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從1071項(xiàng)工藝指標(biāo)探秘國(guó)臺(tái)“智釀”傳承與創(chuàng)新

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月29日 08:58

　　在白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級(jí)轉(zhuǎn)型的進(jìn)程中，傳承千年的釀造工藝是白酒之魂，如何將傳統(tǒng)手藝融入科技創(chuàng)新中，是酒企紛紛探索的時(shí)代命題。

　　扎根貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的國(guó)臺(tái)酒，用20余年建立行業(yè)內(nèi)首個(gè)醬香型白酒智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，將核心工藝“12987”提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈智能釀造，獲工業(yè)和信息化部等五部門聯(lián)合評(píng)選的“2023年度智能制造示范工廠揭榜單位”和“2023年度智能制造優(yōu)秀場(chǎng)景”名單。

　　每一瓶國(guó)臺(tái)酒不僅蘊(yùn)含著傳統(tǒng)釀造工藝之美，還飽含著科研進(jìn)步與智能釀造帶來的穩(wěn)定品質(zhì)。國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆凱境表示，國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件事，以數(shù)智國(guó)臺(tái)為前進(jìn)方向，持續(xù)推進(jìn)新型工業(yè)化建設(shè)，釀造高品質(zhì)國(guó)臺(tái)酒。

國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒。企業(yè)供圖

　　“智釀”以“創(chuàng)新不離宗”為綱

　　不少專家談及白酒創(chuàng)新時(shí)都會(huì)提到傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，認(rèn)為脫離傳統(tǒng)的創(chuàng)新如“無源之水”。這是因?yàn)?，智能釀造在解決生產(chǎn)效率問題的同時(shí)，能否保留傳統(tǒng)釀造的風(fēng)味口感，是酒企實(shí)現(xiàn)釀造必須攻克的難關(guān)。

　　國(guó)臺(tái)酒深諳此道，在實(shí)現(xiàn)智能釀造產(chǎn)業(yè)化的道路上經(jīng)歷了“先守正、再創(chuàng)新”兩個(gè)階段。第一階段，國(guó)臺(tái)酒用10余年學(xué)習(xí)、實(shí)踐茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造技藝；第二階段，秉承“傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”理念，國(guó)臺(tái)酒以智能釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又用10余年時(shí)間歷經(jīng)6次創(chuàng)新迭代，建立行業(yè)內(nèi)首個(gè)醬香型白酒智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)——《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》，開拓以智能釀造為引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新模式。

　　對(duì)于白酒創(chuàng)新，中國(guó)白酒專家、江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師徐巖曾說，先要弄清楚、想明白“傳什么、怎么傳”，后面才有怎么“創(chuàng)”。這意味著，把傳統(tǒng)釀造技藝融入智能釀造是一門大學(xué)問，要將傳統(tǒng)的人工感知和判斷形成標(biāo)準(zhǔn)工序是需要突破的第一關(guān)卡。

　　為此，國(guó)臺(tái)酒用數(shù)字化技術(shù)解析醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將核心“12987”工藝細(xì)化為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)，建立了第一條全生產(chǎn)鏈智能釀造生產(chǎn)線，讓釀酒師傅有更多時(shí)間和精力專注提升品質(zhì)質(zhì)量。

國(guó)臺(tái)智能釀造——中央控制系統(tǒng)。企業(yè)供圖

　　“數(shù)智”護(hù)航品質(zhì)恒定飄香

　　對(duì)于工藝復(fù)雜的醬酒行業(yè)而言，人工操作往往容易出現(xiàn)不同班組、不同車間、不同批次釀出來的酒品質(zhì)不一致的難題。如何解決這一難題？從國(guó)臺(tái)酒的“智釀”系統(tǒng)中或許能找到答案。

　　例如，攤晾加曲是影響醬酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，對(duì)糟醅溫度的控制是關(guān)鍵。國(guó)臺(tái)酒莊總酒師羅明權(quán)介紹，國(guó)臺(tái)酒根據(jù)傳統(tǒng)攤晾加曲工藝研制出立體式智能攤晾加曲系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制糟醅溫度。

　　再如，上甑是餾酒提香關(guān)鍵，傳統(tǒng)上甑需要手、眼配合，講究見氣壓醅，人工操作時(shí)必須確保工人長(zhǎng)期維持身手敏捷的狀態(tài)。國(guó)臺(tái)酒反復(fù)研究不同輪次的上甑數(shù)據(jù)，研制出符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)、堪比人工的智能上甑系統(tǒng)，可以監(jiān)控酒醅狀態(tài)，調(diào)整布料節(jié)奏，完美再現(xiàn)人工上甑的速度和力度，精準(zhǔn)判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機(jī)器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見汽二兩酒”的行業(yè)難題。

　　接酒是決定基酒品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。國(guó)臺(tái)酒基于釀酒師的看花摘酒絕活兒，總結(jié)出更科學(xué)精準(zhǔn)的判斷方式，實(shí)現(xiàn)成品酒和頭尾酒自動(dòng)分離入灌，不僅保證酒的質(zhì)量，還避免了人為污染。

國(guó)臺(tái)酒業(yè)酒廠。企業(yè)供圖

　　厚植綠色低碳發(fā)展底色

　　國(guó)臺(tái)酒以智能釀造深入探尋可持續(xù)發(fā)展的“未來密碼”，通過清潔低碳綠色發(fā)展，致力于讓綠水青山、生態(tài)環(huán)保成為國(guó)臺(tái)“中國(guó)新名酒”的標(biāo)志符號(hào)。國(guó)臺(tái)酒也獲得工業(yè)和信息化部“國(guó)家綠色工廠”等多項(xiàng)殊榮。

　　據(jù)悉，在建設(shè)綠色工廠的基礎(chǔ)上，國(guó)臺(tái)酒把節(jié)能減碳納入整體設(shè)計(jì)，實(shí)施節(jié)能技改措施，單位產(chǎn)品水降耗78%、天然氣降耗17%，達(dá)到國(guó)內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先水平；同時(shí)針對(duì)影響環(huán)保的水、固、液、氣進(jìn)行綜合治理，做到達(dá)標(biāo)排放、變廢為寶?！笆奈濉逼陂g，國(guó)臺(tái)酒計(jì)劃通過智能釀造創(chuàng)新推進(jìn)節(jié)能減排，提升資源綜合利用率，使單位產(chǎn)品二氧化碳排放量相比傳統(tǒng)釀造模式降低8%以上。

　　國(guó)臺(tái)酒智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與產(chǎn)能的雙重保證，使品牌美譽(yù)度和價(jià)值持續(xù)提升。數(shù)據(jù)顯示，2024年國(guó)臺(tái)酒總投產(chǎn)大曲醬香型白酒2萬噸，智能釀造車間投產(chǎn)超1萬噸。另據(jù)中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)“華樽杯”第十五屆企業(yè)品牌價(jià)值評(píng)議組委會(huì)評(píng)測(cè)，2023年國(guó)臺(tái)酒品牌價(jià)值達(dá)2062.68億元，位列中國(guó)白酒第十名、貴州白酒第三名。

　　未來，國(guó)臺(tái)酒將以“數(shù)智國(guó)臺(tái)開新篇·打造中國(guó)新名酒”的核心戰(zhàn)略目標(biāo)，以大數(shù)據(jù)分析為抓手，科學(xué)解析正宗醬香白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，打造全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理體系，做好酒體設(shè)計(jì)，依托科技降低影響飲酒舒適度的無益成分，適時(shí)推出符合年輕消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品，為打造中國(guó)新名酒筑基。

　　文/秦勝南

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