人體必需的氨基酸

 知行合一不易 2011-05-17   |  2741閱讀  |  26轉藏

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人體必需的氨基酸

1、 必需氨基酸

　　蛋白質(zhì)是一種化學結構十分復雜的化合物，其組成元素除有碳、氫、氧、氮，還有 硫、磷、鐵、碘、鈷等。碳、氫、氧和氮等元素按照一定的比例和結構組成氨基酸（Amino Acids），許多氨基酸再按一定方式連結成蛋白質(zhì)，所以氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸是由氨基（-NH2）和羧基（-COOH）組成的酸，在自然界中常見的氨基酸有20多種。由于不同蛋白質(zhì)中含有的氨基酸種類、數(shù)量、排列順序的不同，從而造成蛋白質(zhì)結構差別。在三大營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)的結構最為復雜，種類最為繁多。在構成人體蛋白質(zhì)的 20 多種氨基酸中，有一些氨基酸可在人體內(nèi)合成或由其他氨基酸轉變而成，這部分氨基酸就稱為非必需氨基酸。但有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成，或合成量太小無法滿足機體的需要時，就必須由食物提供，這些氨基酸就稱為必需氨基酸（Essential Amino Acids，縮寫為 EAA）。對成年人而言，有 8 種氨基酸屬于必需氨基 酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。 組氨酸也是嬰幼兒的必需氨基酸，因此嬰幼兒有 9 種必需氨基酸。

　　需要指出的是，非必需氨基酸也是人體需要的氨基酸，非必需只是相對于不必由食物提供而言。由于必需氨基酸只能來源于食物，因此必需氨基酸是食物蛋白質(zhì)的關鍵成分，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低在很大程度上取決于其中所含必需氨基酸的種類及數(shù)量。因此，從營養(yǎng)學角度來看，含必需氨基酸種類多且數(shù)量足的食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就高。一般動物性食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和數(shù)量明顯高于植物性食物蛋白質(zhì)，故動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)，但大豆除外。

2、必需氨基酸比值

　　由于組成人體各種組織細胞蛋白質(zhì)的氨基酸有一定的比例，因此人體對必需氨基酸 的需求是非常嚴格的，不但要有量和質(zhì)的保證，而且還要求各種必需氨基酸之間有適當 的比例。也就是說膳食蛋白質(zhì)中的必需氨基酸既要在數(shù)量上滿足機體的需要，又要有符 合機體要求的比例才能在體內(nèi)被充分利用，滿足機體合成組織蛋白質(zhì)的需要。各種必需 氨基酸之間的相互比例稱為必需氨基酸比值或必需氨基酸模式。所以，攝入的食物蛋白 質(zhì)如果必需氨基酸的數(shù)量充足，相互之間的比例接近人體必需氨基酸的模式，那么這種 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用程度就越高，其營養(yǎng)價值也就越高。必需氨基酸之間的平衡是相 對的，食物中某種氨基酸過多或過少都會干擾其他一些氨基酸的利用，從而降低食物蛋 白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3、限制氨基酸

　　若一種蛋白質(zhì)或膳食中混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量達到或接近人體需要量模式的數(shù)值，則按蛋白質(zhì)適宜攝入量進食，所有氨基酸均能被充分利用。雞蛋蛋白和人乳 蛋白的氨基酸構成十分接近人體需要量模式，故常以其氨基酸構成代替人體對氨基酸需 要量的構成，這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。把某種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸構成與參考 蛋白質(zhì)進行比較時，其中最感缺乏或不足的必需氨基酸稱為限制氨基酸（Limited Amino Acids，縮寫為 LAA）。若有兩種以上的不足，則依不足程度依次稱為第一、第二和第三 限制氨基酸。例如，大米蛋白和小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆蛋白和肉類 蛋白的第一限制氨基酸為蛋氨酸。

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