“味精真的會致癌嗎？”

前兩天在超市買調(diào)味料的時候碰到了李阿姨，剛好準(zhǔn)備買點(diǎn)味精，李阿姨跟我說味精不能吃，容易致癌，說我好歹是個醫(yī)生，怎么連這個常識都不知道，還跟我推薦了雞精都是調(diào)鮮雞精更健康的。什么時候味精致癌變成常識了？

很多人家里以前就是用味精調(diào)鮮的，但不知道什么時候開始雞精代替了味精出現(xiàn)在家中的廚房里，難道味精真的會致癌？

為什么會出現(xiàn)味精致癌的說法呢？

味精是一種常見的調(diào)味料，燒菜的時候放一點(diǎn)味精可以使得菜品更加鮮美，讓菜品的味道更加豐富。味精一開始是由日本一位大學(xué)教授在海帶湯中提取到的谷氨酸鈉，從而發(fā)現(xiàn)了味精，但是日本那邊并不把它稱為味精。之后傳到中國，化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初找到了廉價、批量生產(chǎn)的方法，并取名為味精，但是早期的味精提取不僅效率低，還容易對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。隨著科學(xué)和生物技術(shù)發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)被應(yīng)用到味精生產(chǎn)中，這樣的方法高效且環(huán)保。

1968年，有一名美國人給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》寫了一封信，信中提到在中餐廳吃完飯之后，感覺自己渾身無力、心悸、頸部和手臂都有點(diǎn)發(fā)麻的癥狀，這個雜志就說這些癥狀都是味精引起的，這樣的說法一傳開，又因?yàn)槲毒?dāng)時是化工生產(chǎn)，很多人就覺得味精可能真的不好，甚至后來也出現(xiàn)了味精致癌的說法。

那么味精是不是真的致癌呢？

味精中含有谷氨酸鈉，是自然界中本就存在的化學(xué)物質(zhì)。它廣泛存在于肉類、奶酪、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物中，甚至連一些蔬菜水果中也含有微量谷氨酸鈉。谷氨酸鈉在水中通過電離反應(yīng)產(chǎn)生谷氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體后便產(chǎn)生了鮮味。而谷氨酸則是組成人體蛋白質(zhì)的天然氨基酸之一，可以在人體內(nèi)合成，同時大豆、小麥等植物中也含有谷氨酸。

有實(shí)驗(yàn)證明：只有在“大劑量”攝入味精，對于某種非常敏感的老鼠可能會產(chǎn)生神經(jīng)毒性，才有致癌的可能。不過要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中食用的量，正常飲食根本達(dá)不到那個量。120℃加熱半小時，才有0.3%的味精生產(chǎn)焦谷氨酸鈉，加熱一小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸鈉，這對人體的影響微乎其微。

國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前并沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局 ( FDA )在動物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出了"現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。我國也完成了味精的長期毒理實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

所以味精正常的長期食用并不會致癌

雖然味精的食用并不會致癌，但是應(yīng)用味精的確也是有一些要注意的事項

1、首先就是味精中含有鈉離子，鈉離子也是食鹽的主要成分，鈉離子如果吃多了容易導(dǎo)致高血壓，所以味精的食用并不能過量，在用味精調(diào)味的時候，盡可能少放點(diǎn)鹽，如果吃鹽重吃味精也重那么離高血壓也就不遠(yuǎn)了。

2、菜品中雞精添加量0.2%就可以產(chǎn)生足夠的鮮味，如果放太多就會讓人覺得口干，而且味精在常溫下不容易溶解，最好的溶解溫度在70-90℃。對燉、燒、煮熬、蒸的菜，放味精不要過早，要在菜快要出鍋的時候放入最好。

3、拌涼菜時，最好不要放味精，因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃-90℃時，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。涼菜的溫度比較低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。如果做涼菜時非要放味精，可以用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。放醋的食物，也不要加味精了，酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜品，最好都不放味精。

4、對于健康的人來說，吃味精并沒有太大的問題。但是這幾類人群，建議少吃味精。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)該少吃味精。

味精并不致癌，致癌的罪魁禍?zhǔn)资且韵?種食物

1、腌制食物 咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)。

2、燒烤食物 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。

3、熏制食物 如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含有苯并芘致癌物，常吃容易患食道癌和胃癌。

4、油炸食物 煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物。

5、霉變食物 米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒素—黃曲霉素。

當(dāng)然一些食物的不適當(dāng)搭配也具有強(qiáng)烈的致癌可能。比如火腿與乳酸飲料，常吃三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料( 含有機(jī)酸)一起食用，容易致癌。因?yàn)椋庵破芳庸r，硝酸鹽來防止食物腐變及肉毒桿菌生長，當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)一亞硝胺。

結(jié)語：飲食與癌癥的發(fā)生有一定聯(lián)系，這是不容質(zhì)疑的。但是味精并不致癌，適量長期的食用味精不會導(dǎo)致癌癥的出現(xiàn)，只不過味精的食用也有一定的注意事項。腌制、熏制、燒烤、油炸類等食物的確會有一定的致癌可能，但是偶爾吃一兩次也不是不可以；治愈霉變的食物，看到了最好扔掉，一口也不要吃。

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