無論是茶的保健功效還是茶湯的口感，這一切源于茶葉含有大量的生物活性成分，這些成分深刻影響著茶葉的品質(zhì)，是判斷茶葉品質(zhì)等級的“硬指標”。

一、茶多酚類化合物

茶多酚（tea polyphenols）是茶葉中所有多酚類物質(zhì)的總稱，又稱“茶鞣質(zhì)”“茶單寧”。茶多酚是茶葉中主要化學成分之一，在茶鮮葉中含量一般為18%~36%（干重）。茶多酚在茶樹體內(nèi)分布廣泛，全株各器官均有；但茶多酚主要集中分布在茶樹新梢生長旺盛部位，含量由芽、葉、老葉、莖、根依次減少。不同品質(zhì)、不同季節(jié)和不同環(huán)境條件下茶多酚含量變化非常明顯，對茶葉品質(zhì)影響最顯著。

茶樹新梢中所發(fā)現(xiàn)的茶多酚主要由兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮苷類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類組成，其中以兒茶素類含量最高，約占茶多酚總量的70%~80%。除酚酸及縮酚酸類外，均具有2-苯基苯并吡喃為主體的結(jié)構(gòu)，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。

茶葉中的兒茶素屬于黃酮類化合物，是茶多酚的主要成分，在茶葉中的含量為12%~24%。兒茶素為白色固體，易溶于熱水。兒茶素是茶湯主要滋味物質(zhì)之一，具有苦、澀味及收斂性。

茶葉中黃酮醇及其苷類物質(zhì)在茶鮮葉中的含量占干物質(zhì)量的3%~4%，一般春茶含量高于夏茶。黃酮類物質(zhì)是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要成分。

花青素又稱花色素，是一類重要的水溶性色素。一般茶葉中花青素占干物質(zhì)量的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達0.5%~1.0%?；ㄇ嗨刈涛犊酀?，其含量高低對茶葉品質(zhì)有很大影響。

二、茶葉中的蛋白質(zhì)與茶氨酸

茶葉中的蛋白質(zhì)含量豐富，占茶葉干重的20%~30%，但能溶于水的蛋白質(zhì)很少，占1%~2%，茶葉可溶性蛋白質(zhì)不僅有助于茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定，也可增進茶湯滋味和營養(yǎng)價值。茶鮮葉的蛋白質(zhì)在加工過程中水解生成的各種氨基酸與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，對茶葉滋味、香氣和營養(yǎng)價值有不同影響。隨著茶樹新梢的生長，蛋白質(zhì)含量逐漸下降，因此，蛋白質(zhì)含量在一定程度上可作為茶葉老嫩的指標之一。

茶葉中氨基酸的含量非常豐富，目前發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，除20種組成蛋白質(zhì)的氨基酸外，還有6種非蛋白質(zhì)氨基酸，屬于植物次生物質(zhì)，其中含量最高的是茶氨酸。

各種氨基酸的呈味特征不同，一些氨基酸具有鮮味、甜味，是茶葉主要的鮮爽滋味成分，對茶葉的香氣形成以及湯色形成起重要作用。一般茶樹嫩葉中氨基酸的含量高于老葉，春茶高于夏秋茶。

茶葉中氨基酸的含量占茶葉干重的1%~4%，安吉白茶氨基酸含量可高達7%左右。茶氨酸主要分布在芽葉、嫩莖及幼根中，在茶樹新梢部位約70%的氨基酸為茶氨酸。茶氨酸極易溶于水，水溶液具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽滋味，味覺閾值低，為0.06%。茶氨酸可以抑制茶湯中的苦、澀味。低檔綠茶添加茶氨酸可以提高其滋味品質(zhì)。

三、茶葉中的生物堿

目前茶葉中已發(fā)現(xiàn)的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、腺嘌呤、鳥嘌呤等。其中含量最多的是咖啡堿，占茶葉干重的2%~4%，其次是可可堿，約占總量的0.05%，再其次是茶葉堿，約占0.002%。

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，味苦，泡茶時80%以上的咖啡堿可溶于水中，是茶湯苦味的主要成分之一。茶湯中氨基酸含量增加，對咖啡堿的苦味有消減作用；而茶多酚含量增加則使得咖啡堿的苦味增強。

咖啡堿與兒茶素締和形成配合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶湯中，咖啡堿與茶黃素締和后形成的復合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度，因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。

咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布廣泛，除種子外，其他部位均含有咖啡堿；咖啡堿在茶樹各部位含量差異很大，集中分布在新梢部位，以嫩的芽葉含量最多；夏茶咖啡堿比春茶和秋茶含量都高，適度遮陰和施肥的茶樹，常比露天和不施肥的含量高。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

四、茶葉中的色素

色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起至關(guān)重要的作用。茶葉中的色素按來源可分為，天然色素和加工形成色素，按溶解性分為脂溶性和水溶性。主要由葉綠素類、類胡蘿卜素、花黃素類、花青素類、茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類物質(zhì)。

五、茶葉中的芳香物質(zhì)

茶葉中的芳香物質(zhì)是茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含量約占干重的0.02%，在綠茶中占0.005%~0.02%，在紅茶中占0.01%~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復雜，迄今為止已發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約有700種。一般而言，茶鮮葉中含有芳香物質(zhì)種類較少，約80余種；綠茶中有260種，紅茶則有400多種。

茶葉的香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，不同茶類因加工方法不同形成了其風格各異的香氣特征。

六、茶葉中的糖類

糖類又稱為碳水化合物。茶鮮葉中的糖包括單糖、寡糖和多糖三類，含量占茶葉干重的20%~25%。單糖和雙糖易溶于水，含量為0.8%~4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。

茶葉中的單糖和多糖多存在于老葉中，嫩葉較少。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等，約占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上。一般來說茶葉纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條、做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。纖維素含量是茶葉老嫩的標志成分之一。

淀粉是茶樹體內(nèi)的一種貯藏物質(zhì)，以茶籽中含量最多，葉片含量較少，且老葉含量高于嫩葉。淀粉難溶于水，沖泡時通常不能被利用。但在茶葉加工中由于酶或水熱的作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，對提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。

茶鮮葉中果膠多以原果膠形式存在，一芽三葉的鮮葉中原果膠含量一般在8%左右，在原果膠酶的作用下，原果膠水解形成水溶性果膠，可增加茶湯的甜味、香味和厚度；且水溶性果膠有黏稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤。

果膠的含量與茶樹品質(zhì)及新梢成熟度有關(guān)，新梢中以第三、四葉果膠含量較高，而水溶性果膠的含量則隨著茶新梢成熟度提高而下降。加工綠茶時，較高的殺青溫度有利于水溶性果膠含量增加；加工紅茶的萎凋過程中，由于果膠酶活性提高，有利于鮮葉水溶性果膠含量的增加。

相關(guān)知識

森茶成分解析：功效、反應(yīng)與健影響一文詳解
“品”茶——淺談茶葉中的有機化學成分
普洱生茶的化學成分分析及其對健的影響
茶葉活性成分調(diào)節(jié)腸道菌群影響脂質(zhì)代謝
紅茶的熱量詳解：每100克茶葉中的熱量含量、影響因素與減肥功效分析
荷葉減肥茶的制作方法與成分詳解
揭秘茶葉中的茶渣：成分、作用與影響
減肥茶的成分解析與藥理作用：全面了解其有效成分及對身體的影響
茶多酚：主要成分解析及對健的影響全面探討
不同有機肥與化肥配施對茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的影響

網(wǎng)址: 詳解：影響茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學成分 http://m.u1s5d6.cn/newsview852282.html