炸薯?xiàng)l口感好、味道佳，是很多人喜歡吃的零食。但炸薯?xiàng)l吃多了，對(duì)身體健康是存在很大隱患的。但關(guān)于吃炸薯?xiàng)l的健康危害，大家也是眾說(shuō)紛紜。比如，炸薯?xiàng)l吃多了，會(huì)影響智力、降低記憶力，還容易引起肥胖，甚至致癌等。下面，我們就一起來(lái)探討一下炸薯?xiàng)l的健康危害。

小王

程教授，我們今天來(lái)說(shuō)一說(shuō)炸薯?xiàng)l！一說(shuō)到炸薯?xiàng)l，我感覺(jué)自己就要流口水了。

隨著生活節(jié)奏的加快，炸薯?xiàng)l這種快餐特別適合年輕人，所以我想你一定很愛(ài)吃。

程教授

小王

對(duì)，上班族和小孩子一般去快餐店必點(diǎn)炸薯?xiàng)l！但最近我聽(tīng)說(shuō)炸薯?xiàng)l會(huì)致癌，這是真的嗎？

很多人關(guān)心的其實(shí)是其中的一種物質(zhì)，學(xué)名叫丙烯酰胺，它會(huì)出現(xiàn)在一些油炸的淀粉類(lèi)食物中。

程教授

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。

小王

我明白了！丙烯酰胺是在炸薯?xiàng)l的制作過(guò)程中逐漸生成的，那您說(shuō)我們平時(shí)在制作美食的過(guò)程中，難免會(huì)使用油炸、烘焙、烤制等烹飪方式，無(wú)法避免丙烯酰胺生成，那么丙烯酰胺會(huì)危害我們的身體健康嗎？

大量研究表明，丙烯酰胺對(duì)人體和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性，表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)退行性變，以及涉及認(rèn)知、記憶等其他功能的退行性變，且對(duì)動(dòng)物還有突變性和致癌性。

早在1994年，國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)就將丙烯酰胺列為2A類(lèi)致癌物，提示其對(duì)人類(lèi)具有可能致癌性。

程教授

小王

按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看的話，丙烯酰胺對(duì)我們是有致癌風(fēng)險(xiǎn)的，那我們還能吃炸薯?xiàng)l嗎？

世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌，所以難以確定其安全標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)一般消費(fèi)人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的劑量為每千克體重0.28μg，高消費(fèi)人群為每千克體重0.49μg。此外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分的變化很大，且油炸溫度和油炸時(shí)間等也有波動(dòng)，導(dǎo)致炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的波動(dòng)也很大。

而從歐盟食品安全局的科學(xué)報(bào)告看，1378份炸薯?xiàng)l樣品的丙烯酰胺平均污染水平在332μg/kg。

程教授

小王

說(shuō)了這么多，我們還是應(yīng)該盡量減少食用炸薯?xiàng)l這類(lèi)油炸、高溫烹制的食物。更何況，炸薯?xiàng)l還是高熱量食物，為了保持身材，我們也要適可而止。

雖然吃炸薯?xiàng)l有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，但我們不必談及色變，要科學(xué)分析。做到下面兩點(diǎn)，也可以偶爾吃點(diǎn)炸薯?xiàng)l。

第一，做飯時(shí)，在確保殺滅微生物的同時(shí)盡量避免過(guò)度烹飪。家庭烹飪中提倡蒸、煮、燉的烹飪方式等；對(duì)于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食物中丙烯酰胺的形成。

第二，提倡平衡膳食，注意食物的多樣化，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。

程教授

小王

說(shuō)的真好！

總結(jié)一下，我們?nèi)粘?yīng)盡量減少油炸食物的攝入，改變以油炸和高脂肪食物為主的飲食習(xí)慣；在家做飯時(shí)，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹制淀粉類(lèi)食物，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

感謝程教授今天又給我們講了這么多十分有價(jià)值的科普知識(shí)！

內(nèi)容來(lái)源：人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全（第1冊(cè)）》

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