* * * * * * * * 項目二 碳水化合物與健康 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 滿足成年人一日膳食纖維需要量的食物選擇 任務(wù)一 任務(wù)二 　　本項目通過兩個任務(wù)闡述碳水化合物與健康的關(guān)系。任務(wù)一通過淀粉多糖——主食與健康，指導(dǎo)營養(yǎng)主食的合理排餐。任務(wù)二通過非淀粉多糖——膳食纖維與健康，指導(dǎo)滿足一日膳食纖維需要的食物設(shè)計。 項目二 碳水化合物與健康 學(xué)習(xí)重點 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　1. 何謂主食？ 　?。?）“主食”一般指谷類食物,也稱為糧食,最常見的是大米、面粉及其制品。主食的主要營養(yǎng)特點是:以淀粉（屬于碳水化合物）為主。 　 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　（2）糙米、全麥、玉米、小米、大黃米、燕麥（包括莜麥）、大麥、高粱、蕎麥等粗雜糧,也是常見的谷類主食,粗糧雜糧是膳食纖維的重要來源，也是B族維生素的重要來源。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　（3）此外,薯類（如馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等）的營養(yǎng)特點與谷類相似,所以也可作為主食食用。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　2. 主食為什么是整個膳食寶塔的“地基”？ 　　（1）谷類為人類提供了50%~80%的熱能，40%~70%的蛋白質(zhì)，60%以上的B族維生素和礦物質(zhì)。 　　 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　?。?） 保持適量主食這一優(yōu)良傳統(tǒng),不但有助于身體健康,還有利于環(huán)境保護。谷類、雜豆類和薯類都來自植物,產(chǎn)自土地,資源豐富,能耗較低。 　?。?）肉類等則是來自動物,動物要靠攝入谷類、豆類或其他植物生存,幾千克甚至十幾千克飼料才能得到1千克肉,資源消耗比較大。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　3.主食消費現(xiàn)狀 　　（1） 谷類消費量下降 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　（2）谷類攝入量下降的危害 　　選擇更多的動物性食物,是促發(fā)肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性病以及某些腫瘤的重要原因。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 一、主食 　　1.種類多樣 　　（1）一般成年人每天攝入250~400克為宜。 　　（2）注意粗糧、雜糧和全谷（有完整胚芽）類食物的攝取，每天最好吃50~100克。 　?。?）稻米、小麥不要磨得太精。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　2.清淡少油 　?。?）糧食的特點是淀粉多而脂肪極少，含鈉量也非常少，比較“清淡”。 　?。?）眼下各種“花樣”主食，無論其外形和名稱如何，往往有一個共同特點：其中加入了鹽和大量的油脂。對于心血管的健康非常不利。 　?。?）在正常情況下，人們口感合適的鹽濃度是20%~35%。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　3.血糖指數(shù)低 　　所謂血糖指數(shù)，就是指吃了含淀粉或糖的食物之后，血糖升高的速度與同量葡萄糖的比值。一般來說，血糖指數(shù)低，意味著葡萄糖吸收速度較慢，血糖不會大幅度波動，對于控制血糖穩(wěn)定、減少胰島素大量分泌很有好處。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　4.營養(yǎng)質(zhì)量為重 　　隨著年紀(jì)增長，人體的食量減少、咀嚼能力變差，營養(yǎng)吸收能力下降，卻需要更多的營養(yǎng)素來與身體的衰老做斗爭。食量少的人經(jīng)常容易發(fā)生缺鈣、缺鐵、缺鋅、缺維生素等現(xiàn)象，這就對食物的營養(yǎng)質(zhì)量提出了更高的要求。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　5. 經(jīng)常選用發(fā)酵類主食 　　 　　發(fā)酵對營養(yǎng)的保護，既去掉了植酸，提高了鈣的吸收率，又增加了B族維生素。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　4.營養(yǎng)質(zhì)量為重 　　隨著年紀(jì)增長，人體的食量減少、咀嚼能力變差，營養(yǎng)吸收能力下降，卻需要更多的營養(yǎng)素來與身體的衰老做斗爭。食量少的人經(jīng)常容易發(fā)生缺鈣、缺鐵、缺鋅、缺維生素等現(xiàn)象，這就對食物的營養(yǎng)質(zhì)量提出了更高的要求。 任務(wù)一 滿足成年人一日碳水化合物需要的食物設(shè)計 二、選擇主食的基本原則 　　膳食纖維（DF）是一種不能被人體消化的碳水化合物，被譽為“第七營養(yǎng)素”。分為： 　　1、可溶性膳食纖維（SF）：包括親水膠體物質(zhì)：樹膠、果膠、粘膠，存在于水果、蔬菜、麥麩及歐車前種子中；部分半纖維素：存在于薯類、水果、魔芋、燕麥中。 　　2、不可溶性膳食纖維（IF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。纖維素和木質(zhì)素不能被結(jié)腸中的細

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