)、過氧化值(POV)和脂肪酸組分)和蛋白質(zhì)的結(jié)構變化及降解規(guī)律的研究,了解明膠真空浸漬對魚片貯藏期間的保鮮效果。首先研究了魚皮明膠對魚片得率的影響,結(jié)果顯示:魚皮明膠溶液可以顯著提高羅非魚魚片的得率,3%明膠真空浸漬后魚片的得率為101.8%;然后研究魚皮明膠真空浸漬對魚片冷/凍藏期間物理性質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn):冷藏結(jié)束時對照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是4.4%、2.4%和3.0%,而凍藏結(jié)束時對照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是6.6%、4.1%和5.3%,3%明膠處理組魚片的汁液損失率、質(zhì)構變化明顯比其它兩組小,而3個處理組的感官品質(zhì)沒有顯著性差異。在研究魚皮明膠真空浸漬對魚片冷/凍藏期間微生物和生化性質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn):冷藏結(jié)束時對照組、3%明膠組和5%明膠組的需氧嗜冷菌的含量分別是5.8%、6.1%和6.0%,各個處理組之間沒有顯著性差異;而凍藏結(jié)束時對照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是7.5%、6.1%和7.1%,3%明膠組魚片的需氧嗜冷菌的含量明顯比其它兩組低,且處于可接受水平(<7.0 logCFU/g)。明膠真空浸漬處理后魚片的α-葡萄糖苷酶、pH、POV、TBARS和脂肪酸組分的含量變化最小。明膠真空浸漬能夠抑制低溫貯藏期間魚片的物理特性和生化性質(zhì)的變化,歸因于兩個方面,一方面是明膠溶液真空浸漬后填充在魚體細胞間隙內(nèi),減少了低溫對魚體的傷害;另一方面是魚體表面形成的魚皮明膠膜抑制了氧氣與需氧微生物的接觸,抑制了微生物的生長繁殖。從蛋白質(zhì)變性及降解角度出發(fā),進一步研究明膠真空浸漬對羅非魚魚片在低溫貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構變化、降解規(guī)律及亞基含量變化的影響。通過傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜(FTIR)和聚丙稀銑胺凝膠電泳(SDS-PAGE)研究發(fā)現(xiàn)魚皮明膠處理組的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白不僅二級結(jié)構變化較小,而且在貯藏期間的降解程度較小。蛋白質(zhì)是魚肉的重要組成部分,蛋白質(zhì)的變性直接影響著魚體汁液流失率、質(zhì)構、感官品質(zhì)的變化。而蛋白質(zhì)的降解與微生物的生長繁殖和酶活密切相關。

【學位授予單位】：河南工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015

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